Gıda Bulaşanları

Bulaşanlar; gıdaya bilerek eklenmeyen ancak tarladan/çiftlikten soframıza gelene kadar olan her aşamada yapılan işlemler nedeniyle veya çevreden bulaşan her türlü maddedir. Bu kimyasalların gıdada bulunması istenmez ancak bulaşmaları halinde gıdada bulunmalarının tolere edilebileceği maksimum limitler belirlenmiştir. Çünkü bu tür bulaşıları sıfırlamak ne yazık ki mümkün değildir.

Tahta, kömür ve fuel oil gibi organik maddelerin yanmaları sırasında ortaya çıkan bileşikler, sanayi atıkları ile çevreye bulaşan maddeler, volkanların patlamasından orman yangınlarına, çöplerin yakılmasından ekzost gazlarına çeşitli kaynaklardan gelen kimyasallar, çevre kirliliği nedeniyle sulardan, havadan bulaşan maddeler, ağır metaller, gıdanın temas ettiği yüzeylerden bulaşan kimyasallar vb bu grup içinde anılır.

Ayrıca “işlem bulaşanları” olarak adlandırılan bir grup vardır ki, bu grup gıdaların işlenmesi sırasında oluşurlar.

Belirli çevre koşullarında (sıcaklık, ortam rutubeti, gıdanın rutubeti ve asitliği vb), bazı küfler tarafından gıdalarda, toksik (zehirli) metabolitler üretilir. Toksinler, bilindiği gibi zehirli bileşiklerdir. Küf toksinlerinin karsinojenik (kanser yapıcı), teratojenik (anne karnındaki bebekte yapısal bozukluklara neden olan), mutajenik (genotoksik), nörotoksik (sinir sistemi üzerine zararlı etkisi olan) etkileri olduğu bilinmektedir.

Yaygın olarak görülen küf toksinleri ısıya dirençli toksinlerdir. Örn: Aflatoksin’in 250 ⁰ C sıcaklığa kadar dayandığı bilinmektedir. Tüketiciler, bu toksinlerden pişirme yoluyla kurtulamayacaklarını bilmelidirler. Küfler pamuksu görünüşleri nedeniyle gözle görülebilirken, toksinleri gözle görülmez. Gıdanın içine yayılma potansiyelleri yüksektir. Bu nedenle küflenmiş bir gıdanın küflü kısmını ayırmak, yıkamak gibi işlemler gıdanın geri kalanını güvenli hale getirmez. Küf üreyen gıdalar ve çekirdekten başlayarak bozulan meyveler tüketilmemelidir.

Hayır, bütün toksinler ısıya dirençli değildir. Clostridium botulinum’dan kaynaklanan botulizm gibi bazı toksinler pişirme ile inaktif hale geçerler. Gıdayı 10 dakika kaynatmak bu toksini yok eder. Bununla beraber, diğer birçok toksin ısıya dirençlidir. Örneğin, staphylococcus yüksek pişirme sıcaklıklarıyla yok edilemeyen toksinler üretebilir.

Mikotoksin oluşumu öncelikle tarla, bahçe gibi birincil üretimde ekimden sulamaya, toplama zamanı ve şeklinden, ürünleri uygun olmayan koşullarda depolama veya saklamaya kadar bir dizi nedenle ortaya çıkmaktadır. Birincil üretimde tohumların küfle bulaşık olması, böcek ve hastalıklardan yeterli korumanın sağlanamaması, kuraklıktan ve aşırı rutubetten mümkün olduğunca korunma, ürün olgunlaştığında beklemeden hızlı hasat edilmesi ve hasat sırasında ürünlerde mekanik zarara yol açılmaması önemlidir. Taşıma ve depolama koşullarının da küf gelişimine ve dolayısıyla toksin oluşumuna yol açmayacak biçimde olması önemlidir.   Kurutulan ürünlerde, kurutmanın yeterince hızlı ve yerden yüksek yapılması gerekir.

Hayır. Mikotoksinler taşınma özelliğine sahiptirler. Yani; mikotoksinli gıdayı (veya yemi) yiyen hayvanın eti, sütü, yumurtası kanalıyla toksinler insanlara geçebilmektedir (Örn: küflenmiş ekmek yiyen ineğin sütündeki mikotoksin, insana geçmektedir. Yapılan çalışmalar, insan sütünde de mikotoksin olabildiğini göstermektedir).

Aflatoksinler, okratoksin A ve patulin sıkça rastlanan mikotoksinler arasındadır.

Aflatoksinler; 6 tipi bulunan bir toksindir. Tahıllarda (Arpa, buğday, çavdar, pirinç); yağlı tohumlarda (ayçiçeği, susam vb), kurutulmuş meyvelerde (özellikle kuru incir), kuru yemişlerde (antep fıstığı, badem, yer fıstığı vb), sütte, baharatta (özellikle pul biber, kırmızıbiber başta olmak üzere karabiber, zencefil vb.)  bulunur.

Okratoksin A; Tahıllarda (Arpa, buğday, mısır, çavdar vb); kurutulmuş asma meyvelerinde (kuru üzüm, kuş üzümü gibi); üzüm suyu, üzüm şırası kavrulmuş kahve çekirdeği, öğütülmüş kahve ve kahve ekstraktlarında;  şarap, meyve şarapları, aromatize şaraplarda; baharatta (kırmızı biber, kara biber, zencefil vb) bulunur.

Patulin; Patulin kimi meyvelerde bulunan bir küf toksinidir ancak özellikle elmada ve dolayısıyla elma suyu, elma kompostosu gibi elma ürünlerinde önemli bir risktir.

Akrilamid, karbonhidrattan zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda (>120 ⁰C) gerçekleştirilen kızartma, kavurma ve fırınlama gibi pişirme işlemlerinde oluşan karsinojen bir maddedir. İşleme sırasında oluştuğu için işlem bulaşanı olarak adlandırılır.

Bisküvi, kraker, kek, ekmek, patates kızartması, cips gibi ürünler akrilamid oluşumu açısından riskli ürünlerdir. Tıklayınız (EFSA İşlem bulaşanları)

Hayır. Akrilamid oluşumu tamamen pişirme koşulları ile ilgili olduğundan, evde üretilen gıdalarda veya organik gıdalarda risk daha düşük değildir. Kimi gıda işletmeleri bilimsel işbirliği içinde akrilamid oluşum miktarını düşürmek için üretim yöntemlerini modifiye etme çalışmaları yapmaktadır.

Bilimsel olarak akrilamid oluşumunu azaltan kimi yöntemler önerilmektedir.  Ancak en önemli önlemlerden biri dengeli beslenmek, kızartmalardan uzak durmak ve çok sık tüketmemektir.

• Patatesin buzdolabında saklanmaması bu önlemlerin önemli bir tanesidir. Patates kuru ve serin yerde depolanmalıdır.
• Mümkün olduğunca anılan riskli ürünleri fırında pişirirken 120 ⁰C sıcaklığın üstüne çıkılmamasına çalışmak, ürünlerin yüzeyinin kahverengi olmasını önleyerek altın rengi olduğunda işleme son vermek (Daha esmer ürün, daha çok akrilamid demektir)
• Patatesi kızartmadan önce haşlamak veya bir süre suda bekleterek nişastanın bir kısmının olsun uzaklaşmasını sağlamak

3-MCPD, bir işlem bulaşanıdır ve karsinojen bir maddedir. (3-MCPD) ve 3-MCPD esterleri olarak adlandırılan bu maddeler, başta palm yağı olmak üzere bazı işlenmiş gıdalarda ve bitkisel yağlarda bulunmaktadır. 3-MCPD ve esterleri bu gıdalarda özellikle yağ rafinasyon işlemleri sırasında istenmeden oluşmaktadır. İlk olarak hidrolize bitkisel proteinler ve soya soslarında tespit edilen bu maddelerin daha sonra başta rafine bitkisel yağlar olmak üzere bu yağların kullanıldığı pek çok gıdada bulunduğu tespit edilmiştir.

3- MPCD ve esterlerinin sızma yağlar için bir risk oluşturmadığı bilinmektedir. Risk yüksek işlem sıcaklığının varlığı ile oluşmaktadır. Hammaddenin güvenli olarak elde edilmiş olup olmadığı ve uygulanan ısıl işlem, oluşan 3-MCPD miktarını etkilemektedir.

Bu konuda yeni belirlenen riskli ürünlere maksimum seviye belirleme çalışmaları yapılmış, Avrupa Birliği’nde 2020 yılının Eylül ayında bu konuya özel bir mevzuat yayınlanmıştır.  Ülkemizde de mevzuattaki ürün grubunun ve limitinin güncellenmesi beklenmektedir.

PAH’lar (Polisiklik aromatik hidrokarbonlar); organik yakıtların yani karbon içeren yakıtların yetersiz yanması sonucu oluşan kimyasallardır. Bu bakışla PAH’lar hem çevreden doğal veya insan faaliyetleri sonucunda bulaşan (volkan patlamaları, orman yangınları, bitkisel çürümeler, sigara içme, anız yakma, sanayi ve araç emisyonları vb.) hem de işlem sırasında oluşan (mangal yakma, tütsülenmiş gıdalar vb.) bulaşanlardır. Maruziyet şekli ve derecesine bağlı olarak, bağışıklık sistemini zayıflatmaktan kansere kadar pek çok sağlık sorununa neden olurlar.

Tüketicilerin mangal yaparken, alevin iyice kor halini almasını beklemeleri ve pişirmeyi közden yaklaşık 15-20 cm uzakta yapmaları tavsiye edilmektedir. Tüm gıdalarla ilgili riskleri yönetmek için dengeli beslenmeleri, sürekli mangalda pişmiş ürün veya tütsülenmiş gıdalar tüketmemeleri önemlidir.

Dioksin yapısal olarak birbirine benzer ve poliklorodibenzodioksinler olarak olarak adlandırılan 75 kimyasaldan oluşan grubun en toksik üyesidir. Bu grubun benzeri bir diğer alt grup 135 kimyasaldan oluşan poliklorodibenzofuranlardır. Poliklorodibenzodioksinler ve poliklorodibenzofuranlara  toksisite yönünden benzer diğer bir grup da poliklorobifenillerdir.

Poliklorodibenzodioksinler ve poliklorodibenzofuranlar klorlu yanmalarda ve bazı kimyasal sentezlerde kirlilik olarak ortaya çıkarlar. Diğer bir deyişle hiçbir zaman kullanım amaçlı olarak üretilmemişlerdir. Ancak poliklorobifeniller (PCB’ler), asit ve bazlara dayanıklı olma özelliklerinden yararlanılarak uzun yıllar başta trafolar olmak üzere elektrik ekipmanlarının yalıtımında, yanmaz boya yapılarak yüzey kaplama gibi alanlarda kullanılmışlardır.

Kimyasal madde sentez kirliliği olarak çevreye salınımları engellenmesine rağmen, poliklorodibenzodioksinler ve poliklorodibenzofuranlar klor ihtiva eden yanmalara bağlı olarak halen çevreye salınmaktadırlar. Poliklorobifeniller de yıllarca önce yasaklanmalarına rağmen hala çevrededirler. Her klorlu organik bileşik gibi bu üç grup kimyasal da çevrede çok dayanıklıdırlar. Yüzey toprağına bulaşmış dioksinin yarı miktarına inmesi (yarı ömür) için geçen süre 9-15 yıldır. Çevrede kalıcı oluşlarına yağda çözünme özellikleri de eklenince, bu bileşikler besin zincirinde canlıdan canlıya geçişte zenginleşerek insana ulaşırlar. Bugün insanın maruz kaldığı dibenzodioksinler ve dibenzofuranların yaklaşık %90’ı hayvansal gıda kaynaklıdır. Endokrin bozucu olarak bilinirler tıklayınız.

Bu bileşikler çok sayıda oluşları, birbirlerinden farklı toksisite şiddetleri, gıdalarda nanogram ve altı gibi düşük düzeylerde bulunuşları nedeniyle gıda güvenliğinin en zor analiz yöntemini oluştururlar. Özel ekipman ve konuda yetişmiş analiz uzmanına ihtiyaç gösteriler.

Bu kimyasalların bulunmaları mümkün olan gıdalar için risk değerlendirmeleri yapılmış ve ülkemizde ve dünyada paralel biçimde gıdalara bulaşmaları halinde kabul edilebilecekleri maksimum limitler belirlenmiştir.

PFAS gıda endüstrisinde malzeme ve ambalaj amaçlı kullanım da dahil olmak üzere farklı endüstrilerde kullanımı olan, insan yapımı bir grup kimyasalı ifade etmektedir. Bu grup kimyasalın, insan sağlığı üzerinde kimi olumsuz etkileri olduğu bildirilmektedir. Tarımsal üretim sırasında PFAS ile bulaşmış su ve toprak veya PFAS içeren işleme ekipmanları kanalıyla gıdalara bulaşmaktadır. Ayrıca; yapışmaz, yağ ve su geçirmez özellikleri nedeniyle sanayide kullanılan kimi ekipmanlarda ve mikrodalga patlamış mısır paketleri, al götür mukavva ambalajlar, fast food ambalajları gibi kağıt/mukavva ambalajlarda kullanılmaktadır.

Gıdalarda bulunabilecek maksimum PFAS düzeyleri ile ilgili olarak henüz ulusal ve uluslararası düzeyde bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Ancak;  başta EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) olmak üzere pek çok ulusal ve uluslararası kurum PFAS ve insan sağlığına etkileri, risk grupları, tespit edilebilme düzeyleri ile ilgili çalışmalar yürütmektedir. EFSA, bu grup kimyasal için, gıdalara yönelik olarak bir eşik değer belirlemiştir. Bu grup için belirlenen eşik değer  (haftalık tolere edilebilir alım değeri)  kilogram vücut ağırlığı başında 4,4 nanogram olarak belirlenmiştir. Hazırlanan bilimsel raporlar ve tespit edilen eşik değer, gıdaların kontrolüne yönelik limitlerin belirlenmesine ışık tutacaktır.

Arsenik, kadmiyum, kurşun ve civa doğada bulunan metallerdir. Çevrede örneğin toprakta ve suda değişik düzeylerde bulunurlar. Bu yönleriyle çevredeki metallerin gıdalarda kalıntıları bulunabileceği gibi; tarımsal işlemler, fabrika ve araba egzosları nedeniyle veya üretim ve depolama sırasında da gıdalara bulaşabilirler. İnsanlar çevre kaynaklı maruziyetin yanı sıra metallerle bulaşmış gıdaları tüketerek de metallere maruz kalırlar. Metallerin insan vücudundaki birikimi zaman içerisinde zararlı etkilere yol açar.

Balıklar ve su ürünleri başta olmak üzere hayvansal ürünlerde (balık ve balıkçılık ürünlerinde civa), metalin tipine bağlı olarak kimi meyve ve sebzelerde (kurşun, kadmiyum  gibi) ve teneke konservelerdeki ürünlerde (kalay) karşımıza çıkabilirler. Gıdaların uygun olmayan materyallerle temas ettirilmesi de bulaşı yollarından biridir. İstenmeyen metallerin riskli gıdalarda bulunabileceği maksimum miktarlar yasalarla belirlenmiştir.

Arsenik, civa, kadmiyum, kurşun gibi metaller sistemik toksinler olarak tanımlanırlar çoklu organ hasarına neden olabilirler. Bu metaller aynı zamanda karsinojendir.

Tüketicilerin kontrollü ve ambalajlı, izlenebilirliği olan gıdaları tüketmeleri ve gıdaları temas ettirdikleri yüzeyler konusunda bilgili ve özenli olmaları en temel önlem olarak karşımıza çıkar.

Endokrin sistem ya da diğer adıyla iç salgı bezleri, büyüme ve gelişmeyi, çeşitli doku fonksiyonlarını ve metabolizmayı, seksüel fonksiyonları ve üremeyi düzenleyen en önemli fizyolojik yapıdır. Endokrin sisteme olan etki, üreme bozuklukları başta olmak üzere çeşitli kronik hastalıklara neden olabilir. Çok sayıda kimyasal endokrin sistemi etkiler. Bunlar endokrin bozucular veya endokrin aktif kimyasallar olarak adlandırılırlar.

Bu kimyasallara pek çok şekilde maruz kalınmakta olduğu gibi, gıdalar yoluyla da maruz kalınmaktadır. Genellikle gıdalarda istemsiz biçimde “bulaşan” olarak bulunan kimyasallardır.

Gıdalarla ilişkilendirilen endokrin bozucuların başlıcaları dioksinler ve dioksin benzeri PCBler, BPA, PAH, kadmiyum, cıva, arsenik gibi kimi ağır metaller ve organoklorlu pestisitlerdir. Sitemizde her biriyle ilgili kısa bilgiler yer almaktadır. Tıklayınız (EFSA ENdokrinaktif maddeler)

Gıdalarda, sağlığı olumsuz yönde etkileyen bulaşan olup olmadığı özel laboratuvar analizleri ile anlaşılır. Herhangi bir tüketici veya bilim insanı, gıdaların dış görünüşüne, tat ve kokusuna bakarak bulaşanlar ile ilgili bir gıda güvenliği sorunu olup olmadığını anlayamaz. Bu nedenle, tüketicilerin yapması gereken en doğru davranış; kayıtlı veya onaylı işletmelerde üretilmiş ve devamında ambalaj, etiket ile izlenebilirliği sağlanmış gıdaları satın almak ve tüketmektir.