Süt ve Süt Ürünleri

Evet etkiler. Etinden, sütünden, yumurtasından yararlanılan hayvanların tükettiği yemler ile ilgili kurallar çok özeldir. Bu hayvanlara gıda muamelesi yapılır. Yemlerine katılabilecek maddeler sınırlıdır, hormon veya antibiyotik katılamaz. Mikotoksinler gibi risk grubu kimyasallar sürekli kontrol edilmelidir. Bu kontroller bir yandan işletmelerin oto kontrolleri, diğer yandan ise Tarım ve Orman Bakanlığı’nın resmi kontrolleri ve izleme programları çerçevesinde yürütülmektedir. Kamu otoritesi olarak Bakanlık uygunsuz durumlarda cezai işlem uygulamaktadır.

Hayır yasal değildir. Hormon ya da hormon benzeri etkiye sahip maddelerin, gıda değeri olan hayvanlara anabolik (büyütme amaçlı) amaçla uygulanması yasaktır. Aynı şekilde; bu maddeleri içeren hayvansal gıdaların insan tüketimine sunulması da yasaktır. Tarım ve Orman Bakanlığı, rutin denetimlerin yanı sıra Kalıntı İzleme Programı kapsamında düzenli olarak numuneler alıp analizler yaparak hayvan yemlerinde hormon kullanılmadığını doğrulamaya yönelik çalışmalar yürütmektedir.

Homojenizasyon, sütte bulunan bu yağ parçacıklarının sütün içinde eşit olarak dağıtılmasıdır. Süt yağı, uygun sıcaklık ve basınç altında küçük parçacıklar haline dönüştürülerek sütteki yağ parçalarının sütün içinde eşit dağıtılmasını sağlar.

Pastörize veya uzun ömürlü içme sütlerinde homojenizasyon işlemi, süt yağının ambalaj cidarında birikmesine ve buna bağlı besin değeri kaybına engel olur.

Yoğurtta ise, tüketicilerin azımsanamayacak bir kısmı yoğurtta kaymak tüketmekten hoşlanmadığından, kaymak tabakasını tüketirken rahatsız olmaktadır. İşte bu tüketicilerin de hoşlanarak yoğurt tüketmelerini sağlamak için homojenizasyon işlemi uygulanır. Homojenizasyon işlemi ile sütün yapısındaki yağ parçacıkları, çok daha küçük boyutlara parçalanarak üründe kaymak oluşturamaz hale getirilmektedir. Böylece raf ömrü süresince tüketicilere tercihlerine uygun ürünler sunulmaktadır. Ayrıca yağ parçacıkları daha küçük parçacıklara bölündüğü için sindirimi kolaylaşmaktadır.

Hayır. Homojenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde olumsuz herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Aksine, yağın ambalaj cidarına yapışarak besin ögelerinin kaybına yol açmasına engel olur. Homojenizasyon ile sadece sütün yapısındaki yağ parçacıkları çok küçük parçacıklara ayrılır.

Süttozu katkı maddesi değil, sütün ta kendisidir. Sıvı bir gıda olan sütün yapısında önemli miktarda su bulunmaktadır. Sütteki suyun tamamına yakın kısmının buharlaştırılıp ayrılmasıyla elde edilen toz halindeki ürün ise süttozudur. Sütün sıvı haline göre daha zor bozulan, daha kolay taşınan süttozu sadece yoğurt gibi süt ürünlerinin üretiminde değil, pek çok gıdanın üretiminde değerli bir bileşen olarak ürüne katılır.

Yoğurdun istenilen kıvama ulaşması için yaygın olarak iki yöntem kullanılır. Her iki yöntem de insan sağlığı açısından uygun yöntemlerdir. Bunlardan biri sütün fazla suyunun vakum yöntemi ile uzaklaştırılmasıdır, diğeri ise daha önce suyu uzaklaştırılarak toz haline getirilmiş olan sütün katılmasıdır.

Laktik asit süt asididir. Bu özelliği nedeniyle başta süt ve yoğurt olmak üzere, neredeyse süt ürünlerinin tamamında doğal olarak bulunur. İnsan vücudunda da doğal olarak oluşan bir maddedir.

Dolayısıyla insan sağlığına zararlı değildir.

Hayır içermez. Buna teknolojik olarak ihtiyaç da bulunmamaktadır.

Web sayfamızın gıda güvenliği ve mikroorganizmalarla ilgili kısmında belirtildiği gibi; gıdalarda bulunan mikroorganizmaların bir kısmı insanlarda hastalıklara neden olurken, bir kısmı hastalığa yol açmamakta ancak üründe bozulmaya neden olmaktadır. Bu bilgi ışığında;

• Pastörizasyon, çiğ süte insan sağlığına zararlı olabilecek mikroorganizmaları yok edecek ancak ortamdaki tüm mikroorganizmaları yok etmeyi hedeflemeyen bir ısıl işlem uygulanmasıdır. Ortamda kalan mikroorganizmalar birkaç gün içinde sütün bozulmasına neden olurlar. Bu nedenle pastörize sütlerin üretildikleri andan itibaren buzdolabı koşullarında tutulması gerekir.
• UHT işlemi, çiğ sütte var olan zararlı/zararsız tüm mikroorganizmaların yok edilmesini hedefler. Böylece, ortamda sütü bozacak mikroorganizma kalmadığından sütün ömrü uzun olur. Uzun ömürlü sütlerin ambalajlanma süreci de çok özeldir. UHT işlemi sonucunda steril hale gelen süt, steril bir ortamda, sterilize edilmiş ambalajların içine doldurulur ve kapatılır. Bu sütlerin, ambalajı açılana kadar oda sıcaklığında tutulmaları gerekirken, ambalajı açılan sütlerin dışarıdan ürüne ulaşması mümkün olan mikroorganizmalar tarafından bozulmasını engellemek amacıyla buzdolabı sıcaklığında tutulması gerekir.

ÖNEMLİ NOT: İçme sütlerinde koruyucu kullanımına yasal olarak izin verilmektedir.

Pastörize ve uzun ömürlü sütler ısıl işleme (pastörizasyona veya sterilizasyona) tabi tutuldukları ve tamamen kapalı üretim ortamlarında işlendikleri için son derece sağlıklıdır. Uygulanan ısıl işlemler, süt bileşenlerinde (C vitamini hariç) olumsuz etki yaratmazlar.

Hayır değildir. Aksine, probiyotik sütler bağırsak florasının dengelenmesinde olumlu etkisi olan ve bağışıklık sistemini destekleyen ürünlerdir.  Probiyotikler faydalı bakterilerdir, doğal olarak vücudumuzda da (özellikle bağırsakta) bulunurlar.

Pastörize süt, yoğurt da dahil olmak üzere steril olmayan tüm gıdalarda mikroorganizma ürer. Önemli olan sağlığa zararlı mikroorganizma ürememesi ve üründe beklenenden önce mikrobiyel bozulma olmamasıdır.  Rafta yer alan süt ve yoğurtların ambalajı, zarar görmediği sürece ürüne dışarıdan mikroorganizma geçişini engeller. Bu ürünlerin bünyelerinde bulundurdukları canlı mikroorganizmaların ise verilen saklama koşullarında ne hızla üreyecekleri raf ömrü çalışmaları ile belirlenir. Hijyenik ortamlarda ve usulüne uygun olarak üretilen süt ve yoğurt;  saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf ömrü boyunca tazeliğini korur

Hayır. Çiğ süt tüketmek son derece risklidir. Genel olarak bal dışındaki hayvansal ürünleri çiğ tüketmek özellikle içermeleri muhtemel hastalık yapıcı mikroorganizmalar nedeniyle sağlık açısından önemli riskler barındırır.

Çiğ süt; hastalıklardan ari olduğuna dair sağlık sertifikasına sahip işletmelerden elde edilmiş olmalı ve sağımdan hemen sonra 4 °C’nin altındaki sıcaklıklara soğutularak nakil sırasında da bu sıcaklıkta tutulmuş olmalıdır. Bu koşullara uygun olduğu için tüketiciye doğrudan satış konusunda yetkilendirilmiş olan çiftlikten veya perakende noktalarından satın alınabilir. Satın alınan sütün etiketinde, tüm gıdaların etiketinde bulunan ürün adı, işletmeci adı gibi bilgilerin yanı sıra; en az 1 cm olacak şekilde “ÇİĞ SÜT”, “24 SAAT İÇİNDE KULLANILMALIDIR” ve “KULLANMADAN ÖNCE KAYNATINIZ” ifadeleri, “0°C ile 4°C’de BUZDOLABINDA MUHAFAZA EDİNİZ” bilgisi ve çiğ sütün arzı için izin belgesi tarihi bulunmalıdır.

Çiğ sütün sokakta, seyyar biçimde satışı yasaktır. Kapılara gelen seyyar satıcılardan çiğ süt alınmamalıdır. Bunlar kayıt dışı, kontrolsüz sütlerdir.

Çiğ süt, hastalık yapan mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi için, kaynamaya başladıktan sonra, 1- 2 dakika daha kaynatılmaya devam edilmelidir. Kaynatma sürecinde oluşan kaymağın sürekli karıştırılmasına dikkat edilmelidir. Ancak, sütün hem bu kadar yüksek sıcaklığa maruz kalması; hem de uzun sürede ısınması ve soğumasının besin değerinde önemli kayıplara neden olduğu unutulmamalıdır.

Süt ürünlerinin ambalajı üzerinde onaylı işletmede üretildiğini gösteren tanımlama işaretinin bulunduğu ve son tüketim tarihinin uygun olduğu kontrol edilmelidir. Ürünün uygun sıcaklık derecelerinde satılmakta olduğuna ve ambalajının zarar görmediğine dikkat edilmelidir.

Şarküteri reyonlarında dökme olarak satılan peynir gibi süt ürünlerinin, gerekli tüm etiket bilgileri tüketiciler tarafından ulaşılabilir olmak zorundadır. Etiketin doğru bilgiye ulaşma ve izlenebilirliği sağlamadaki en önemli araç olduğu unutulmamalıdır.

Bu kesinlikle yanlış bir bilgidir. Pastörize ve uzun ömürlü sütler ısıl işlemle zararlı mikroorganizmalar veya bünyelerindeki tüm mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmiş doğal sütlerdir. Bu sütler yasalarla belirlenen zorunlu hijyen koşullarında üretilen ve resmi kontrollere tabi tutulan ürünlerdir.

Çiğ süt kullanımı normalde içindeki hastalık yapıcı mikroorganizmalar nedeniyle önerilmemektedir. Tüketicilerin bu riske rağmen çiğ süt kullanmayı tercih etmeleri halinde; çiğ sütü yasalara uygun koşulları taşıyan ve bu nedenle tüketiciye doğrudan çiğ süt satışı konusunda yetkilendirilmiş olan hastalıktan ari çiftlikten veya perakende noktalarından satın almaları ve mutlaka yeterince kaynatmaları önerilir. Sokak sütlerinin ise  yasa dışı olduğu ve herhangi bir denetimi olmadığı unutulmamalıdır.

1 yaşına kadar bebeklerin anne sütü ile beslenmesi sağlanmalıdır. Anne sütü olmayan veya anne sütüne ulaşılamayan durumlarda ise bebeklerin hangi gıdalarla beslenmesi gerektiği  çocuk sağlığı uzmanına danışılması gereken bir konudur.

Ambalajlı yoğurt üretiminde üretim süreci süt üretimi ve alım aşamasından itibaren kontrol altındadır ve titizlikle takip edilir. Süte uygulanan ısıl işlemin kriterleri takip edildiği gibi, fermantasyon amacıyla eklenen kültür (maya) da sadece faydalı ve yoğurdu yoğurt yapan mikroorganizmalardan oluşur. Evde süte katılan “maya” ise pek çok mikroorganizma içerir ve bu mikroorganizmalar ürünü daha kısa sürede bozar. İlaveten yoğurtlar evlerde sağlanamayacak hijyenik ortamlarda paketlenerek satışa sunulur. Böyle bir ortamda üretilerek satışa sunulan yoğurtlar uygun saklama koşullarında son kullanma tarihine kadar tazeliğini korur.

Diyet sütler; özel istekleri olan tüketici gruplarına yönelik olarak üretilirler. Yağı azaltılmış veya yağsız sütlerde yağ içeriği normal süte göre daha azdır, dolayısıyla daha düşük kalorilidir. D vitamini veya kalsiyum gibi besin ögelerince zenginleştirilen sütler, eklenen vitamin, mineral vb açısından daha zengindir.

Yoğurdun istenilen kıvam, lezzet ve besleyicilikte olması için,

• Mikroorganizmalardan arınmış süt kullanılması
• Taze ve sadece yoğurda özel mikroorganizmaları içeren maya (kültür) kullanılması
• Mayalamanın uygun sıcaklıkta ve sürede yapılması gerekir.

Ev yapımı yoğurtlar bu koşullarda üretilemeyeceği için, ambalajlı yoğurtlara göre daha çabuk ekşirler.

Yoğurt yapımında katkı maddesi kullanımı yasaktır. Ancak yapılan resmi denetimlerde ve akademik araştırmalarda, kimi merdiven altı işletmelerin ürünlerinde zaman zaman usulsüz katkı maddesi kullanımı tespit edilmektedir. Tüketiciler, onaylı işletmelerde üretilen, ambalajlı ve etiketli ürünleri satın almalıdır.