Et, Balık, Tavuk

• Taze balığın gözleri berrak ve dolu olur.
• Eti sert ve dışı parlaktır.
• Pulları sağlam ve dökülmemiştir
• Bastırıldığında yüzeyinde çökme meydana gelmez.
• Solungaçları parlak ve kırmızı olur. Renk kahverengi ve koyu olmamalıdır.

Gıda güvenliği kurallarına uyularak üretilen ve yine bu kurallar dahilinde tüketiciye ulaştırılan her türlü balık ürünü güvenlidir. Ürünün ambalajlı ve etiketli olması ve işletme onay numarasının bulunması, ürünün denetim altında olduğunun ve izlenebilirliğinin mümkün olduğunun göstergesidir.

Taze olduğu sürece balık ile yoğurt birlikte tüketilebilir.

Çiğ et mecbur kalmadıkça (üzerinde sap, saman vb yabancı madde bulunmadıkça) yıkanmamalıdır. Yıkama işlemi, etin rengini, kendine has tat ve kokusu ve  muhafaza süresini olumsuz yönde etkileyebilir; ilave bir hijyen sağlamadığı gibi sıçramalar nedeniyle ortamda bulaşmaya neden olabilir.

Hayır, getirmez.

• Sanıldığının aksine kırmızı biber gibi baharatın mikroplar ve parazitlere etkisi son derece sınırlıdır.
• Çiğ köfte geleneksel bir ürünümüz olmakla beraber, mikrobiyel açıdan riskli bir üründür.
• Çiğ etin kendinden kaynaklanan risklerin yanı sıra,  ürünler elle yoğrulduğu için kişisel hijyen her zamankinden daha büyük önem taşır.

Hayır olmaz. Böylesi bir etkiye ilişkin herhangi bir araştırma ya da çalışma mevcut değildir. Ayrıca AB’de olduğu gibi, ülkemizde de kanatlı üretiminde hormon kullanımı yasaktır.

• Ürün gruplarındaki baskın mikroorganizma türleri ve yükleri farklı olduğu için birbirine bulaşması etlerin daha çabuk bozulmasına ve iyi pişirilmemesi durumunda gıda zehirlenmesine neden olabilir. Etlerin sularının birbirine karışmaması için farklı ürünler üst üste veya yan yana konulmamalı; iyice sararak paketleme/tabak içerisinde rafa yerleştirme gibi önlemler alınmalıdır.
• Kanatlı etleri ile su ürünleri daha kolay bozularak risk oluştururlar bu nedenle uzun süre buzdolabında muhafaza edilmemeli, uzun süre depolama gerekiyorsa dondurulmalıdırlar.

Kırmızı taze etlerden elde edilen kıyma, küçük parça etler ve kemikli etlerin raf ömrü üretildiği ortamın hijyenik koşullarına bağlıdır.

• Taze etlerden kıyma ve küçük parça etler buzdolabında 1 gün, yine taze etlerden büyük parça etler ise 2-4 gün saklanabilir.
• Pişmiş etler buzdolabında tutularak 2-4 gün içinde tüketilmeli ve tüketilmeden önce iyice ısıtılmalıdır.
• Salam, sosis vb. ürünler ise etiketlerinde yer alan son tüketim tarihi geçirilmeden tüketilmelidir. Bu tarihin ambalaj bütünlüğü bozulmadığı ve etiket üzerinde yer alan saklama koşullarına uyulması halinde geçerli olduğu unutulmamalıdır.

Kanatlı et ve et ürünlerinin satışının ambalajlı olarak yapılması zorunlu olduğundan, ürünlerin son tüketim tarihleri etiketleri üzerinde yer almaktadır.  Ambalaj bütünlüğü bozulmadığı sürece, etikette verilen koşullara ve sürelere uyulması uygundur.

Et ürünleri de dâhil olmak üzere; üzerinde alışıldıktan farklı leke, bere ve örselenmeler olan gıdalarda üretim, dağıtım veya depolama koşullarından kaynaklanan bir sorun olduğu düşünülür. Bu tür gıdalar satın alınmamalı, tüketilmemelidir. Et ve et ürünlerinde görülen hasarlar etin veya ürünün kendinde görülebileceği gibi, ambalajlı olarak satılan ürünlerde, ambalajın üstünde de olabilir, her ikisinde de ürün satın alınmamalı ve tüketilmemelidir.

• Etiket bilgileri dikkate alınarak muhafaza edilmelidir.
• Miktarı çok olan ve raf ömrü dolmadan tüketilemeyeceği düşünülen ürünler satın almanın ardından porsiyonlanarak derin dondurucuda saklanmalıdır.

• Eller sık sık yıkanmalıdır.
• Başta kesme tahtası olmak üzere, ürünlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak, maşa vb. iyice yıkanıp temizlenmeden diğer gıdaların hazırlanmasında kullanılmamalıdır.
• Çiğ ve pişmiş ürünlerle temas eden kaplar, maşalar vb ayrı olmalıdır. Hazırlama sırasında uzun süre oda sıcaklığında bekletmekten kaçınılmalı; hazırlık bittiğinde ürünler derhal pişirilmeli veya buzdolabına kaldırılmalıdır.

Hayır değildir. Web sayfamızda, gıda katkı maddeleri ile ilgili kısımda ayrıntılı biçimde yazıldığı gibi,

• Gıda katkı maddeleri teknolojik gereklilik nedeniyle kullanılır. Her bir üründe hangi katkı maddesinin, hangi miktar ve koşullarda kullanılacağı yasa ve yönetmeliklerle belirlenmiştir. Bu kurallara uyularak kullanılan gıda katkı maddeleri sağlık açısından risk oluşturmazlar.
• Onaylı işletmelerde;  ambalajlı ve etiketli bir biçimde üretilen et, kanatlı ve balık ürünlerinin denetimi ve izlenebilirliği olduğundan; bu ürünlerde gıda katkı maddelerinin kuralına uygun olarak kullanılmış olması beklenir.

Hayır. Böyle bir uygulama  dünyada da yoktur. Hibrid olarak etçi ırk yetiştiren dünya çapında  damızlık firmaları tarafından, uzun yıllardır yürütülen ıslah çalışmaları ile en verimli ırklar yetiştirilmiştir. Hayvanların hızlı büyümesi, bu amaçla geliştirilen hibrid etçi ırklar olması ve entegre üretim tesislerindeki itinalı, düzenli bakım ve eksiksiz ve besin değeri yüksek yemler ile beslenmesi nedeniyledir.

Türkiye’de AB mevzuatının canlı hayvanlarda kullanımına izin verilen antibiyotikler, sadece tedavi amacıyla, hastalanan hayvanlarda  veteriner hekim reçetesi ile kullanılabilirler.  İlaçların vücuttan atılma süreleri takip edilerek kesimden ortalama 7 gün öncesinden ilaçların kullanımına son verilir. Vücuttan atılma süresine uyulup, uyulmadığı işletmelerdeki Resmi Veteriner Hekimler tarafından takip edilir.

Üreticilerin antibiyotik kalıntı testlerini düzenli olarak yapmaları gerekir. Tarım ve Orman Bakanlığı ise resmi denetimler ve kalıntı izleme programları ile düzenli antibiyotikleri takip eder.

Et, balık ve kanatlı ürünleri için tahta malzeme yerine düz, temasa uygun plastik, porselen yüzeyli kesme materyalleri tercih edilmeli ve kullandıktan sonra mutlaka uygun deterjan ve sıcak suyla temizlenmelidir. İhtiyaç olduğu düşünüldüğünde bu temizleme işlemini ardından çamaşır suyu ile de temizleme yapılabilir ancak her işlemin ardından iyi bir durulama yapılmalıdır. Farklı et türlerine mümkünse farklı kesme tahtaları; değilse de aynı tahtanın farklı yüzleri kullanılmalıdır. Yüzeyleri aşınmış malzemeler kullanılmamalıdır.

• Kanatlı etinin ambalajlı ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından onay numarası verilmiş işletmeler tarafından üretilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
• Kuş gribi kanatlılardan bulaştığı için, açıkta yetiştirilen kümes hayvanları daha risklidir. Köy tavuğu, organik vb. iddiaların cazibesine kapılıp kayıtdışı et alınmamalıdır.
• Kuş gribi gıdalarla tüketicilere bulaşma riski olan bir hayvan hastalığı değildir.  Bulaşı temasla olur. Etle temasta mümkün olduğunca eldiven kullanılmalı, eller her temas sonrasında 20 sn. boyunca sabunla yıkanmalıdır.
• Genel gıda güvenliği kuralı olarak, tavuk etinin mutlaka iyi pişirilmesi gerekir. Onaylı işletmelerde üretilen et ve yumurtalarda virüsün bulunma olasılığı çok düşüktür, ayrıca kanatlı eti ve yumurtalar 72 dereceyi aşkın sıcaklıklarda pişirildiğinde virüs yok olur.

Yüksek sıcaklıklarda ve kömürleşene kadar kızartılmış etlerin kanserojen etkisi söz konusudur. Sadece et için değil, bütün yanmış gıdalar için böyle bir risk söz konusudur.

Mangalda pişirmede kullanılan odun kömür gibi organik yakıtların yani karbon içeren yakıtların yetersiz yanması sonucunda kanserojen bir madde olan PAH oluşmaktadır. Bu bakışla mangalda pişirme, diğer pişirme yöntemlerinden daha risklidir.

Tüketicilerin mangal yaparken, alevin iyice kor halini almasını beklemeleri ve çok yağlı etler kullanmamaları ve pişirmeyi közden yaklaşık 15-20 cm uzakta yapmaları tavsiye edilmektedir. Tüm gıdalarla ilgili olduğu gibi dengeli beslenmeleri, sürekli biçimde mangalda pişmiş ürün tüketmemeleri

Evet iyi pişmemiş bütün hayvansal gıdalar gibi, balık da risklidir. Balıkların merkez noktası en az 72 derece olacak şekilde pişirilmesi gerekir. Pişirilmeden yenecek balıkların ısıl işlem dışında tuzlama, kurutma, dumanlama, marinasyon gibi bir muhafaza tekniğiyle hazırlanması veya tamamen çiğ  (suşi gibi) tüketileceği zaman “Suşi güvenli midir?“ başlığındaki önerilere uyulması gereklidir.

Parça etlerde mikroorganizma yükleri ağırlıkla yüzeyindedir, o yüzden kimi kültürlerde az pişmiş olarak da tüketilmektedir. Fakat gıda güvenliği riskini minimuma indirmek için tam olarak pişirilmesi önerilir.

Evet risklidir, tüketilmemelidir. Köftelerin her tarafının en az 72 dereceye kadar pişirilmesi gerekir.

Evet tüm diğer et türleri gibi risklidir, tüketilmemelidir. Kanatlı eti ve diğer et ve ürünlerinin tamamen pişirilmesi için iç sıcaklıklarının 72 derece veya daha yüksek sıcaklıklara ulaşacak şekilde pişirilmesi tavsiye edilir.

Gözden kaçmış kan pıhtısının sağlık açısından herhangi bir tehlikesi yoktur.

Gıda güvenliği açısından rengi değişmiş ürünlerin tüketilmesi tavsiye edilmez, ciğer ve yürekte renk değişiklikleri kesimhanelerde veteriner hekimler tarafından kontrol edilir ve ayrılır.  Tüketime uygun olanlar satışa yönlendirilir.

Gıda güvenliği kurallarına uyularak üretilen ve yine bu kurallar dahilinde tüketiciye ulaştırılan her türlü kanatlı ürünü güvenlidir. Ürünün ambalajlı ve etiketli olması ve işletme onay numarasının bulunması, ürünün denetim altında olduğunun ve izlenebilirliğinin mümkün olduğunun göstergesidir.

Ürünlerin doğası gereği ambalaj içerisinde bir miktar sıvı görülmesi normaldir.  Ürünün aşırı sulu olması, o üründe soğuk zincirin bozulduğunu gösterir ki bu da riskli bir durumdur. Bu tür ürünlerin satın alınmaması önerilir.

Hayır kullanılmaz. AB’de olduğu gibi, ülkemizde de kanatlı üretiminde hormon kullanımı yasaktır. Hormonun piliçlerde kullanılması pratik olarak da uygulanabilir değildir. Ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı Ulusal Kalıntı İzleme Programları ile düzenli olarak kalıntıları takip etmektedir.

Ülkemiz nüfusunun büyük çoğunluğu Müslüman olduğundan, kesim gelenekleri islami kurallar üzerine kurulmuştur. Türkiye’de üretim yapan firmalar islami kurallara göre kesim yapmaktadır.

• Salam, teknolojisi gereği ısıl işlem görmüş bir üründür, çiğ tüketilebilir.
• Geleneksel sucuk ve pastırma, diğer ısıl işlem uygulanmış ürünlerden farklı olarak, ısıl işlem uygulanmadan üretilen ürünlerdir. Ancak birinin tuzlanmış ve kurutulmuş ürün olması; diğerinde de fermantasyon işlemi ve koruyucu kullanılıyor olması nedeniyle onaylı yerlerde üretilmiş, ambalajlı ürünlerden tüketilmesi halinde pişirilmeden tüketilebilir. Ambalaj üzerinde yer alan üretici tavsiyeleri dikkate alınmalıdır.

Kanatlı ürünleri sıcaklığa karşı hassas ürünlerdir. Bozulma sebebi üretimden itibaren zincirin bir veya birkaç noktasında hijyen kurallarının gereği gibi uygulanmamış olmasıdır.  Saklama ve depolama sırasında soğuk zincirin kırılmış olması da ihtimal dâhilindedir.

Sucuk ve salam gibi et ürünleri, satış noktasına kadar soğuk zincirle ulaşmalı ve yine 0- 4 derecelik dolaplarda satışa sunulmalıdırlar. Şarküteri reyonlarında dilimlenerek satılan ürünlere mikroorganizma bulaşmasına engel olmak için; satış dolaplarının üzerindeki camlar, dışarıdan bulaşmayı engelleyecek biçimde eğimli olmalıdır. Ortam ve personel hijyenine dikkat edilerek, çapraz bulaşı engellenmelidir. Dolapların sıcaklıkları sürekli izlenmeli, soğumaya engel olacak veya bulaşmaya neden olacak bir ürün yığılması olmamalıdır. Ürünler tüketiciye hazırlanırken temiz eldivenle temas edilmelidir. İlk parçalanmaya başlanan ürünün önce satılmasına dikkat edilmelidir.

Suşi çoğunlukla çiğ balık kullanılarak yapıldığı için,

• Parazit, virüs ve bakteriler açısından ısıl işlem görmüş balık ürünlerine göre daha risklidir.
• Hazırlığı aşamasında hijyen kurallarının gereği gibi uygulanmaması halinde risk artar.

• Marketlerde satılan hazır suşilerin soğuk ortamda muhafaza edildiğinden emin olunması, onaylı ve hijyenik bir işletmede üretilmiş olması, son kullanma tarihi içeren ambalaj içerisinde satılıyor olması ve taze olması gerekmektedir.
• Restoranda tüketilecek suşilerin ise sipariş sırasında taze olarak hazırlanması, balıkların soğukta muhafaza ediliyor olması (çoğu suşi restoranında balıklar müşterinin görebileceği şekilde muhafaza edilmektedir), restoranın güvenilir bir firma olması gerekmektedir.

Çiroz ve lakerda geleneksel çiğ balık ürünlerimizdir. Çiroz üretiminde, bir gıdada bulunan mikroorganizmaları etkisiz hale getirecek en etkin iki yöntem olan tuzlama ve kurutma işlemleri uygulanır. Ancak bu ürünler için tuz derişimi ve su aktivitesi konusunda belirlenmiş güvenli ve standart bir sınır bulunmamaktadır.

Lakerda üretiminde de yoğun tuzlama işlemi vardır ancak ürün kuru değildir. Bu geleneksel ürünlere uygulanan işlemler mikrobiyel riski çiğ balığa göre azaltsa da yok etmez. Mikrobiyel açıdan güvenli ürünler kontrollü ısıl işlem görmüş ürünlerdir. Tüketilmesi durumunda onaylı işletmelerden ve ambalajlı, etiketli olarak alınması, lakerdanın buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesi ve ürünlerin son tüketim tarihlerine uyulması önerilir.

Kırmızı et ve kanatlı etleri ile et ürünleri mümkünse alışverişin en sonunda satın alınmalıdır. Soğuk zinciri koruyacak şekilde taşıma çantaları ile taşınması ürünün raf ömrü boyunca güvenli kalmasını sağlayacaktır. Tavuk ve hindi etleri  uzun süre saklanmak isteniyorsa, en iyi yöntem  dondurulmuş ürünleri satın alarak, derin dondurucuda  saklamaktır.

• Etler alındıktan hemen sonra ya pişirilmeli ya da buzdolabında saklanmalıdır.
• Ürünler, buzdolabında “+4 derecede” son kullanma tarihine kadar saklanabilir.
• Taze kanatlı etleri hemen kullanılamayacaksa, son kullanma tarihinden önce mümkün olan en kısa sürede dondurulmalıdır. Bu sayede taze raf ömründen daha uzun süre donuk olarak saklanabilir, bu şekilde dondurulan ürünler de mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Tavuk etlerinin ambalajında derin dondurucuda raf ömrünün ne kadar olduğu bilgisi olması halinde, etiket üzerindeki koşullara da uyarak ilgili tarih dikkate alınmalıdır.
• Donmuş ürünler oda sıcaklığında değil, buzdolabında çözdürülmelidir. Acilen çözdürülmek istenen ürünler, varsa mikrodalga fırınların çözdürme programları kullanılarak çözdürülebilirler.
• Donmuş bir ürün çözdürüldükten sonra, kesinlikle yeniden dondurulmamalıdır.
• Kırmızı ve beyaz etler kesinlikle ayrı ayrı saklanmalı

Evet. Bunlar çok hızlı bozulan ürünler olduğundan canlı olarak alınmalı ve hazırlanmalıdır.   Bunun anlaşılması için kapağına dokunmak gerekir. Dokunulduğunda kapanıyorsa canlıdır.  Donmuş olarak satılan iç midye, iç kum midyesi ise güvenle tüketilebilir.

Hayır zararlı değil. Bunlar tuzlanarak, kurutularak veya turşu haline getirilerek dayanımı artırılan ürünlerdir.  Isıl işlem-pişirme- yapılmamış olsa da bu yapılan işlemler gıda güvenliğini sağlamaktadır.  Her gıdada olduğu gibi onaylı ve güvenilir firmaların ürünleri tüketilmelidir.

Hamileler balık tüketmelidir. Fetus gelişimi açısından elzem birçok faktörün alınması için balık tüketilmesi gereklidir.  Hamilelerin dikkat etmeleri gereken konular ton balığını ayda birden sık tüketmemek, balığı pişmiş olarak tüketmek ve her tüketici için tavsiyemiz olan “çeşitlendirerek”  ve “haftada 2 kez” balık tüketmek yönündedir.