Konserve gıdalar zararlı mı? Neden bu kadar uzun raf ömrü var?
Hayır, zararlı değildir. Konserve ürünler herhangi bir koruyucu kullanılmadan, ısıl işlem uygulanarak sterilize edilirler. Bu şekilde üründe zararlı veya zararsız mikroorganizma kalmadığından, oda sıcaklığında uzun süreli raf ömrüne sahip ürünler elde edilir.
Ev yapımı konservelerin riskli olduğu doğru mudur?
Bir kısım ev yapımı konservelerin riskli olduğu doğrudur. Bu risk “Düşük asitli” gıdalardan yapılan konservelerde söz konusudur. Evlerde en çok sebze konservesi yapılmaktadır. Sebzelerin çoğu da düşük asitlidir. Örn: yeşil fasulye, bezelye, mısır, biber, mantar, kabak, patlıcan, patates vb. Sebzelerin diğer bir özelliği de yetiştirilme aşamasında toprakla daha yoğun temas etmeleridir. Bu iki özellik bir araya geldiğinde, konserveler yetersiz ısıl işleme maruz kaldı ise Clostridium botulinum riski ortaya çıkar. Clostridium botulinum, toprakta bolca bulunan ve havasız ortamlarda spor ve toksin oluşturabilen nörotoksik bir bakteridir. Toksinleri insanlarda ölüme kadar giden birçok rahatsızlığa neden olabilmektedir. Genelde gıdanın alışıldık tadında ve kokusunda hiçbir değişikliğe yol açmadığından, tüketicilerin tat ve koku yoluyla bu riski fark etmeleri mümkün değildir. Oluşan toksin sıcaklığa dirençli değildir ancak gerek soğuk tüketilen zeytinyağlı yemekler gerekse söz konusu konservelerle temastan sonra diğer gıdalarla temas eden kaşık vb risk oluşturur.
Domates asitli bir gıdadır, bu nedenle ev yapımı domates konserveleri riskli olarak değerlendirilmezler. Ancak içlerine biber, soğan gibi diğer sebzeler eklenmemelidir. Yani domates konservesi riskli değilken, menemen için hazırlanan konserve, içindeki biber nedeniyle riskli hale gelmektedir.
Tüketicilerin evde konserve yapmak yerine, sebzeleri dondurarak veya kurutarak muhafaza etmeleri önerilmektedir.
Bazı konservelerin kutusunda şişme meydana geliyor? Bu ürünler kullanılabilir mi?
Hayır, kesinlikle kullanılmaz. Üretim sırasında uygulanan işlemin yetersiz olması halinde, konserve üründe istenmeyen mikroorganizmalar üremeye başlar. Bu mikroorganizmaların bir kısmı ortamda gaz oluşturur. İşte “bombaj” tabir edilen konserve kutusundaki bu şişkinlik, ürün içinde mikroorganizma gelişimi olduğunun göstergesidir. Bombajlı ürünlerde kutunun altında ve üstünde şişkinlik gözle görülür bir durumdadır. En basit sonuç olarak gıda ekşimiştir veya daha önemli ve riskli bir durum olarak üründe gıda zehirlenmesi etmenleri üremiştir.
Ayrıca, konserve gıdanın, konserve kutusu ile etkileşimi sonucunda kimyasal bombajlar (şişkinlikler) da oluşabilir. Sebebi her ne olursa olsun konserve kutusunda bombaj varsa kesinlikle tüketilmemelidir. Konserve ürünü satın alırken kutuların sağlam olmasına, bombajsız olmasına, etiket bilgilerinin tam olmasına ve son kullanım tarihinin geçmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
Cam ve teneke kutular içindeki konservelerin içeriği farklı mıdır?
Hayır, cam ve teneke ambalaj içindeki ürünlerin içeriği açısından hiçbir fark yoktur.
Darbe görmüş konserve ürünler alınabilir mi?
Konserve kutusunun üst ve alt kapağı ile gövdesinin birleştiği kenet kısmında darbe varsa; tüketiciler bunu satın almamalı ve tüketmemelidir. Zira kenet kısmı darbe görmüş, kutunun içi hava almış olabilir. Konserve kutusu hava alırsa; kutu içine özellikle mikroorganizma vb. unsurlar bulaşabilir ve kutu içindeki konserve gıdanın bozulmasına sebep olarak, insan sağlığına risk oluşturur. Bu durumdaki teneke kutu konservesi tüketilmemelidir.
Cam kavanozda konserve içinde kapak kısmı önemlidir. Kapağın ortasında ” GÜVENLİK HALKASI” iç kısma doğru çökmüş olmalıdır.
Dışa çıkık durumda olanlar ile kapağın kenar kısımlarında darbe izi, çöküklük bulunanlar ve kapağı açık olanlar ise kesinlikle tüketilmemelidir.
Zira konserve ambalajı hava almış ve dış ortamdan yalıtılmış olma koşullarını kaybetmiştir.
Konserve (salamura) suyu yemeklerde kullanılabilir mi? .
Konserve suyunun yemeklerde kullanılmasının sakıncası yoktur. Aksine suda eriyen besin maddeleri kaybedilmemiş olur.
Konserve açıldıktan sonra nasıl saklanmalıdır?
Konserve ürünler açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli, tüketilemiyorsa mutlaka ağzı kapalı bir kapta ve buzdolabında saklanmalıdır. Ancak yine de açılan konserve 1-2 günden daha fazla tutulmamalıdır. Tıpkı evde pişirilen yemekleri de çok uzun süreler buzdolabında muhafaza etmemek gerektiği gibi.
Konserve suyunun içerisinde neler bulunur?
Ürün tipine bağlı olarak; sebze konservelerindeki suda (salamura denilir) tuz, sirke, sitrik asit tek tek veya birlikte bulunabilirken; meyve konservelerinde ki suda (şurup denilir) sitrik asit, şeker tek tek veya birlikte bulunabilir.
Etiket bilgileri incelenerek içeriği hakkında bilgi edinilebilir.
Konserveler oda sıcaklığında saklanabilir mi?
Konserveler oda sıcaklığında tutulabilir, ama mümkün olduğunca serin ve gölge bir yerde saklanması sıcağa ve güneşe maruz bırakılmaması önerilir.
Konserve gıdalardaki besin ögeleri kaybı evde ürettiğimiz gıdalardan daha fazla mıdır?
Hayır değildir. Gıdalara, ister evde ister sanayide ısıl işlem uygulandığında vitaminlerde bir miktar kayıp olabilir. Bu kayıp bazen evde yapılan konservelerde daha fazla olur. Ancak konserve hala besleyicidir.
Pazarlarda satılan açık salçalar sağlığa zararlı mıdır?
Üretim koşulları bilinemeyeceği için açıkta satılan her gıda maddesi gibi güvenlik riski vardır. Ülkemizde domates ve biber salçasının perakende satışının ambalajlı olarak yapılması zorunludur. Kayıtlı işletmelerde üretilen, ambalajlı, etiketli, izlenebilirliği olan salçaların tüketilmesi önerilir. Ambalajı hasar görmüş, zedelenmiş salçalar satın alınmamalıdır.
Salçada hangi katkı maddeleri kullanılmaktadır?
Domates ve biber salçasında ve püresinde renklendiriciler dahil olmak üzere katkı kullanımı yoktur. Salça, ısıl işlemle dayanıklı hale getirilir. Rengini domates veya biberden alır.
Salçada küf oluşumunu engellemek için ne yapılmalı?
Salça kısa sürede tüketilebilecek miktarlarda satın alınarak, buzdolabında muhafaza edilmeli ve makul bir sürede tüketilmelidir. Salça asidik bir ürün olduğundan, küf ve mayanın kolay üreyebildiği bir gıdadır. Havada asılı bulunan küf ve mayalar bulaştığında, kolayca üreme ortamı bulurlar. Bu yüzden ambalajı açıldıktan sonra teneke ambalajda satın alındıysa önce temiz bir kavanoza boşaltmak, cam kavanozda olanları ambalajında muhafaza ederek salçanın yüzeyine hava ile temasını kesmek üzere sıvı yağ koyup buzdolabında saklamak veya hemen kullanılamayacak salçayı porsiyonlayarak buzlukta dondurmak ve kullanılacağı zaman buzdolabı rafına indirmek, küf ve maya üremesi ile mücadelede etkin yöntemlerdir.
Salçalarda tuz var mıdır?
Domates ve biber salçasında tuz vardır. Bu tuzun bir kısmı hammaddenin kendinden gelir, bir kısım da ilave olabilir. Salçada her ikisinin toplamı olarak bulunabilecek tuz kuru madde üzerinden en çok % 5dir. Bu miktar salçanın kendi ağırlığı üzerinden de % 1.4 – 1.5 civarındadır.
Salçaya tuz katılmışsa; etikette ürün bileşenleri belirtilirken “ilave tuz kuru maddede % ….” ifadesi yer alır. Salçada ilave tuz yok ise ün etiketlerinde ürün adı ile aynı görüş alanında “ilave tuz içermez” ifadesi yer alır.
