Oil

Günlük beslenme rejimimizin makro elementleri Protein, karbonhidrat ve yağlardır. Böyle bakıldığında, yağların da beslenmemizde önemli bir yeri olduğu görülür. Günlük enerji ihtiyacımızın karşılanmasında temel fonksiyonları vardır.

Vücudumuzda sentezlenemeyen ve bu nedenle dışarıdan alınması zorunlu olan yağ asitleri yağlardan sağlanır. Vücut sıcaklığının sabit tutulmasından yağlar sorumludur. A, D, E, K gibi yağda çözünen vitaminlerin vücudumuza alınması yine yağların yardımıyla olur.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), günlük alınan toplam enerjinin en fazla %30’unun yağlardan alınmasının uygun olacağını, bu miktarın en fazla 1/3’ünün doymuş yağ olması gerektiğini bildirmektedir. Günlük tüketilen trans yağ miktarının ise günlük alınan toplam enerjinin en fazla %1’i kadar olması gerektiği vurgulanmaktadır.

Sonuç olarak yağ tüketmek gereklidir. Ancak tüketilen yağın miktarı kadar tipi de önemlidir.  Doymuş yağ ve doymuş yağ içeren ürünlerin tüketiminin azaltılması önerilmektedir. WHO, günlük yağ tüketimindeki yüzdeliklerin doymamış yağlar lehine arttırılması gerektiğini vurgulamaktadır.

Doymuş yağları en anlaşılır biçimde, oda sıcaklığında katı durumda olan yağlar olarak tanımlamak mümkündür. Pek çok hayvansal yağ, palm yağı, Hindistan cevizi yağı ve margarin doymuş yağlar içerisinde yer alır.

Kısaca oda sıcaklığında sıvı olarak bulunan yağlar doymamış yağlardır. Çoğu bitkisel yağ doymamıştır. Örn: Zeytinyağı, ayçiçeği yağı, fındık yağı, mısır yağı vb.

Omega 3 ve 6, vücudumuza dışarıdan alınması zorunlu olan çoklu doymamış yağ asitleridir. Vücudumuzda sentezlenmezler.

Omega 3’ün kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olduğu bilinmektedir. Kan pıhtılaşmasını ve damar sertleşmesini regüle eden süreci başlatır.

Omega 6’nın kalp ve damar sağlığını korumaya destek olduğu, cilt ve saç gelişimini regüle ettiği, kemik sağlığına destek olduğu bilinmektedir.

Omega 6 sadece bitkisel kaynaklardan sağlanırken (ayçiçeği yağı, soya yağı, mısır yağı gibi bitkisel yağlar ay çekirdeği, ceviz gibi yemişlerde bulunurken); Omega 3, bitkisel kaynaklara ilave olarak yağlı balıklar ve deniz ürünlerinde de bulunmaktadır. Ceviz ve çiya tohumu da önemli Omega 3 kaynaklarıdır.

Margarin, ağırlıkla bitkisel yağlardan elde edilen ancak zaman zaman süt yağı da içerebilen sürülebilir bir yağ çeşididir.

Hayır değildir. Kullanılan teknolojilere ve amaca göre doymuş yağ içerikleri değişebilir. Yasal düzenlemelere göre her bir margarinin besin ögeleri tablosu içermesi ve doymuş yağ bilgisini de vermesi gerekmektedir. Tüketicilerin etiketteki bilgileri okuyarak ürünü seçmeleri doğru bir yaklaşım olacaktır.

Trans yağ, kötü kolesterolü (LDL) yükselten, iyi kolesterolü (HDL) düşüren bir yağdır. Bu nedenle doymuş yağlardan daha zararlıdır. Doymuş yağlar sadece kolestrolü yükseltir, oysa trans yağ bunun ötesinde iyi kolestrolü de düşürür. Gıdalarla tüketilen en kötü yağ olarak tanımlanmaktadır. Sıvı yağlar margarin ya da shorteninge dönüştürülürken, yani doymamış sıvı yağlar, hidrojenasyon yöntemiyle doymuş hale getirilirken oluşan yağlardır. Trans yağ pek çok kızarmış üründe ve kek, donut, turta gibi ürünlerde de bulunur.  Kırmızı et, süt ürünleri gibi hayvansal gıdalar da trans yağ içerirler; ancak küçük miktarlarda.

Hidrojenasyon teknolojisi bu nedenle 2000’li yılların başında terk edilerek trans yağ oluşumu engellenmiştir.

Trans yağ sorunu yeni margarin üretim teknolojileri sayesinde yağın yapı taşları olan yağ asitlerinin hidrojenasyon işlemi dışında, trans yağ oluşumuna yol açmayan yöntemler ile doyurulması yoluyla çözülmüştür. Margarinde kolesterol var mıdır?
Kolesterol hayvansal ürünlerde bulunur. Bitkisel kökenli ürünlerde kolesterol yoktur. Bitkisel yağlardan yapılan margarinler de kolesterol içermezler. Ancak süt yağı katılmış olanlar (bu ürünlerin etiketinde süt yağı varlığı açıkça görülür) bir miktar kolesterol içerirler.

Margarinin içinde Türk Gıda Kodeksi katkı maddeleri Yönetmeliği’nde yasal olarak izin verilen katkı maddeleri bulunabilir. Margarinde kullanılan katkı  maddelerinin işlevleri arasında margarini kalıp şeklinde tutmak yoktur. Katı yağlar, doymuş oldukları ve genelde oda sıcaklığında sıvı hale geçmedikleri için katıdır. Kaldı ki tüketiciler, son yıllarda oldukça yumuşak formda margarine ulaşabilmektedirler. Bu margarinlerin yumuşak olması doymuş yağ miktarının daha az olmasındandır.

Margarin ambalajlarında bulunan “<%1” ibaresi, margarinlerin yüzde 1’den daha düşük oranlarda trans yağ içerdiğini ifade eder. Mevzuat, bu düzeydeki trans yağ oranı için “Trans yağ içermez” ibaresinin kullanılmasına izin vermektedir.

Gıdaların kızartılması çok uzun süredir kullanılan ve başlıca amacı gıdalara özel bir tat, renk, ve doku kazandırmak olan, ayrıca gıdanın hızlı pişmesini sağlayan bir pişirme yöntemidir. Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında aynı anda önemli miktarda ısı ve kütle iletimi olur. Bu iletimler sonucunda hem gıdada hem de yağda bazı fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkar. Kızartma yağlarında ortaya çıkan istenmeyen kimyasal değişiklikler polar madde düzeyi ile ölçülür. Polar madde düzeyinin üst limit olarak yüzde 26 olması öngörülmüştür. Bu limiti aşan düzeyde polar madde içeren kızartma yağlarının artık gıda olarak kullanılmaması gerekmektedir. Avrupa Birliği mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi, kızartmalık yağların kullanım, ölçüm ve sınır değerlerini ayrıntılı olarak düzenlemiştir.

Evet doğru. Avrupa Birliği ülkelerinde polar madde oranının üst limiti olarak yüzde 24-27 arasında değerler verilmiştir. Türkiye’de maksimum üst limit oranı yüzde 26 olarak benimsenmiştir. Kızartmalık yağlarda polar madde oranının yüzde 25’in üzerine çıkması kanserojen etkinin başlama eşiği olarak kabul edilir.