Wrong Information on Milk and Milk Products
1- Anılan her iki haber bülteninde de Ziraat Odası İstanbul Şube Başkanı Ömer Demir’in kaşar peynirlerinde yer alan katkı maddelerine ilişkin değerlendirmeleri yer almaktadır. Ömer Demir değerlendirmelerinde kaşar peynirin katkılı olup olmadığının anlaşılması için basit bir yakma testinin yeterli olduğunu ifade etmektedir. Katkı maddesi içermeyen kaşar peyniri yanmazken katkı maddesi ilaveli peynirlerin yandığı ileri sürülmektedir. Haberlerde yer alan bu teste konu olan peynirin tüm özellikleri araştırılmadan yanma kriteri temel alınarak peynirin katkılı olup olmadığını anlamaya çalışmak son derece hatalıdır. Kaşar peynirinin süt ürünleri arasında hileye en fazla maruz kalan alt ürün grubu içinde yer aldığı gerçektir. Bu anlamda kaçak ve usulsüz üretim ile sürekli denetim altında olan firmalarca gerçekleştirilen üretimlerin ayrılarak değerlendirmelerin yapılması zorunludur. Öncelikle bilinmelidir ki tüm organik bileşenler (özellikle yüksek düzeyde yağ içerenler) yanma özelliğindedir (örnek; krematoryumlarda yakılan cesetler ya da yağlı etlerin mangalda yanması). Usulüne uygun koşullar altında üretilen kaşar peyniri bütünüyle organik bir karakter taşımaktadır. Usulsüz olarak üretilen Kaşar peyniri de organik karakter taşımaktadır ve yanma özelliğine sahiptir. Bu nedenle, yanma özelliği sahtekarlığı ayırt edici bir özellik değildir. Bir ürünü yakarak o ürünün katkılı ya da sahte olduğu sonucuna varılamaz. Kaşar peyniri üretiminde maliyeti düşürmek amacıyla yapılan temel usulsüzlükler bozulmuş peynirlerin temizlenerek eritme tuzları aracılığı ile taze kaşara dönüştürülmesi ve küflenmeyi engellemek için antimikrobiyel katkıların peynir sütüne katılması uygulanmasıdır. Buna ek olarak, soya unu (tozu) ilavesi, hayvansal yağ yerine bitkisel yağ kullanımı, jelatinize edici maddelerin katımı gibi Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne aykırı uygulamalar da mevcuttur. Tüm bu olumsuzlukların temelinde denetim yetersizliği nedeniyle kayıtdışı firmaların rahatça faaliyet göstermeleri ve bu firmalar tarafından düşük fiyatla pazara sunulan gıdaların tüketiciler tarafından kabul görmesi yatmaktadır. Hem halk sağlığını tehdit eden hem de haksız rekabet koşullarının oluşmasına neden olan bu yapının giderilmesi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın asli görevleri arasındadır. Bu noktada, denetimsiz ve usulsüz üretimlerin halk sağlığını tehlikeye atıyor olmasına anılan haber bültenlerinde vurgu yapılmasını olumlu karşılıyoruz. Bununla birlikte; verilen yanma örneğinin halk sağlığının korunması özelinde doğru bir yaklaşım olmadığını düşünüyoruz. İçine yanıcı özelliği olmayan ancak katılması yasak olan maddeler ilave edilerek üretilen kaşar peynirlerin alev altında yanmaması onun doğru kaşar peyniri olduğu imajını yaratmaktadır ki bu son derece sakıncalıdır. Aslolan, üreticisinin bilindiği peynir markalarının tüketilmesi ve halkın bu bilince doğru yönlendirilmesidir. Haberde de vurgulandığı gibi 1 kg usulüne uygun kaşar peynirinin üretimi için en az 11-12 kg süte ihtiyaç bulunmaktadır. Bu noktadan hareketle; 1 kg kaşar peyniri üretiminin sadece sütten kaynaklanan maliyeti 9-12 TL arasındadır. Bunun üzerine vergi, üretim giderleri ve kar marjları da ilave edildiğinde 5-8 TL aralığında kaşar peyniri satın alınmasının doğal olmadığı ortaya çıkacaktır. Tekrar etmek gerekirse; haber bültenlerinde yer alan ve kaşar peynirinde yanma testi şovu olarak tanımlanabilecek durumun doğru bir yaklaşım olmadığını, konu hakkında yeterli bilgisi bulunmayan halk kitlelerinin bu gibi sansasyonel ancak amaca hizmet etmeyen gösterilerin etkisi ile ev koşullarında kendi kalite kontrol testlerini(!) yapmaya yönelmelerinin sakıncaları bulunduğunu vurgulamak zorunluluktur.
2- Haberlerde sokak sütü içilmesinin ya da sokak sütü kullanılarak süt ürünlerinin ev koşullarında üretilmesinin gerekliliği de vurgulanmaktadır. Haberin bir bölümünde Ömer Demir 30 yıldır sokak sütü kullandığını, babasının da bu tarz bir beslenme alışkanlığına sahip olduğunu ve şimdiye kadar bir sorun ile karşılaşmadıklarını vurgulamaktadır. Hatta, sokak sütünün taşıdığı tek tehlikenin mikrobiyolojik olduğu ve sütün kaynatılması ile bu tehlikenin giderildiği ifade edilmektedir. Sokak sütü kontrolsüz koşularda üretilen çiğ sütün yine kontrolsüz koşullarda halka ulaştırılması süreçlerini içermektedir. Çiğ süt temelli riskler sadece bakteriyel olarak tanımlanırsa hayvan hastalıklarının tedavisinde kullanılan antibiyotik vb. ilaç kalıntıları, havyan yemlerindeki zirai ilaç kalıntıları, sokak sütçüsünün sütün bozulmaması için çiğ süte ilave ettiği hidrojen peroksit (saç ve kot pantolon ağartıcı olarak kullanılan kimyasal madde), ağır metal, aflatoksin, kostik soda vb. kimyasal maddeler ile hastalıklı hayvanın memesinden bulaşan kan pıhtılarının yaratacağı riskleri dikkate almamış oluruz. Bu anılan kimyasal maddelerin tüketiciler tarafından anlaşılmasına olanak yoktur. Buna karşın; sanayi ölçeğinde çiğ süt alımları düzenli kalite kontrol süreçlerini içermektedir. Örneğin; çiğ sütte antibiyotik testi, kalıntı bileşen testi, asitlik testi gibi testlerden geçen çiğ sütler işletmelerce kabul edilmekte ve süt ürünlerine işlenmektedir. Bu süreçlerden geçmeyen çiğ sütler hem ürün kalitesini olumsuz etkilemekte hem de firmaları kamu nezdinde ciddi yaptırımlar ile karşı karşıya bırakmaktadır. O nedenle; usulsüz üretimlere vurgu yaparken alternatif olarak bir başka usulsüz yapılanmayı ön plana çıkarmak ve sokak sütçülüğünü doğal ve organik sütçülük enstrümanları gibi göstermek en hafif deyimle halk sağlığına ihanettir. Aynı haberde devamla, kutu sütlerinin (uzun ömürlü sütler) kanserojenik riskler taşıdığı ve bu risklerin ambalaj materyali ile ilişkili olduğu ifade edilmektedir. Tamamen bilgi dışı ve spekülatif olan bu ifadeler tüketicilerin zihinlerini bulandırmaktan öte bir sonuca yol açmamaktadır. Uzun ömürlü kutu sütlerinin ambalajlanmasında kullanılan malzemeler çok katmanlı olup dışarıdan kutunun içine madde girişine olanak vermeyecek şekilde tasarımlanmaktadır. Ambalaj materyallerinden kaynaklanan bir bulaşma ya da madde geçişi ise doğru ambalaj seçimi yapılmış ise mümkün değildir. Süt endüstrisinin uzun ömürlü sütlerin ambalajlanmasında bugün kullanmış olduğu teknoloji dünyada kullanılan gelişmiş teknolojidir. Bu noktada evde yoğurt yaparken kullanılan tencerenin aşınmış olması (çelik bile olsa), tahta kaşıkların gözeneklerinde biriken kirlerin sürekli hale gelmesi, yoğurdun konulduğu plastik kapların uygun olmayan geri dönüşümlü malzemelerden imal edilmiş olması çok daha büyük risk taşımaktadır.
3- Sanayi tipi yoğurtların uzun süre ekşimemesine karşın ev tipi yoğurtlarda kısa sürede ekşime meydana gelmesi sanayi tipi yoğurtlarda katkı maddesi kullanımına bağlanmaktadır. Yoğurdun ekşimemesi için katkı maddesi kullanan ve tamamen usulsüz olarak üretilen denetimsiz merdivenaltı işletmeleri hariç tutacak olursak sanayi tipi yoğurtların ekşimemesinin üç temel nedeni bulunmaktadır. Bunlar;
i. Sanayi tipi yoğurtların yüksek hijyenik üretim koşulları altında ve üretim sırası ve sonrasında dışarıdan mikroorganizma bulaşmasına olanak tanımayacak şekilde üretim gerçekleştirmeleri,
ii. Sanayi tipi yoğurt üretiminde kullanılan bakterilerin (halk arasında yoğurt mayası olarak bilinen ancak bakteri içeren karışımlar) yoğurt üretildikten sonra soğukta depolama sırasında (buzdolabında vs..) aktivitelerini sınırlandırmaları ve sütü ekşitecek kadar aktif olmamaları,
iii. Sanayi tipi yoğurtların daha yüksek protein ve doğal olarak kurumadde içeriğine sahip olmalarıdır. Betondaki demir ve çimentonun görevi neyse, süt proteininin yoğurttaki görevi de aynıdır.
4- Son olarak, kamuoyunun doğru bilgilendirilmesi için medya organlarına da büyük görev düşmektedir. Programlarda konuk olarak ağırlanan kişilerin yetkinlikleri ile dile getirdikleri konular arasında bir ilişkinin varlığı mutlaka aranmalıdır. Aksi takdirde iyi niyetle bile söylense verilen mesajların yanlış anlamalara yol açması kaçınılmazdır. Tüm dünyada çocukların gelişim dönemlerinde günde iki bardak süt içmeleri teşvik edilirken ve ülkemizde zaten yeterince yüksek olmayan süt tüketimini arttırmaya yönelik iyi niyetli çabalar hız kazanmışken bu tarz talihsiz açıklamalar amacını aşmaktadır. Bu bir anlamda kolu çıkan bir kişinin tıp doktorundan yardım almak yerine mahalle kırık/çıkıkçısına gitmesinin teşvik edilmesine benzer bir yaklaşımdır ve doğaldır ki her iki yaklaşım da bilimsel açıdan doğru değildir. Bu nedenle, basının doğru ve tarafsız yayın yapma sorumluluğunun bir gereği olarak bu tip programlara konu uzmanı kişilerin de davet edilmesi ve halkımıza doğru bilginin aktarılmasına aracılık edilmesi bir zorunluluktur.
Prof.Dr.Barbaros Özer
Bölüm Başkanı
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü adına
