Announcement Related to the “My Doctor” TV Programme Broadcasted on Channel D – 19 December 2011

19 Aralık 2011 tarihinde Kanal D televizyonunda yayınlanan “Doktorum” adlı programa konuk olarak katılan Radyasyon Onkolojisi Uzmanı Dr.Yavuz Dizdar ve Çocuk Metabolizma ve Beslenme Uzmanı Dr. Ahmet Aydın sanayi ölçeğinde işlem görmüş süt ve süt ürünlerinin başta çocuk metabolizması olmak üzere insan sağlığını olumsuz etkilediği savını ileri sürmüş ve sayısız teknik bilgi hatası dolu konuşmalarında topluma bilimsel dayanaktan yoksun bilgiler aktarmışlardır.

Her iki konuk hekim de ısıl işlem sonucu sütün tüm besleyici niteliklerini yitirdiğini ve bu nedenle de “ölü bir gıda” haline geldiğini ileri sürmüş ve endüstriyel işlem görmüş süt ve ürünlerinden uzak durulması gerektiğini vurgulamıştır. Dr.Aydın, devamla, güvenilir (!) bir sütçü bulunması koşulu ile sokak sütüne yönelinmesini salık vermiş ve ev tipi yoğurt yapımı sırasında Karadeniz köylerinde kullanılan geleneksel yöntemin süte bir miktar toprak atılması olduğunu dile getirebilmiştir. Teknik hata dolu olan ve toplumu yanlış bilgilendiren bu konuşmalara yanıtlar aşağıda verilmiştir:

Birinci konu olan süte ısıl işlem uygulaması (pastörizasyon veya UHT işlemi) ile sütte doğal olarak yer alan ve insan sağlığına zarar verme potansiyeli yüksek mikroorganizmaların sütten uzaklaştırılması amacıyla uygulanan bir teknolojik işlemdir ve bütünüyle zararsızdır. Günümüzde teknolojide uygulanan ısıl işlem, uzun yıllar bilimsel çalışmalar sonucunda belirlenmiş olup hem sütün besin en yüksek seviyede değerinin korunması hem de ısıya en dayanıklı zararlı mikroorganzimaların imhası için yeterlidir. Süte uygulanan ısıl işlem sütte en fazla vitaminler üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. Ancak, süt teknolojisi, bağımsız bilim dalı olarak işlev görmeye başladığı 1900’lü yılların başından bu yana sütün temel bir vitamin kaynağı olarak görülmediği bilinen bir gerçektir.

Çiğ sütün doğal yapısında yer alan mikroorganizmalar laktik asit bakterileri ve laktik asit bakterisi olmayan mikroorganizmalar olarak temel iki gruba ayrılmaktadır. Dr.Aydın’ın ifade ettiği gibi bu mikroorganizmaların tamamının probiyotik olarak adlandırılması doğru değildir. Sütün doğal yapısında yer alan ve probiyotik özelliklere sahip bazı bakteriler diğer süt mikroorganzimaları ile gelişimleri için gerekli olan besin maddelerine ulaşma konusunda rekabet içerisindedir ve genelde bu rekabet ortamında başarısız olmaktadır. Sütte çok çeşitli mikroorganizmalar yer almaktadır ve bu mikroorganizmaların bir bölümü insan sağlığına yarar sağlarken bir bölümü de ölümcül sonuçlar doğurabilecek kadar insan sağlığını tehdit eder durumdadır. Süte ısıl işlem uygulanması ve ardından hijyenik koşullarda süt ürünlerine işlenmesinin ardında yatan temel neden bu zararlı mikroorganizmaların sütten uzaklaştırılması ve süte yeniden bulaşmasının engellenmesidir. Çiğ sütte probiyotik bakteri de var bu bakteriler ısıl işlem ile ölüyor o nedenle sanayi sütü kullanmayın mesajı bu nedenle hatalıdır. Ayrıca, Dr.Dizdar, güvenilir bir sütçüden alınan sütün ev koşullarında yoğurda dönüştürülmesini ve hatta bu süreçte içerisine köylerden getirilen yoğurtların maya olarak kullanılmasını önermektedir. Evde yoğurt yaparken sütün kaynatılması zorunlu bir uygulamadır. 100 °C dolayında kaynayan sütte besin kaybı olmuyor da 72-75 °C’de 15-30 saniye (pastörize süt) ya da 140-143 °C’de 1-4 saniye (UHT süt) ısıl işlem gören sütte mi besin kaybı oluyor anlaşılamamaktadır. Ayrıca, yoğurt yapımı sırasında süte atılması önerilen toprak parçasında gelebilecek hastalık yapıcı mikroorganizmalar da göz ardı edilmektedir. Şu çarpıcı bilginin bilinmesinde büyük yarar bulunmaktadır. Ülkemizde iyimser bir yaklaşım ile çiğ sütün mikroorganizma yükü 1 milyon adet bakteri/ ml’nin üzerindedir. Bu oranın AB normlarındaki karşılığı ise en fazla 100 bin adet bakteri/ml’dir. Sağım teknolojisinin yeterli olmadığı, kayıtdışı süt üretimin yaygın olduğu ve sağım sonrası hijyen konularının dikkate alınmadığı ülkemizde kontrolsüz sokak sütünün üstünlüğünün vurgulanması veya süte alternatif süt ürünlerinin tüketiminin önerilmesi kabul edilemez bir yaklaşımdır.

Dr.Aydın sütün alerjik bir besin olduğunu ve bu nedenle süt içmek yerine yoğurt tüketimini önermektedir. Bu iki süt ürünü insan metabolizması açısından birbiri ile karşılaştırılmayacak üstün özelliklere sahiptir. Yoğurt şüphesiz ki insan sağlığı için vazgeçilmez bir gıda konumundadır. Ancak, süt temel beslenme değerleri nedeniyle özellikle çocuk beslenmesi için olmazsa olmaz gıda konumundadır.

Dr.Aydın homojenizasyon işlemi (süt şişesinin üzerinde kaymak birikiminin engellenmesi için uygulanan tamamen fiziksel bir uygulamadır) ile sütün dayanımı arasında ilişki kurmaktadır. Homojenizasyon işlemi sırasında sütün yağ parçacıkları daha küçük boyutlara parçalanmakta, süt yağı sütün her yanına eşit olarak dağılmakta ve süt yağının sindirimi kolaylaşmaktadır. Bu arada kaymak bağlama süresi de uzadığından süt görsel çekicilik kazanmaktadır. Dolayısıyla homojenizasyon sütün besin değerine zarar verici bir uygulama değildir. Ayrıca, süte uygulanan UHT ve homojenizasyon işlemi sırasında uygulanan basınç değerlerinin süt proteinleri üzerinde etkisi bulunmamaktadır. Bu bilgi on yıllardır bilinmesine karşın bir tıp doktorunun uzman olmadığı bir konuda UHT işlemi sırasında uygulanan basıncın proteinleri kağıt gibi buruşturmasından söz etmesi tamamıyla bilim ve bilgi dışı bir yaklaşımdır.

Son olarak, kamuoyunun doğru bilgilendirilmesi için medya organlarına da büyük görev düşmektedir. Programlarda konuk olarak ağırlanan bilim insanlarının bilimsel araştırma konuları ile dile getirdikleri konular arasında bir ilişkinin varlığı mutlaka aranmalıdır. Aksi takdirde iyi niyetle bile söylense verilen mesajların yanlış anlamalara yol açması kaçınılmazdır. Tüm dünyada çocukların gelişim dönmelerinde günde iki bardak süt içmeleri teşvik edilirken ve ülkemizde zaten yeterince yüksek olmayan süt tüketimini arttırmaya yönelik iyi niyetli çabalar hız kazanmışken bu tarz talihsiz açıklamalar amacını aşmaktadır. Bu nedenle, basının doğru ve tarafsız yayın yapma sorumluluğunun bir gereği olarak bu tip programlara konu uzmanı kişilerin de davet edilmesi ve halkımıza doğru bilginin aktarılmasına aracılık edilmesi bir zorunluluktur.

Saygılarımızla

Prof.Dr. Barbaros ÖZER

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı /Gıda Güvenliği Derneği Bilimsel Danışma Kurulu Üyesi