Food Additives and Communication of Risk
Prof. Dr. Bensu KARAHALİL1 ve Prof. Dr. Murat BAŞ2
1Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Toksikoloji Anabilim Dalı, Ankara; 2Acıbadem Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, İstanbul
Daha konforlu, sağlıklı ve kaliteli bir yaşam sürdürebilmek için kimyasallar, vazgeçilmez özelliklerinden dolayı kullanılmaktadırlar. Ancak, son 60-70 yılda kimyasalların insan sağlığına ve çevreye zarar verdiklerinin, özellikle analitik ölçüm yöntemlerinin gelişmesiyle farkına vardık. Günlük yaşantımızda binlerce kimyasala maruz kaldığımızı bilmek bazı bireylerin kimyasallardan korkmasına yani kemo fobiye neden olmaktadır. Kemofobide kimyasalların zararlı, doğal maddelerin iyi ve zararsız olduğu düşünülmektedir. Örneğin, herhangi bir meyvenın içeriğinde yüksek dozda alındığında hayvanlarda karsinojenik etkiye sahip pekçok kimyasal madde doğal alarak bulunmaktadır. Meyvenin gelişmesi esnasında kendini dış etkenlerden korunabilmek için, evrimin bir parçası olarak bu toksik kimyasalları oluşturduğu bilinmektedir. Söz konusu meyvenin tüketilmesi ile herhangi bir sağlık problemiyle karşılaşılmaz çünkü bu kimyasallar bu meyvelerde çok düşük miktarda bulunmaktadır. Bu örnekte de gözlendiği gibi, doğal olan zararsızdır denilemez. Diğer taraftan bazı durumlarda kimyasallar bir takım avantajlarından dolayı kullanılmak istenmektedir. Aynı zamanda, toplum tarafından da kimyasallar talep edilebilmektedir. Ancak, çevre ve insan sağlığına zarar vermemesi için kimyasal maddeler kimyasal yönetim sistemleri ile yönetilerek olası riskler minimize edilmektedir. Böylece her alanda güvenli olarak kullanılabilirler. Kimyasal kullanımına bağlı risk; risk değerlendirme metodolojisi (risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi) kullanılarak değerlendirilmektedir.
Bilim ve teknoloji ile mevzuattaki değişiklikler ve sosyo-ekonomik, sosyo demografik gerçekler gıdalar üzerinde önemli etkilere sahiptir. Bir ülkenin gıdası, diğer bir ülkede tüketilebildiğinden gıda güvenliği sınır tanımamaktadır. Temel olarak gıda güvenliğinde mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilikler majör konulardandır. Bakteriler veya diğer zararlı mikroorganizmalar ile gıdaların kontaminasyonu sonucu meydana gelen mikrobiyolojk kontaminasyonda bakterilerin uygun ortamda çok hızlı bir şekilde çoğalmaları sonucu, bazı bakterilerin toksinler üretmesi ile gıda kaynaklı hastalıklar çok kısa zamanda meydana gelebilmektedir. Örneğin botulizm Clostridium botulinum mikroorganizması tarafından üretilen toksini içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Konserve gıdaların tüketilmesi sonucu meydana gelmektedir. Hemen tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahiptir. Dünya Sağlık Örgütüne göre mortalite oranı çok yüksektir (%5-10).
Gıda katkı maddeleri kimyasal maddelerdir. Gıda katkı maddesi, besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler olarak tanımlanmaktadır. Gıda katkı maddeleri çeşitli fonksiyonlarından (gıdanın besleyici değerini, duyusal özelliklerini -renk, koku, tat-, korumak ve geliştirmek, mikroorganizma üremesi ve oksitlenmeyi önleyerek ürün kalitesini muhafaza etmek gibi) dolayı gıdalarda kullanılmaktadır.
Gıda katkı maddelerinin güvenliği güvenlik testlerine göre gıda güvenliğinden sorumlu uluslararası kuruluşların (Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi, Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, Codex Alimentarius, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, JECFA) kontrolleriyle sağlanmaktadır. Gıda katkı maddelerinin güvenli kullanımı ile ilgili sayısal değerler (NOAEL ve ADI) vardır. ADI, günlük alınmasına izin verilen dozdur. Bu dozlarda gıda katkı maddeleri güvenlidir ancak, JECFA-A veya FDA-GRAS listesinde yer almıyorsa, bazı bulaşanları içeriyorsa, üretim izni almadan yasal sınırlamalara uyulmadan üretiliyorsa, belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa, etiketinde risk grupları için uyarıcı bilgi taşımıyorsa sağlık problemlerine neden olabilirler. İnsan sağlığı üzerine genotoksik ve karsinojenik olarak değerlendirilen gıda katkı maddelerinin kullanımı yasaklanmıştır. Sıfır kimyasal kirlilik taşıyan bir gıda bulmak mümkün değildir. Bu nedenle gıdalardaki zararlı kirliliklerin “kabul edilebilir risk” sınırları içine çekilmesi gerekir. Bu durum, ancak toksisite verilerinin güvenirliği, bu verilerin yasal düzenlemelere doğru olarak aktarılması ile mümkün olmaktadır.
Gıda katkı maddeleri renklendiricileri koruyuculari antioksidanlari emülsifiyer ve stabilizatörler, asit-baz sağlayıcılar, tatlandırıcılar ile geniş amaçlı kullanımı olanlar olmak üzere farklı sınıflara ayrılırlar. Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği´ne göre Ülkemizde kullanımına izin verilmiş 332 farklı gıda katkı maddesi bulunmaktadır. Ancak, bilimsel kanıtlara bakılmaksızın ortaya atılan spekülatif açıklamalar bilgi kirliliğine neden olmakta ve toplumda gereksiz endişeler yaratabilmektedir. Örneğin, obezitenin bir halk sağlığı sorunu olduğu günümüzde, günlük enerji alımını azaltmaya yönelik kullanılan tatlandırıcılar halen tartışma konusudur. Aspartam ve benzeri tatlandırıcıların ve tatlandırıcı içeren ürünlerin kullanımı ağırlık kaybı programlarında özellikle tatlı tada ve tatlıya düşkün olan bireyler için son derece kolaylık sağlar. Yapılan çalışmalar ağırlık kaybı programlarında ve sonrasında tatlandırıcı ve tatlandırıcı içeren ürünleri kullananların daha kolay zayıfladığını ve program sonrasında ağırlıklarını daha rahat koruyabildiklerini göstermektedir.
Tatlandırıcıların güvenliği kanıtlanmış ve şeker alternatifi olarak kullanımı oldukça yaygındır. En son yayınlanan Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) raporunda çok tartışılan tatlandırıcılardan olan aspartam için tüketim açısından herhangi bir sakıncası olmadığı bildirilmiştir. Günümüzde kullanımına izin verilen tatlandırıcıların hemen hepsinin yapılan bilimsel çalışmalar ile kabul edilebilir günlük alım düzeyleri belirlenmiştir. Örneğin aspartam için kabul edilebilir güvenilir alım düzeyi 40 mg / vücut ağırlığı kg / gün olarak verilmektedir. Tüketicilerin tatlandırıcı içeren gıda ve içecekler konusunda endişe duymasına gerek yoktur, çünkü bu alım düzeylerini aşmak gerçekten mümkün değildir.
Sağlıklı beslenme, sevdiğiniz yiyecekleri kalorileri yüksek olduğu için hiç tüketmemek ya da aşırı zayıf olmak için kısıtlı yiyecek tüketmek değildir. Ne ekmek yemediğiniz için sağlıklı olursunuz, ne de kilolarca brokoli yediğinizi için sağlıklı olursunuz. Tam tersine sağlıklı beslenme, kendinizi iyi hissetmek, daha enerjik olmak ve olabildiğince sağlıklı kalmak için ihtiyacınız olan besinleri almak demektir. Sağlıklı beslenme yollarını öğrenerek, bunları yaşantınıza uyarlayabilir ve bu şekilde sağlığınızın devamlılığını sağlayabilirsiniz. Diğer yandan sağlıklı beslenme, besin çeşitliliğinin sağlanması ile mümkündür. Günümüzde yaşanan “gıda endişesi” birçok insanı sağlıklı beslenmek yerine, sağlıksız beslenmeye doğru yönlendirmektedir. Beslenme konusundaki bilgi kirliliği, bireyleri yanlış besin tercihlerine yönlendirmekte ve bu durumda birçok vitamin-mineral alımlarında yetersizlikler söz konusu olmaktadır. Sonuç olarak, yeterli ve dengeli beslenme, ancak besin çeşitliliği iler mümkündür ve sürdürülebilir beslenme alışkanlıkları genel sağlığın anahtar noktasıdır.
Gıda katkı maddeleri, yıllarca süren toksisite testleri sonucunda kullanım koşullarında güvenlikleri kanıtlandıktan sonra kullanım izni alan maddelerdir. Kanser yapıcı hiçbir kimyasal bu testlerden geçemez. Güvenlik göstergesi “günlük alınmasına izin verilen miktar” (Acceptable Daily Intake: ADI) uzun süreli güvenlik testleri sonucunda belirlenmektedir. Bu limit değer (ADI) aşılmadığı takdirde katkı maddelerinin kullanılması güvenlidir. Bu limitler hesaplanırken tek bir gıda katkı maddesinin farklı pek çok gıdadan alınması göz önünde bulundurularak yani en kötü senaryo düşünülerek limit belirlenmektedir. Ülkelerin gıda otoriteleri tarafından oluşturulan yönetmeliklerde bu limitler her bir gıda için belirtilmektedir.
Toplumun algısını negatif haberler yönlendirmektedir. Sosyal medyada dikkat çekmesi için uzmanı olmayan kişiler tarafından sansasyonel söylemler yada başlıklar kullanılarak aktarılan bilgilerin bilimsel bir dayanağı bulunmamaktadır. Güvenlik testlerinden elde edilen ve toksikoloji konusunda yetkinliğe sahip uzmanlar tarafından değerlendirilen “bilimsel veriler” ve “bilime dayalı regülasyonların oluşturulması” güvenilir bir risk yönetimidir. Bu güvenlik basamaklarını geçmemiş ve bilimsel dayanağı olmayan her türlü yazı ve söylem bilgi kirliliği yaratarak halkın yanlış yönlendirilmesiyle halk sağlığını tehlikeye atmaktadır.
