Microbiological Criteria in Food Safety

Doç. Dr. Zübeyde Öner

Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

GİRİŞ

Gıda güvenliği, FAO-WHO Codex Alimentarius uzmanlar komisyonu tarafından ” sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi sağlamak amacı ile gıdaların, üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması” olarak tanımlanmıştır.

Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını artırmakta ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Buna karşılık gelişen teknoloji, rekabet ortamı ve piyasada söz sahibi olabilmek için gıda güvenlik sistemlerine uyulması zorunluluk haline gelmektedir. Gıda sanayinde kalite ve ürün güvenliğinin sağlanmasına yönelik çeşitli sistemler bulunmaktadır. Bu sistemlerin uygulanması ile beslenme ve sağlık ilişkisinde yaşam standartları gelişmekte ve gıda güvenliği garanti altına alınmaktadır.

KALİTE KONTROLDE MİKROBİYOLOJİK KRİTERLERİ BELİRLEYEN ÖZELLİKLER

Mikrobiyolojik kriter oluşturabilmek için gıdada bulunan mikroorganizma gruplarının belirlenmesi, bunların toksin veya metabolit oluşturma özelliğinin tespit edilmesi gereklidir. Ayrıca gıda için kriter çalışmaları yapılmalı, alınacak örnek sayıları ve örnek büyüklükleri belirlenmelidir. Uygun analitik yöntemler seçilmelidir (Schothorst ve ark.2009).

Uluslararası bir komisyon olan Codex Alimentarius’a göre mikrobiyolojik kriterler önerilen ve zorunlu mikrobiyolojik limitler olarak gruplandırılır. Önerilen limitler ise mikrobiyolojik limit ve mikrobiyolojik spesifikasyonlar şeklinde iki alt grupta incelenir. Mikrobiyolojik limitler gıdanın hammadde alımından işlenme ve ambalajlama safhalarında belirli bir kaliteyi sağlamak için üreticiyi ilgilendirecek biçimde hazırlanmış, resmi kontrollerde kullanılmayan mikrobiyolojik kriterlerdir. Hijyen ve sanitasyon uygulamalarının düzenlenmesinde bu değerlerden yararlanılır. Mikrobiyolojik spesifikasyonlar ise işletmelerde otokontrol amaçlı veya uluslararası ticarette ticari spesifikasyonlar olarak kullanılır.

MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİNDE YAPILAN DEĞİŞİKLİKLER

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 06.02.2009 tarihinde 27133 sayılı Resmi Gazetede Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No:2009/6) yayımlanmış ve yürürlükte bulunan 02.09.2001 -24511 tarihli ve 2001/19 nolu tebliğ yürürlükten kaldırılmıştır. Yürürlükte olan tebliğ 08.01.2010 – 27456 tarihinde ve 2009/68 no’ ile değişikliğe uğratılmıştır. Bu tebliğde tanımlar ve kısaltmalar birleştirilmiş, 4.maddenin 1.fıkrasında bulunan “ticari steril” tanımı yerini “sterilite kontrole” bırakmıştır. Yeni tebliğde genel hükümler (Madde 5) üç fıkradan altı fıkraya çıkarılmıştır. Ayrıca Bulaşanlar Madde 6 olarak, Numune Alma Ve Analiz Metotları Madde 7 olarak eklenmiştir.

Eski tebliğde EK-1’den EK-9’a kadar olan Gıda Ürünlerinin uyması gereken mikrobiyolojik değer tablosu yeni tebliğde EK-1 ve EK-2 olarak değiştirilmiştir. Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojik kriterlerinde yapılan değişiklikleri incelediğimizde karşımıza çarpıcı ve mevcut koşullarla bağdaşmayan kriterler çıkmaktadır. Örneğin yapılan değişiklikler de krema ve ürünlerinde, tereyağı ve sadeyağ ürünlerinde Koliform bakteri ve Staphyloccocus aureus sayımları yapılmayacağı gibi Maya-Küf sayıları da “m” değeri 10 kob/g’dan 100 kob/g çıkartılmıştır. Günümüzde barsak hastalıklarına neden olan bakterilerin bazılarının enfeksiyon bazılarının ise intoksikasyon yolu ile etkili oldukları bilinmektedir. Gıdada uygun koşullar olduğunda gelişen ve toksin üreten ve ürettikleri toksinlerin vucütta intoksikasyona neden olduğu bilinen mikroorganizmalardan birisi S.aureus”tur (Tunail 1999). Gıdalarda ve gıda işletmelerinde bu bakterinin bulunması hijyen eksikliğinin göstergesi iken krema, tereyağı ve sadeyağda bu bakterinin aranmaması 2009/6 ve 2009/68 nolu tebliğlerin büyük eksikliğidir. Ülkemizde satılan peynir ve tereyağlarına ilişkin piyasa taramalarında S.aureus’un sıklıkla tespit edildiği araştırıcılar tarafından belirtilmiştir (Şimşek ve ark.1995, Oktay ve ark.2006, Öner ve ark. 2009). Ürünlerde yaygın şekilde varlığı bilinen bu mikroorganizmanın kriterler arasından çıkarılma gerekçesi anlaşılamamıştır.

Yine aynı tebliğde Süt Tozu Ürünlerinde, aerobik mezofilik bakteri ve koliform bakteri kriterleri bulunmamaktadır. Bunların yerine Enterobacteriaceae eklenmiştir. Ayrıca Küf yerine Maya-Küf “m” değeri maksimum 100 olarak değiştirilmiştir.Peynirlerde (Eritme peynirleri hariç tüm peynirler), koliform bakteri ve maya-küf sayımları çıkarılıp, Enterobacteriaceae eklenmiştir. Ayrıca S.aureus için “m” değeri maksimum 10 kob/g’dan maksimum 100 kob/g yükseltilmiştir.Koyulaştırılmış Süt Ürünlerinde de, Koliform bakteri ve E.coli çıkarılmıştır.

Yeni tebliğde değiştirilen EK-2 Tablosunda: Termotolerant Campylobacter spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus’ un tüketime hazır gıdalarda ve tüketime hazır olmayan gıdalarda bulunması gereken limitler belirtilmiştir. Tekrar tereyağı örneğine dönecek olursak tereyağı ve sadeyağ da Ek1’e göre S.aureus aranması zorunlu gözükmemektedir. Ancak Ek 2 dikkate alındığında tüketime hazır bir gıda olan tereyağında (özellikle kahvaltılık tereyağı) S.aureus patojen mikroorganizma kabul edilip 100 adet bulunmasına izin verilmiştir. Bunun gibi tebliğin içinde bulunan birçok çelişki üretici ile denetleyicileri karşı karşıya getirecek nitelik taşımaktadır. İşletmeler otokontrole önem vermelidir. Özellikle günlük tüketime sunulan gıda maddelerinde, hijyenik kriterleri öne çıkaran analiz parametrelerine (indikatör bakteriler-toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform bakteri vb.) yer verilmesi gerekirken, sadece hastalık yapıcı patojen bakterilere ağırlık verilmesi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nin en önemli eksikliklerinden biridir.

Yeni tebliğde TAMB (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri) ifadesi AKS (Aerobik Koloni Sayısı) ile değiştirilmiştir. Literatürlerde “Mesophilic Aerobic Plate Count” eski tebliğde TAMB, “Toplam Aerobik Mezofilik Koloni Sayısı” olarak yer almıştır ve kullanımı doğrudur. Yeni tebliğde ise Aerobik Koloni Sayısı denildiğinde neyin kastedildiği açıkça anlaşılmamaktadır. Burada belirtilmek istenen değer psikrofilik mi, mezofilik mi yoksa termofilik aerobik mikroorganizma mı, olduğu belli değildir. İnkübasyon sıcaklık ve süreleri birbirinden farklı olan bu mikroorganizma gruplarının ayrı ayrı analiz edilmesi gerekir ve her bir analizden elde edilen sonuçların toplamı olarak ” AKS-aerobik koloni sayısı” olarak ifade edilmesi gereklidir. Bugüne kadar kodekslerde, ilgili yönergelerde toplam bakteri ile ifade edilen toplam mezofilik aerobik bakteri sayısıdır ve Plate Count Agar (PCA) besiyerinde aerobik ve mezofilik inkübasyon sonunda gelişebilen koloni sayısını göstermektedir.

SONUÇ

Bir mikrobiyolojik kriter, ancak belirli bir süre uygulandıktan sonra etkin bir kriter olup olmadığı anlaşılır. Ancak etkin bir kalite kontrol programı üründeki mikroorganizma sayısını ve potansiyel riskini azaltır. Gıda teknolojisinde ve hijyen uygulamalarında meydana gelen gelişmeler ve sağlık açısından risk değerlendirilmeleri mevcut kriterlerin zaman zaman gözden geçirilmesini ve revize edilmesini zorunlu kılar. Bu revizyonlar yapılırken göz önüne alınması gereken husus aksaklıkların ortadan kaldırılmasıdır. Yeni aksaklıkların oluşmaması için gıda kontrol ve denetim hizmetleri ile üreticinin koordinasyonlu ve bir disiplin içerisinde çalışması gereklidir.

KAYNAKLAR

ANONİM. 2001 Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik kriterler Tebliği 02.09.2001-24511.Tebliğ No:2001/19
ANONİM. 06.02.2009.Resmi gazete Sayı 27133 Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik kriterler Tebliği Tebliğ No:2009/6
ANONİM. 08.01.2010 Resmi Gazete Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik kriterler Tebliğinde değişiklikler yapılması hakkında tebliğ 2009/68.
ANONİM 22.04.2010 Resmi Gazete Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ

Oktay, İ., Heperkan, D., Kaya, G. 2006. Peynir, tereyağı ve Kumpirde Patojen mikroorganizmalar ve Hızlı Test Yöntemi VIDAS ile Listeria ve Salmonella Aranması.
Türkiye 9.Gıda Kongresi,24-26 Mayıs 2006,Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Bolu. Öner, Z., Şanlıdere, Aloğlu, H., Sarıoğlu, T., Dedebaş, T. 2009. Yalvaçta Üretilen kaymakların özelliklerinin belirlenmesi.
Pamukkale Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 21-23 Mayıs 2009 Denizli.Schothorst, M,. Zwietering, M. H., Ross, T., Buchanan, R. L, Cole, M. B. 2010.
Relating microbiological criteria to food safety objectives and performance objectives. Food Control 20, 967-979.
Tunail, N. 1999. Mikrobiyel Enfeksiyonlar ve İntoksikasyonlar. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları.