Food Safety

Gıdanın tanımı, gıda güvenliği penceresinden bakıldığında tüketicilerin düşündüğünden biraz farklı ve kapsamlıdır. Gıdalar tüketici gözüyle en basit tarifle beslenmek ve yaşamımızı sürdürmek için yenilen, içilen maddeler olarak görülür. Sonra biraz daha düşününce yenilen, içilen ancak besleyici olmayan maddeler de tüketildiği fark edilir. Alkollü içkiler, sakızlar buna en temel örnek olabilir. Bu durumda tüketmekten hoşlandığımız için yediğimiz, içtiğimiz maddeler gıda mıdır?

Gıda; tedavi amaçlı kullanılan tıbbî ürünler, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik maddeler hariç, insanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen her türlü maddedir.

Sakız, alkollü içkiler, gıda katkı maddeleri gıdadır.

Hatta ürünleri insanlarca tüketilmekte olan süt, et ve yumurtasından yararlanılan canlı hayvanlar da gıda güvenliği açısından gıda tanımı içindedir.

Gıda besleyici olmayabilir; hatta her zaman sindirilebilir olmayabilir. Örn: Diyet lifleri, posalar.

Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri kabul edilebilir seviyelerde taşıyan gıdalar güvenli gıdalardır. Güvenli gıda, sağlık riski ile karşılaşmadan tüketilecek gıdadır. 

Gıdaların tarladan/çiftlikten/doğadan son tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşması için gereken bütün işlemleri kapsar. Gıdaların birincil üretimi, işlenmesi, depolanması, markete ulaştırılması, saklanması ve son tüketiciye ulaştırılmasına kadar bütün aşamalar gıda güvenliği yönetim sistemleriyle yönetilmelidir.

Kısaca gıda güvenliği; gıdalarda olabilecek her türlü zararın bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür.

Evet. Gıdalar birincil üretimden itibaren çevreden, hammaddenin doğasından, işleme yöntemi ve koşullarından dolayı pek çok tehlike içerir.

Tehlike hammaddeden başlayarak tüketim anına kadar her aşamada ortaya çıkabilir.

Gıdalarda başlıca üç tehlike ile karşılaşılabilir:

• Fiziksel
• Kimyasal
• Biyolojik, mikrobiyolojik

Fiziksel tehlikeler, gıdalarda olmasını istemediğimiz yabancı maddelerdir. Gıda ile kimyasal bir etkileşimleri olmaz. Bu nedenle doğru güvenlik sistemleri ile yönetilebilmeleri daha kolaydır denilebilir. Cam parçası, metal parçası,  saç, kıl, haşere parçası tüy, taş, toprak, vb, fiziksel tehlike olarak kabul edilir. Ürünün içinde görünürlüğü maskelenmediği sürece gözle görmek mümkündür.

Limit aşan veya yasal olmayan pestisit ve veteriner ilaçları; tarladan sofraya kadar kat edilen yolda çevreden bulaşan kimyasallar, işlem sırasında bulaşan ve oluşan kimyasallar ve küf toksinleri (Kendileri mikroorganizma kaynaklı olsalar da), doğal toksinler (Doğa mantarlarının bir kısmında olduğu gibi) kimyasal tehlikelerdir. Web sayfamızda sıkça sorulan sorular kısmında her biri ile ilgili ayrıntılı bilgi yer almaktadır. Kimyasal tehlikeler ortamda hep bilindikleri halde kalabildikleri gibi, gıdalarla etkileşime girerek yeni bileşenler oluşturabilir veya metabolitlerine parçalanabilir. Yönetimleri oldukça zor ve karmaşıktır. Bilgi, bütünsel bakış ve iyi kurulmuş bir yönetim sistemi gerektirirler. Genelde gıdanın görünüşü, tadı ve kokusundan anlaşılmazlar. Sağlık riski yaratırlar. Tıklayınız

Sağlık üzerindeki olumsuz etkileri tiplerine ve dozlarına göre kısa zamanda ortaya çıkabilir ancak genelde maruziyete bağlı olarak uzun vadeli sağlık sorunlarına neden olurlar. Bulaşıcı olmayan hastalıklara neden olurlar.

Ani ve yoğun maruziyette ölüme kadar giden zehirlenme belirtileri görülebilir.

Uzun vadede ise karsinojenik (kanser yapan), teratojenik (anne karnındaki bebeğin büyüme ve gelişmesini aksatan), mutajenik (gen yapısını kalıcı biçimde bozan) gibi etkilere neden olabilirler. Bu etkiler yıllar sonra görünür hale geldiği için genellikle kaynağını da bilmek mümkün olmaz.

Kemirgenler ile sinek böcek vb. haşereler gibi canlılar biyolojik tehlikelerdir. Gıdalarda olması istenmeyen kimi zararlı mikroorganizmaların gıdalara taşınmasına aracı oldukları gibi, ürüne kemirerek, ısırarak zarar vererek o kısımları bulaşılara açık hale getirirler. Mücadelesi bilinçli bir biçimde yapılmazsa, üründe mücadelede kullanılan maddelerin de istenmeyen kalıntıları bulunabilir.

Bakteriler, virüsler, küfler, prionlar, parazitler mikrobiyolojik tehlikelerdir. Hatta günümüzde antimikrobiyel direnç (AMD) de mikrobiyolojik riskler arasında değerlendirilmeye başlanmıştır.   Gözle görülmezler.  Bölünerek çoğalırlar. Bu nedenle uygun koşullarda çok hızlı ürerler (Logaritmik olarak artarlar). Uygun ortamda mikrobik bozulmaya yol açabilirler ve toksin üretebilirler. Sağlık açısından risklidirler.  İnsanlarda hastalık yapan mikroorganizmaların yaklaşık %60’ı hayvan kökenlidir.

Mikroorganizmalar gastrointestinal rahatsızlıklardan (kusma, bulantı, ishal gibi), kanlı ishale ve hatta septisemiye ve ölüme varan bir tablo yaratabilirler. Ağırlıkla bulaşıcı hastalıklara neden olurlar. Ancak kendileri veya toksinleri kanserle ilişkilendirilenleri de vardır. Kimi toksinler ise nörotoksiktir.  Tıklayınız 

Gıdaların gıda güvenliği tehlikelerinden bir veya birkaçının gerçekleşme olasılığıdır. Her bir gıdanın riski farklıdır. Örneğin: Hayvansal ürünler mikrobiyolojik açıdan risklidir, balıklar; özellikle de açık deniz balıkları kimi metallerin varlığı açısından risklidir, sert kabuklu yemişler ve kimi kuru meyveler küf toksinleri açısından risklidir. Bu risklerin bilinerek doğru işlemler uygulanması önemlidir.

Yoktur. Gıdalar ister evde ister sanayide üretilsinler, hiçbir işleme tabi tutulmasınlar veya organik olsunlar, her birinin riski vardır. Önemli olan riski doğru değerlendirerek, kurallar geliştirerek yönetebilmektir. Gıdaların pişirilmesi de gerçekte riski yönetmenin bir yoludur. Ancak pişirirken yanmalara neden olunursa, mangalda pişirmede alevle temasa yol açılırsa vb, bu kez başka riskler yaratılabilir.

Tüketicilerin her şeyden önce kayıt dışı gıdalardan uzak durmaları ve ambalajlı, etiketli, kayıtlı/onaylı işletmelerde üretilen ve izlenebilirliği olan gıdaları satın almaları gerekir. “Doğal ürün”, “Köy ürünü” diye kapılara gelen gıdaların çoğu kayıt dışı ve izlenebilirliği olmayan gıdalardır.

Kayıtlı/onaylı işletmelerin ürünlerini satın almak temel bir adımdır. Satın alma işleminden sonra gıda güvenliği ve hijyen kurallarına uyulması sağlanırsa gıda risklerinden uzak durulmuş olacaktır. Derneğimiz web sayfasında gerek şu an okumakta olduğunuz sık sorulan sorular kısmında, gerekse yayınlarımızda tüketicilere gıda güvenliği ve hijyen bilgileri sunulmaktadır.

Hayvansal gıdalar olan et, süt, yumurta ve balıkçılık ürünleri en riskli gıda grubudur. En az riskli olan grup ise bisküvi, şeker, makarna, un gibi kuru gıdalardır. Bunlar düşük riskli/risksiz gıda grupları olarak da tanımlanabilir.

Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları;

• Su
• Toprak
• Hava
• Hayvan
• Bitki
• İnsan
• Temas yüzeyleri
• Gıda bileşenleridir.

Hayır. Vücudumuzda bizimle birlikte yaşayan ve sağlıklı halimizin sürmesinde etkisi olan pek çok mikroorganizma vardır. İnsanlardaki yaygın kanının aksine birçok mikroorganizma faydalıdır.

Mikroorganizmalar bulunduğu yere ve koşula göre faydalı olabilir, zararlı olabilir veya fayda veya zararı olmayabilir. Bir hayvanda hastalık yapmayan mikroorganizma, insanda ölümcül olabilir. Vücudumuzda bağırsak sisteminde doğal olarak bulunan ve sağlık sorunu yaratmayan bir mikroorganizma gıdalar yoluyla alındığında ciddi zehirlenme yaratabilir. Belirli küf toksinleri insanlarda kanserojen olabilirken, yine küf kaynaklı bir madde olan penisilin çok etkin bir antibiyotik olarak hayat kurtarmaktadır. Probiyotik bakteriler, insan sağlığı açısından son derece yararlı olduklarından gıdalarda bulunmaları istenmektedir.

Fermente ürün yapımında (ekmek, yoğurt, turşu vb) mikroorganizmalardan yararlanılır. Gıda sanayiinde kullanılan enzimlerin bir kısmı mikrobiyel kaynaklıdır.

Gıda bilimi ile uğraşanlar her bir mikroorganizmanın özelliğini ve kaynağını bilerek kimi zaman onlardan yararlanırlar (fermantasyon işlemi gibi) veya hijyenik önlemlerle bulaşmalarını önlerler (gıdaların temas edeceği yüzeylerin etkin biçimde temizlenmesi gibi) veya onları zararsız hale getirirler (pastörizasyon, sterilizasyon, pişirme, ışınlama vb) veya onları gıdalar işlenene kadar etkisiz hale getirirler (dondurma işlemi veya vakumlama işlemi gibi).

Zoonozlar hayvanlardan insanlara bulaşan hastalık etmeni mikroorganizmalardır.  Özellikle hayvansal gıdalar zoonozlar açısından risklidirler. Çiğ süt veya yeterli ısıl işlem görmemiş süt aracılığı ile insanlarda hastalık yapan Brusella bakterisi veya yine iyi pişirilmemiş tavuk ve yumurta ürünleri ile bulaşan Salmonella bakterisi zoonozlara örnek olarak verilebilir.

Salmonella,  ishal, ateş, bulantı gibi belirtilerle seyreden enfeksiyona neden olurken; Brusella Malta Humması ya da Akdeniz Humması denilen bir hastalığa neden olmaktadır. Deli dana hastalığı etmeni olan prionlar ve korona virüsler de birer zoonozdur.

Zoonoz riski açısından bakıldığında; hayvan yetiştirmede, hayvanlarla temasta; hayvansal ürünlerin satın alınasından tüketimine kadar her aşamada bilinçli olmak son derece önemlidir. Web sayfamızda ilgili başlıklar altında güvenlik önlemi olarak nelere dikkat edilmesi gerektiği konusunda bilgilendirmeler mevcuttur. Zoonotik Patojenler ile ilgili detaylı bilgi için tıklayınız.

• İnsan ve hayvan hücrelerinde normalde bulunan Prion proteininin değişmiş ve anormal bir formunun neden olduğu bir hastalıktır.
• Anormal Prion insan gıdası olarak tüketilmeyen koyun ve sığır sakatatlarının et-kemik unu yapılarak sığır yemlerine protein kaynağı olarak katılmasından kaynaklanır
• Bu nedenle et-kemik unu gibi hayvan yemi katkılarının hayvan yemlerine katılması ve hayvanlara verilmesi yasaklanmıştır.
• Türkiye’de bu hastalık gözlendiğine dair veri yoktur.
• İnsandan insana bulaştığı tespit edilmemiştir.

Tek Sağlık; insanlar, hayvanlar, bitkiler ve bunların ortak çevreleri arasındaki etkileşimi gerçeğinden yola çıkarak optimal sağlık koşullarına ulaşmayı hedefleyen işbirlikçi, çok sektörlü ve disiplinler arası bir yaklaşımdır.

Tek sağlık gerçekte yeni bir konu olmamakla birlikte, son dönemlerde önemi daha yoğun kavranarak, gündemde daha fazla yer almaya başlamıştır.

İnsan sağlığı ile ilgilenen meslek grupları, hayvan sağlığı ile ilgilenen meslek grupları, gıda güvenliği ile ilgilenen meslek grupları ile çevre ile ilgili meslek grupları ve diğer meslek gruplarının iletişim, işbirliği ve koordinasyon içinde olmaları hedeflenmektedir.

Probiyotik mikroorganizmalar insan sağlığına olumlu etkisi olan canlı mikroorganizmalardır. Ağırlıkla bakterilerdir. Fermente ürünün içinde bulundukları gibi (yoğurt, kefir vb), gıda takviyesi olarak da tüketilmektedirler.

Bağırsak florasının dengelenmesinde olumlu etkisi olan ve bağışıklık sistemini destekleyen mikroorganizmalardır.

Gıdalar gözle görülür biçimde bozulmadıkça, bünyelerindeki mikroorganizmalar ile ilgili fikir edinemeyiz. Oysa içinde ölümcül bir mikroorganizma veya toksin barındırabildiği halde gıdanın görünüşünde, tadında, yani duyusal özelliklerinde hiçbir değişiklik olmayabilir.  Sağlığa zararlı mikroorganizmaların veya toksinlerinin varlığı net olarak analizle anlaşılır.

Bu sorunun belki bir tek cevabı hijyen kurallarını doğru biçimde uygulamak olacaktır.  Hijyen; sağlığın korunması için sağlanması gereken önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Gıdada tehlikenin kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli tüm önlem ve koşullar da gıda hijyeni olarak tanımlanır.

Mikroorganizmaların gıdalara sudan, topraktan, havadan, hayvanlardan, bitkilerden, insanlardan, temas yüzeylerinden ve gıda bileşenlerinden bulaştığını ve gıdaları mikrobiyolojik açıdan güvenli tutmakta en temel işlemin doğru ısıl işlem (pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon) ve doğru sıcaklıkta tutmak (soğuk, donuk vb) olduğunu biliyoruz. Bu bakışla Dünya Sağlık Örgütünce belirlenen güvenli gıda için 5 anahtar kural son derece önemli ve etkin kurallardır.

• Temizlik

Kirin, toprağın, gıda kalıntılarının, yağın ve diğer istenmeyen maddelerin gıdadan uzaklaştırılması/uzak tutulması işlemidir.

Güvenli gıda tüketimi kurallarının başında temizlik gelmektedir. Gıdaların üretildiği, temas ettiği, depolandığı yerlerin temiz olması. Kişisel temizlik ve hijyen kurallarına uyulması. Özellikle gıdalarla uğraşmadan önce ve sonra, tuvaletten sonra olmak üzere ellerin sıklıkla yıkanması vb.

• Çiğ gıdaları diğer gıdalardan ayrı tutmak

Her bir çiğ gıdanın içerdiği farklı mikrobiyolojik riskler vardır. Özellikle de hayvansal ve hayvansal olmayanların riskleri oldukça farklıdır. Bu nedenle çapraz bulaşıya neden olmamak için çiğ ve tüketime hazır gıdaları ve hayvansal olanlarla olmayanları buzdolabının ayrı raflarında tutmak; ayrı kesme tahtaları ile doğramak vb önemlidir.

• İyi pişirmek

Gıdalar mutlaka merkez sıcaklıkları 72 ⁰C’ı bulacak ölçüde pişirilmelidir. Izgara veya kızartma yapılırken; pişirilen gıdanın merkezinin de iyi pişmesine özen gösterilmelidir.

• Güvenli sıcaklıkta tutmak

Web sayfamızda sıkça sorulan sorular kısmında güvenli ve riskli sıcaklık aralıkları verilmiştir. Bu sıcaklık aralıklarından mümkün olduğunca uzak durmak önemlidir.

• İçilebilir nitelikte su ve güvenli hammadde kullanmak

Hayır. Mevcut veriler, gıdaların veya gıda ambalajlarının SARS-CoV-2 de dâhil olmak üzere, solunum yolu hastalıklarına neden olan virüslerin yayılmasında bir etken olmadığını göstermektedir. Diğer bir deyişle, SARS-CoV-2 doğrudan bir gıda güvenliği sorunu değildir. Şu ana kadar virüsün sadece solunum yolu ile bulaştığı, sindirim yoluyla bulaşmaya neden olmadığı tespit edilmiştir. Virüsler, hayatta kalabilmek için bir canlı organizmaya ihtiyaç duyarlar. Ancak, yapılan çalışmalar Covid 19 etmeni olan SARS-CoV-2 virüsünün, yüzeylerde birkaç güne kadar aktif kalabildiğini göstermektedir. Düşük bir olasılıkla da olsa; bu tür bir yüzeyle temas ve devamında ellerin ağız burun yakınına götürülmesiyle, virüsün solunum sistemiyle alımını engellemek için hijyen kurallarına harfiyen uymak gerekmektedir.

Mikroorganizmaların tiplerine göre tercih ettikleri koşullar, canlı olarak kalabildikleri ve üreyebildikleri koşullar farklı farklıdır. Ancak gıdalarda yaygın olarak bilinen mikrobiyel sorunlar dikkate alındığında aşağıdaki koşullar dikkatlere sunulabilmektedir.

• Mikroorganizmanın üremesi için öncelikle ortamda beslenebilecekleri maddelere ihtiyaçları vardır.  Bu nedenle insanlar açısından zengin besin ögelerine sahip olan gıdaların çoğu, mikroorganizmaların üremesi için de cazip ortamlar oluştururlar.

• Mikroorganizmaların  üremeleri için belirli bir sıcaklık aralığına ihtiyaçları vardır. 4 ile -18 derece arasındaki sıcaklıklar, mikroorganizmaların kolay üreyemedikleri  ya da çok yavaş üredikleri güvenli koşullar olarak kabul edilir. Buzdolabı ve dondurucu sıcaklıkları bu aralıktadır.

Mikroorganizmaların üremesi için en uygun sıcaklık 5 ile 60 derece arasındadır. Bu sıcaklık aralığı “Tehlikeli Sıcaklık Aralığı” olarak adlandırılır. Bu sıcaklıklarda mikroorganizmalar hızlı çoğalır. Pişirmede ise 72 dereceye kadar ısıtıldığı zaman mikroorganizmalar zarar vermeyecek hale getirilirler. Soğutulmuş ürünlerde mikroorganizmalar varlıklarını sürdürmektedir ancak belirlenen raf ömrü süresince risk yaratmayacak düzeydedirler. Fakat normal oda sıcaklığına çıktığında hızla ürerler.

• Mikroorganizmaların üremek için neme ihtiyacı vardır. Su içeriği yüksek gıdalar daha risklidir, çünkü mikroorganizmalar su olmadan yaşayamaz. O yüzden et, süt ve deniz ürünleri en riskli ürün gruplarıdır. Ortamda tuz, şeker gibi suyu bağlayan bileşenler olduğunda; mikroorganizmalar ihtiyaç duydukları serbest suya ulaşamadıklarından kolay üreyemezler. O nedenle kurutulmuş ürünler, reçel ve turşu gibi ürünler daha dayanıklı gıdalardır.

Mikroorganizmaların çoğalması için zamana da ihtiyaçları vardır. O nedenle pişirme sonrasında gıdaları mümkün olduğunca hızlı soğutarak (en fazla 2 saat içinde)  buzdolabına almalı ve sadece tüketirken, tüketeceğimiz miktarı ısıtarak oda sıcaklığında bulundurmalıyız.

• Süt ve süt ürünleri
• Deniz ürünleri ve bunlardan üretilen ürünler
• Çiğ tüketilen meyve ve sebzeler. Özellikle hazır salatalar vb.
• Çiğ yumurta içeren gıdalar
• Yukarıdaki ürünleri içeren sandviç, salata gibi ürünler.

• Güvenli gıda hazırlamanın altın kuralı temizliktir. Yemek hazırlamaya başlamadan önce ve çiğ et ya da tavuk ürünlerine dokunduktan sonra eller yıkanmalıdır.
• Çiğ etlerin hazırlanmasında kullanılan bıçaklar da diğer gıdalara bulaşmanın önlenebilmesi için temizlenip, kaynar su içinde bekletilerek dezenfekte edilmelidir.
• Mutfakta çok sayıda temiz kap bulundurulmalı, gıdaların sağlıklı koşullarda hazırlanabilmesi için çiğ ve pişmiş et, tavuk ürünleri için ayrı kaplar kullanılmalıdır. Aksi takdirde çiğ et ve tavuk ürünleri ile bu ürünlerin suyunda bulunabilecek zararlı bakteriler, pişmiş gıdalara bulaşabilir.
• Çiğ et ve tavuk suyundan bulaşmanın önlenmesi için tezgâh ve lavabolar sıcak deterjanlı suyla yıkanmalı temiz suyla durulanmalıdır.
• Çiğ et ya da tavuk ürünlerini paketlemek için kullanılan köpük bazlı kaplar, yumurta kutuları ya da plastik kaplar da bulaşmaya neden olabileceği için başka gıda maddelerini saklamak için tekrar kullanılmamalı, atılmalıdır.
• Çiğ et ürünlerinin pişirilmeden önce bakterilerden arındırılmak amacıyla yıkanmasına gerek yoktur. Bu gıdalarda bakteriler en az 72ºC derecede pişirilerek zararsız hale getirilebilirler.
• Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalıdır.
• Çiğ et için kullanılmış ya da temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır.
• Mümkünse taze tüketilen gıdalar için ayrı, çiğ et, tavuk, balık için ayrı, yenmeye hazır gıdalar (ekmek gibi) için ayrı bir kesme tahtası kullanılmalıdır. Bu yolla salata gibi pişmeyen gıda maddelerine, çiğ etlerden bakteri bulaşması önlenmiş olur.
• Elde yara, kesik varsa yara bandı ile kapatılmalı ve yemeklerin hazırlanması sırasında eldiven kullanımı tercih edilmelidir.

Gıda güvenliğinin sağlanması için mikrobiyel açıdan tehlike bölgesi genel olarak 5 ile 60°C arasında değişir. Bu sıcaklık aralığı gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme etkeni bakterilerin çoğalabileceği derecelerdir. Özellikle 35-37°C dereceler bu mikroorganizmaların gelişmeleri için ideal sıcaklıklardır. Sıcak servis edilmesi gereken ürünlerin 60°C üzerinde olmasına özen gösterilmelidir.

Sıcak yemekler pişirildikten sonra 2 saat içinde ön soğutmayı takiben buzdolabına konulmalıdır.

Sıcak servis yapılması gereken yiyecekler pişirmeyi takiben veya yeniden ısıtılırken en az 72°C’ye kadar ısıtılarak servis edilmelidir.

Soğuk tüketilecek olan gıdalar servis yapılana kadar buzdolabında tutulmalıdır.

Tüketim sırasında herhangi bir yiyecek en fazla 2 saat oda sıcaklığında tutulmalıdır.

Dengeli bir beslenme düzeni içerisinde tüketilen gıdalar sağlıklı olma durumumuzu destekleyen; vücut direncimizin güçlü olmasına katkı sağlayan ürünlerdir. Ancak gıdalar ilaç değildir.  Bir hastalığı önlemede tek başına bir gıdanın etken olması mümkün değildir. Gıdalar hastalıkları tedavi etmezler. Bir kişinin bir hastalığa yakalanmasını sağlayan çok sayıda etken vardır.

Çölyak hastalarına uygulanan glutensiz diyetler veya diyabet hastalarına uygulanan düşük şekerli diyetler tedavi edici değil; hastalık sürecini yönetmeye katkı verici uygulamalardır.

Mucize ürünler gibi pazarlanan gıdalar tüketicileri yanıltmakta; en basit ifadesi ile bir sağlıkçıya başvurmaktan,  dengeli beslenmekten alıkoymaktadır. Kimi zaman tüketicilerin ilaç niyetine tükettikleri gıdalar, görmekte oldukları tedaviyi olumsuz etkilemektedir.

Gıdalar çözündükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. Her bir çözdürme, yeniden dondurma ve çözdürme mikrobiyel riskleri önemli miktarda arttırır.

Hayır kullanılmaz. Dondurma işlemi sırasında gıda maddelerindeki her tür mikroorganizma gelişimi durmakta veya minimum düzeylerde seyretmektedir. O nedenle ayrıca ek bir koruyucu madde gerek kalmaz.

Evet, kurallarına uyularak dondurulan ve muhafaza edilen gıdalar güvenlidir. Dondurulmuş ürünlerin güvenli olmasının nedeni çok hızlı dondurulmaları ve mikroorganizmaların pek çoğunun düşük sıcaklıklarda faaliyet gösterememesidir. Böylelikle mikroorganizmaların faaliyeti durdurulur. Bu sıcaklıklarda enzimatik ve kimyasal reaksiyonlar da çok yavaşlar. Son kullanım tarihine kadar soğuk zincirin kırılmaması halinde ürünler sağlıklı bir şekilde tüketilebilir. Piyasada satılan donmuş ürünler ileri ve güvenli teknoloji ile dondurularak ambalajlandığından; evde yapılandan daha kaliteli ve uzun süre dayanıklı ürünler üretilebilmektedir.

Soğuk veya donuk muhafaza edilmesi gereken gıdaların üretiminden son tüketiciye ulaşana kadar uyulması gereken sıcaklık derecelerinin sağlanması işlemidir.

Ürün, üretimden tüketiciye ulaşana kadarki herhangi bir aşamada güvenliği için gerekli sıcaklık koşullarına uygun olmayan bir ortamda bulunursa soğuk zincir kırılmış olur. Kısa süreli gibi göründe dahi, soğuk zincir sağlanması gereken durumda yaşanan sıcaklık dalgalanmaları ürün güvenliği için önemli riskler barındırır.

• Mikroorganizmalar üründe hızla üremeye başlar. Hatta insan sağlığını tehdit edecek seviyelere ulaşabilir.
• Üründe çok önemli kalite kusurlarına neden olabilir.
• Ürünün raf ömrü kısalabilir veya ürün tüketilemez hale gelebilir.

• Et, tavuk ve balık ürünleri tezgâh üzerinde ya da oda sıcaklığında değil mutlaka buzdolabında, soğuk suda veya mikrodalgada çözdürülmelidir.
• Dondurucudan tüketilecek kadar gıda çıkarılıp çözdürülmelidir.

Dondurulmuş gıdalar çözündürmeden de pişirilebilir, bu durumda pişirme süresi uzayabilir. Piyasada hazır dondurulmuş olarak satılan ürünlerin bir kısmının çözdürülmeden pişirilmesi tavsiye edilmektedir.

• Alışverişte en son donmuş ürünler alınmalıdır ve en kısa sürede alışveriş işlemi tamamlanarak satın alınan gıdalar hemen tüketilmeyecekse eve ulaşır, ulaşmaz dondurucuya konulmalıdır.
• Taşınacak mesafe uzunsa, taşıma sırasında buz kabı ya da donuk ürün torbalarıyla taşınmalıdır.
• Arabada taşınırken en serin kısımda tutulmalıdır.
• Ürün eve gidene kadar çözünmüşse, tekrar dondurmadan tüketilmelidir.

• Genel olarak 4 saatten daha uzun olmayan elektrik kesintilerinde gıda maddeleri güvenli kalır. Bu süre içinde buzdolabının kapağı gerekmedikçe açılmamalıdır.
• Yetkili kurumlarca uzun süreli elektrik kesintilerinin yapılacağı duyurulduğunda, tüketici gıdalarını muhafaza ettikleri buzdolabı ya da derin dondurucularını kesinti öncesinde en soğuk düzeye ayarlamalıdır.
• Birkaç gün elektrik kesintisi olması durumunda derin dondurucu içine kuru buz ya da blok buz konulmalı ve et, süt, tavuk ürünleri yerleştirilmelidir.
• Tamamen dolu derin dondurucu donma sıcaklığında 2 gün, yarı dolu derin dondurucu ise 1 gün boyunca kalabilir. Bu nedenle, derin dondurucu dolu değilse paketler birbirini koruyacak, adeta bir iglo oluşturacak şekilde dizilmeli, eridikleri zaman birbirine suları akmayacak şekilde sırt sırta, ya da bir tepsiye yerleştirilmelidir.
• Çözünmüş gıdalar uygun şekilde pişirilerek hemen tüketilmeli, bozunma şüphesi olduğunda atılmalıdır.
• Hemen pişirilemeyen ürünler daha sonra tüketilmemelidir.

Riskli değildir. Ancak ürün muhtemel heterojen ısınmalar ve hatta yanmalara karşı dikkatle takip edilmelidir. Çözdürme sırasında kimi ürünlerde sıcaklık oldukça yükseldiği için, çözdürülen ürün gıda güvenliği riski yaratmadan hemen kullanılmalıdır.