Direct Supply of Raw Milk to Public: Victory of Street Milk

Prof.Dr.Barbaros Özer

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB), “Küçük Miktarlardaki Çiğ Sütün Doğrudan Arzına Dair Yönetmeliği” görüşe açmıştır. Taslak yönetmelik ilk bakışta kontrollü koşullar ve denetim altında üretilen çiğ sütün halka doğrudan satışını öngördüğünden kulağa hoş gelmektedir. Ancak, çok uzun yıllardır GTHB’nin denetim, süt üreticilerinin de kontrollü koşulları sağlama konusundaki yetersizliği dikkate alındığında çiğ sütün doğrudan satışının bütünüyle kontrolsüz bir eyleme dönüşeceği açıktır.

Çiğ süt, doğal nitelikleri nedeniyle insan sağlığına zarar verebilecek mikroorganizmaların kolaylıkla bulaşabileceği ve gelişebileceği hassas bir gıdadır. Çiğ sütün mikrobiyolojik kalite özelliklerinin korunması hayvan sağlığı, sağım ve sağım sonrası koşulların çok ciddi bir biçimde kontrol altında tutulması ile kısmen mümkün olabilmektedir. Ülkemizde çiğ inek sütünün ortalama mikroorganizma yükü gelişmiş ülke ortalamalarının çok üzerindedir. 14 Şubat 2000 yılında ilk kez yayımlanan Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş Sütler tebliğinde toplam canlı bakteri sayısının izleyen 5 yıl içindeDolayısıyla, bu tebliğ taslağı kontrolsüz çiğ süt satışının serbest bırakılması anlamı taşımaktadır.

Çiğ sütün doğrudan yerel perakendeciye ve/veya tüketiciye satılmasını destekleyen görüş sahiplerinin temel argümanları i) çiğ sütün astım, ekzema ve süt alerjisi gibi hastalıklara karşı koruyucu nitelik taşıdığı, ii) işlem gören sütün besin değerinin azaldığı ve iii) küçük üreticinin büyük süt sanayi karşısında elinin güçlendiği şeklinde sıralanabilmektedir. İlk iki maddede şüphesiz kısmi haklılık payı bulunmaktadır.Süt teknolojisi uzmanları sütün gıda güvenliğinin en üst düzeyde sağlanması koşulu ile besin değerinin olabildiğince az zarar görecek şekilde işlenmesi konusunda duyarlı kamuoyu ile görüş birliği içerisindedir. Bununla birlikte; gerek çiğ sütün doğal nitelikleri ve sağım koşulları gerekse GTHB’nin tüm iyi niyetine karşın denetim konusundaki yetersizliği dikkate alındığında satışı serbest bırakılan çiğ sütün insan sağlığını tehdit etmeyeceğini düşünmek fazlasıyla iyimserlik olacaktır. Süt teknolojisinin 100 yılı aşan gelişimi incelendiğinde gıda güvenliğini sağlamak amacıyla sütün kaynatılması ile başlayan sürecin termizasyon, mikrofiltrasyon ve düşük sıcaklık/kısa süre pastörizasyon uygulamalarına kadar evrildiği görülmektedir. Tüm bu teknolojik çabalara makine ve ekipman güvenliği ve hijyenik tasarım ilkelerinin yaygınlaştırılması da eklendiğinde gıda güvenliğini sağlayarak çiğ sütün üstün besin değerinin olabildiğince yüksek düzeyde korunması için yoğun çaba gösterildiği ve bunun büyük ölçüde başarıldığı görülmektedir. İlerleyen yıllarda; öz denetim/yasal denetim, ısıya alternatif teknolojilerin süt teknolojisi özelinde yaygınlaşması/geliştirilmesi ve hayvan sağlığı konularında sağlanacak ilerlemeler ile gıda güvenliği tanımlanmış ve daha az şiddette teknolojik işlem görmüş süt elde etmek mümkün olabilecektir. Bu noktada asıl tartışılması gereken konular, ülkemiz süt üreticilerinin ve endüstrisinin teknolojisi kullanma düzeyinin halen neden düşük olduğu, süt işletmelerinin neden halen

 

Çiğ sütün halka doğrudan satışını destekleyen çevrelerce ileri sürülen üçüncü argüman olan küçük çiftçinin büyük sanayi karşısında korunması ise popülist bir yaklaşım olarak değerlendirilmektedir. Hastalıktan ari sertifikasına sahip çiftliklerin taşıması gereken nitelikler dikkate alındığında bunun bir iki süt hayvanı olan küçük üreticiler tarafından gerçekleştirilemeyecek kadar yüksek mali yükler getireceği görülmektedir. Kooperatif ve benzeri örgütler kanalı ile çiğ sütün pazarlanması durumunda da zaten küçük üretici örgütlü yapı içerisinde yer aldığından hak kaybı yaşamayacaktır. Dolayısıyla, bu tebliğin yasallaşması ile sokak sütçülüğünün de yasallaşmasının önünün açılacağı ortadadır.

 

Çiğ sütün doğrudan satışını destekleyen görüş sahipleri sıklıkla süt endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkeleri örnek vermektedir. ABD’deki uygulamalara bakacak olursak, eyalet meclislerinin bu konuda karar alma yetkisine sahip olduğu ve 36 eyalette çiğ sütün doğrudan halka satışının yasak olduğu görülmektedir (Bkz. Çizelge 1). 11 eyalette serbest 3 eyalette ise kısmen (limitli) serbest bırakılan çiğ sütün son tüketiciye satışı belirli hijyenik ve mikrobiyolojik ölçütlerin sağlanmasını şart koşmaktadır. ABD’de çiğ süt üreten işletmelerin büyüklüğü ülkemiz ortalamasının çok üstündedir. Ayrıca, periyodik denetimler ile çiğ süt üretimi sıkı kontrol altındadır. Örneğin; çiğ sütün doğrudan satışının serbest bırakıldığı Washington eyaletinde çiğ sütün elde edildiği çiftliklerde satışın yapldığı yıldan 12 ay geriye gidildiğinde Malta humması, brusella ve tüberkuloz vakasının görülmemiş olması şartı vardır. Ayrıca, toplam mezofilik bakteri ve koliform bakteri sayılarının sırasıyla < 20000/mL ve < 10/mL olması öngörülmektedir. California eyaletinde toplam mezofilik bakteri sayısı < 15000/mL, koliform bakteri sayısı ise < 10/mL şartı aranmaktadır. Utah eyaletinde çiğ sütün patojen bakteri içermemesi şartı bulunmaktadır. Ayrıca bu eyalette her altı ayda bir süt hayvanlarının sağlık kontrollerinin yapılması şartı mevcuttur. New Mexico eyaletinde çiğ sütün A sınıfında (grade) olması ve çiğ sütün süt işletmesinde perakende doldurulması şartı bulunmaktadır. South Carolina eyaletinde ise hayvan sağlığı kontrollerinin 3 ayda bir yapılması gerekmektedir.

ABD’de çiğ sütün doğrudan tüketiciye satışını serbest bırakan eyaletlerde koşulların ağırlığı dikkate alındığında çiğ süt satışının aslında çok da serbest gerçekleşen bir eylem olmadığı ve sürekli bir denetim kıskacında gerçekleştiği görülmektedir.

AB’de ise bu konuda yasal bir bağlayıcılık bulunmamakla birlikte çiğ süt üretimine dair hijyen kuralları Annex II Section IX toRegulation (EC) No 853/2004 of theEuropeanParliament’de açıkça belirtilmiştir. AB çiğ sütün doğrudan satışı ile ilgili bir “iyi uygulama” protokolü yayımlamamış ve konuyu ülke özel uygulamalarına havale etmiştir. AB’nin ABD’den daha farklı bir yaklaşım sergilediği ve bazı AB üyesi ülkelerin çiğ sütün doğrudan tüketicilere satışını serbest bıraktığı bilinmektedir. Örneğin; Fransa, Birleşik Krallık ve İspanya’da 24 saat erişime açık çiğ süt dolum makineleri bulunmaktadır. Bunun diğer ülkelerde de (İtalya, Slovenya, Avusturya, İsviçre, Hollanda gibi) yaygınlaşması beklenmektedir. Ancak, bu ülkelerin tamamının süt işletmeciliğinin ve endüstrisinin geliştiği ülkeler olduğu, öncelikle öz denetim ve yasal denetim kültürünün yerleştiği, çiğ sütün gıda güvenliği risklerinin en aza indirilecek şekilde üretildiği ülkeler olduğu unutulmamalıdır. Ayrıca, ülkemizde %40-50 seviyesinde olan denetlenebilen çiğ süt miktarının AB ülke ortalamasının %97 olduğu (%3’lük kısım ise çiftlik düzeyinde tüketilmektedir!!) unutulmamalıdır. Ek olarak, AB ülkelerinde çiğ sütün ısıya alternatif mikrofiltrasyon uygulamasından geçirilmesi ve böylelikle bakteri yükünün hafifletilmesi yaygın bir uygulamadır (ki bu uygulama bilgimiz dahilinde çiftlik düzeyinde ülkemizde mevcut değildir). İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda’da 1997 yılında 570 olan doğrudan çiğ süt pazarlayan çiftlik sayısı 2015 yılında 100’e düşmüştür. Ayrıca bu ülkelerde çiğ süt satışına yönelik kantitatif risk analizi ve değerlendirmesi yapılması zorunlu bir uygulamadır.

Çiğ sütün doğrudan tüketilmesi mevcut ortalama mikroorganizma yükü ve çeşitliliği dikkate alındığında gıda güvenliği riski taşımaktadır. Çiğ sütü ev koşullarında kaynatarak tüketmeyi teşvik etmek hem sokak sütçülüğünü yasal hale getirecek hem de sütün besin değerini çok azaltacaktır. Endüstriyel süt işleme uygulamalarının sakıncalarına dair görüşler bilimsel yöntemlerle elde edilen veriler ışığında tartışılmayıp spekülatif ve medyatik tartışma zeminlerinde ele alınmaktadır. Dolayısıyla, çiğ süt satışını besin değerinin korunması temelinde ele alan yaklaşımın ikna edici olmadığı görüşündeyiz.

 

Küçük süt üreticilerinin korunması konusunda yukarıda da değinildiği gibi örgütlü bir yapı içerisinde olan üreticiler ve büyük kapital sahibi üreticiler bu tebliğin uygulayıcıları konumunda olacaktır. Küçük ve bireysel süt üreticilerinin mevcut koşulları yerine getirmesi mümkün görülmemektedir.

 

Çiğ sütün ve süt üreten çiftliklerin denetiminden sorumlu olan GTHB 4000-5000 dolayında gıda denetmeni ile yılda ortalama 650.000-700.000 işletmeyi/son tüketim yerini denetlemekle yetkilidir. Bu iki rakam arasındaki uyumsuzluk denetimin etkin olamayacağını açıkça ortaya koymaktadır.

Sonuç olarak; çiğ sütün doğrudan halka satışının yasallaştırılmasının, ülkemiz çiğ süt üretim koşulları, hayvan hastalıkları ile mücadele ve denetim yetersizliği ile gıda güvenliği dikkate alındığında son derece sakıncalı bir karardır.

	Çiğ süt satışı	Koşullar	Yasa
Washington	Yasal (cowshares de yasal)	Son yıl içinde Malta humması, brusella ve tüberküloz vakası görülmeyecek. Etikette açıkça ve belirgin olarak belirtilecek Aylık perakende satış testleri: Bakteri sayısı < 20000/mL, Koliform< 10/mL; Somatik hücre	SB 5648 3 inek, 9 keçi ve 9 koyun altındaki çiftliklerde çiftlik düzeyinde perakende satış izni
Oregon	Sınırlı	3 inek, 9 keçi ve 9 koyun altındaki çiftliklerde standartlara uyma zorunluluğu yok Bu çiftlikler çiftlik düzeyinde çiğ süt satabilir Etikette belirgin bir ifade yer almalıdır ve satış yerinde ayrı pazarlanmalıdır.	HB 2222 Doğrudan tüketiciye perakende satış izni
California	Yasal	Etikette açıkça belirtilmelidir Bakteri sayısı < 15000/mL, Koliform< 10/mL;	CA A 2505 İhtiyaç fazlası sağlıklı hayvandan sağılmış sütün satışının izni
Montana	Yasal değil		HB 574 15’den az ineği olan çiftliklerde çiftlik düzeyinde satış kısmen yasal
Nevada	Yasal	Bakteri sayısı < 10000/mL, Koliform< 10/mL;
Idaho	Yasal (cowshares de yasal)	Bakteri sayısı < 15000/mL, Koliform< 25/mL;	HB 431
Utah	Sınırlı (cowshare yasak!)	Satış yeri çiftliğe ait olmalıdır Sıfır patojen Bakteri sayısı < 20000/mL, Koliform< 10/mL; Her altı ayda bir hayvan sağlığı kontrolü şartı mevcut Etikette çiğ süt açıkça belirtilmeli	SJR 20
Arizona	Yasal	Etikette çiğ süt açıkça belirtilmeli ve perakende sütten ayrı satılmalıdır Satışa başlanmadan önce busella ve tüberküloz testleri yapılmalı ve her 12 ayda bir tekrar edilmelidir
Wyoming	Yasal değil		SF 112
Colorado	Yasal değil
New Mexico	Yasal	Bakteri sayısı < 20000/mL, Koliform< 50/mL; Grade A statüsünde olmalıdır Satışa başlamadan önce testler tamamlanmalı ve her 12 ayda bir tekrar edilmelidir Çiftlikte şişelenmelidir   Etikette çiğ süt açıkça belirtilmeli ve perakende sütten ayrı satılmalıdır	SB 286
North Dakota	Yasal değil
South Dakota	Yasal değil	Çiftlikte satış ve çiftlikten tüketiciye nakil serbest	S 126
Nebraska	Yasal değil	Çiftlikte satış serbest
Kansas	Yasal değil	Çiftlikte satış koşullu serbest	SB 146
Oklahoma	Yasal değil	Çiftlikte satış serbest	HB 2595
Texas	Yasal değil	Çiftlikte ve fuarlarda satış serbest	HB 46
Minnesota	Yasal değil	Belirli koşullarda çiftlikte satış serbest	HF 225/ SF 147
Iowa	Yasal değil		S 2306
Missouri	Yasal değil	Çiftlikte satış serbest
Arkansas	Yasal değil	Ayda 500 galona kadar süt üreten çiftliklerde çiftlikten satış serbest	HB 1536
Lousiana	Yasal değil		H 247
Wisconsin	Yasal değil	Koşullu ve sınırlı olarak çiftlikten direkt satış serbest	A 287
Ilinois	Yasal değil	Koşullu ve sınırlı olarak çiftlikten direkt satış serbest	S 3157
Tennessee	Yasal değil (cowshare yasal)		HB 75/ SB 237
Missisisppi	Yasal değil	9’dan az keçi varlığı olan çiftliklerde çiğ keçi sütü satışı serbest	S 2765
Alabama	Yasal
Kentucky	Yasal değil	Doktor önerisi ile çiğ keçi sütü satışı yapılabiliyor
Indiana	Yasal değil	İnsan tüketimi amaçlı satış her koşulda yasak	SB 513
Michigan	Yasal değil		H 5336
Ohio	Yasal değil
West Virginia	Yasal değil		H 4273
Virginia	Yasal değil
North Carolina	Yasal değil	Etikette belirtmek ve sadece hayvan besleme amaçlı serbest	HB 792
South Carolina	Sınırlı	Çiğ süt olduğu etikette açıkça belirtilmelidir Çiftlik satışa başlamadan önce yasal kontrollerden geçmelidir ve 3 ayda bir kontroller tekrarlanmalıdır Bakteri sayısı < 10000/mL, Koliform< 10/mL;
Georgia	Yasal değil	Çiğ süt peyniri ve hayvan besleme amaçlı çiğ süt satışı çiftlik düzeyinde serbest	GA H 718
Florida	Yasal değil
Alaska	Yasal değil
New York	Yasal değil	Çiftlikte satış serbest Bakteri sayısı < 30000/mL, 3 ayda bir patojen testleri yapılmalıdır	AB 6461
New Hampshire	Yasal	Bakteri sayısı < 20000/mL, Koliform< 10/mL;	HB 1382
Maine	Yasal	Bakteri sayısı < 50000/mL, Koliform< 10/mL;	LD 1278
Massachusetts	Yasal değil	Çiftlikte satış serbest Bakteri sayısı < 20000/mL, Koliform< 10/mL;	HB 3857
Connecticut	Yasal
New Jersey	Yasal değil		A 543
Pennsylvania	Yasal	Yılda bir kez inekler brusella ve tüberküloz testinden geçmeli Bakteri sayısı < 20000/mL, Koliform< 10/mL;
Maryland	Yasal değil		H 3
Rhode Island	Yasal değil	Doktor reçetesi ile çiğ keçi sütü satılabilir	SB 2224
Vermont	Yasal değil	Çiftlikte tüketici şişesini doldurabilir	SB 70
Delaware	Yasal değil
Hawai	Yasal değil		HB 1987/SB 2562