Bread

Ekmek, ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde izin verilen katkı maddeleri ile yine gerektiğinde şeker, enzim, buğday gluteni  katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile hazırlanan bir gıdadır.

Gluten, buğdayda ve arpa, çavdar gibi kimi tahıllarda doğal olarak bulunan bir proteindir. Hamurda beklenen özlü ve esnek yapıyı oluşturan, kabarmaya destek olan glutendir. Bu nedenle glutensiz olarak üretilen ekmek, kek, makarna gibi unlu mamullerin yapısını alışılan ürünlere benzetebilmek için yoğun çalışmalar yapılmış ve özel formüller geliştirilmiştir.

Glutenin sağlığa zararlı olduğuna dair bilimsel bir veri/bilgi yoktur. Ancak çölyak hastaları gibi bir grup özel hastalığı olan insanın gluten tüketmemeleri gerekir. Bu, süt alerjisi olan insanların süt tüketmemesi, badem alerjisi olan insanların bademden uzak durması gereği ile aynıdır. Nüfusun geneli için böyle bir sorun bulunmamaktadır.

Çölyak hastalarının nüfusa oranı yüzde bir dolayındadır. Ayrıca daha da düşük oranda çölyak hastası olmadığı halde gluten duyarlılığı ve buğday alerjisi gibi etkilenmeler de vardır. Teşhis hekim tarafından konulmalıdır. Bunun dışında kalan bireylerin glutensiz gıda tüketmesi gereksiz ve anlamsızdır. Piyasada tüketime sunulan etiketler incelendiğinde; glutensiz ürünlerin, tam tahıllı ürünlere göre daha az oranda lif, değişen miktarlarda daha yüksek karbonhidrat içerdiği bilinmektedir. Özellikle kilo problemi olan bireylerin daha fazla lif daha az karbonhidrat tüketmesi gereklidir. Tam buğdaylı ve diğer tam tahıllı ekmek tüketimi glutensiz gıdalara nazaran kilo problemi olan sağlıklı bireyler için daha faydalı olacaktır.

İlke olarak yasal sınırlar dahilinde üretilmiş olan her tür ekmek gıda güvenliği riski olmadan tüketilebilir. Ancak beslenme ilkeleri açısından bakıldığında tam buğday ekmeği beyaz ekmeğe göre daha besleyici ve glisemik endeksi daha düşük bir ekmektir.

• Beyaz ekmek; Halk arasında beyaz ekmek olarak anılan ekmek, buğdayın kepek ve rüşeym kısımları ayrıldıktan sonra kalan kısmının öğütülmesi sonucunda elde edilen beyaz undan üretilir. Buğday danesinin lif ve vitamin içeriği ağırlıkla kepek ve rüşeym kısımlarında olduğu için, beyaz ekmek besin ögeleri ve lif açısından tam buğday ekmeği ve kepekli ekmeğe göre daha zayıftır. Tercihe göre tüketilmesinde sakınca yoktur ancak lif vb ögeleri uzaklaştırıldığı için kan şekerini daha çabuk yükselten ve tokluk hissi uzun sürmeyen, salt karbonhidrat kaynağı olarak düşünülebilecek bir ekmektir. Dengeli bir biçimde tüketilmelidir.
• Tam buğday ekmeği; Tam buğday unundan üretilmektedir. Adından da anlaşılacağı üzere bu ekmek, buğday danesinin tüm kısımlarını içerir. Buğdayın vitamin ve lifini içinde barındırır. Beyaz ekmeğe göre daha besleyici ve kan şekerini daha yavaş yükselten bir ekmektir. Ancak hala iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Günlük beslenme rejimi içinde tüketilmesi gereken karbonhidrat miktarı gözetilerek dengeli bir biçimde tüketilmelidir.

Ekmek insan beslenmesinde gerekli olan önemli ve sağlıklı bir gıdadır. Özellikle buğday ve diğer tam tahıl unlarından elde edilen ekmeğin beslenme de kullanımı çok önemlidir. Tahıllardan elde edilen gıda maddeleri besin piramidinin temelini teşkil eder. Ülkemizde buğday unu üretiminde geçmiş dönemlerde buğday kepeğinin ayrılması yaygındı. Son yıllarda beslenme uzmanları, doktorlar, gıda bilimi ile uğraşan insanlar ve resmi otoritelerimiz buğdayın ve diğer tahılların kabuğu dahil tamamının öğütülerek tam tahıl unu elde edilmesi ve ekmek üretiminin bu tip unlardan yapılmasını tavsiye etmektedir.

Tam tahıllı ekmeklerde yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan önemli besin ögeleri vardır.

Tam tahıllı ekmekler lif, karbonhidrat, bitkisel protein, vitamin ve mineral açısından zengin olup düşük oranda yağ içermektedir. Halkımızın çoğunluğunun diyetindeki enerji ve proteinin % 50- 80’i tahıllardan karşılanmaktadır. Ülkemizde fırınlarda üretilerek günlük olarak taze tüketilen ekmeklerin oranı  %95 tir. Türk halkının beslenme esasının tahıla, daha doğrusu ekmeğe dayanması ve günlük kalorinin bununla sağlanması nedeniyle ekmeğe giren tüm bileşenler çok büyük önem taşımaktadır.

Evet. Ekmeğin temel tahılı buğday olduğu için, gluten ekmeğin özünde bulunan bir maddedir. Glutence yüksek buğdaydan yapılan unun bitkisel protein değeri daha yüksektir. Gluten oranı yüksek kaliteli undan yapılan ekmek yumuşak, esnek ve yemesi kolay olur. Unla yapılan her şey gluten içerir. Sadece buğday unu içermeyen ve özel teknolojilerle üretilen, etiketlerinde açıkça gluten içermedikleri yazılı olan glutensiz ekmekler gluten içermezler.

Zenginleştirilmiş ekmek, toplumda eksikliği olan kimi vitamin minerallerin dışarıdan katılmış olduğu ekmektir. Ekmek, sadece bizim toplumumuzda değil pek çok toplumda temel bir gıda maddesi olduğundan, eksikliği çekilen bazı besin ögelerini taşımada etkili olabilecek bir gıdadır.

Kimi ülkeler bu nedenle ekmeğin demir, kalsiyum, iyot gibi besin ögelerince zenginleştirilmesini zorunlu tutmuşlardır. Ülkemizde böyle bir zorunluluk bulunmamaktadır.  Ancak bir kısıt da bulunmamaktadır. Henüz piyasadaki ekmekler içerisinde, zenginleştirilmiş ekmek yok denecek kadar azdır.

Ekmek de dâhil olmak üzere, gıdalara katılacak vitamin ve minerallerin hangi formülasyonlarla katılacağı “Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte yer almaktadır.

Türk Gıda Kodeksine uygun katkı maddeleri, kodeksin öngördüğü limitler ve kurallar içinde kullanılabilir. Kullanılan katkı maddeleri etiket bilgilerinden takip edilebilir.

Çocukların 1 yaşından itibaren dengeli beslenmelerini sağlamak için beslenme programlarında bir beslenme uzmanı veya doktor önerisi de alınarak ekmek yer almalıdır.

Bebek ve küçük çocuklara yönelik yasal düzenlemede tanımlanan ek gıdalar arasında tahıl bazlı olanlar da vardır. Bebek ekmekleri de bu grup içindedir. Bebekler ek katı gıdaya başladıklarında onlara yönelik üretilmiş ekmeklerden yiyebilirler. Bebek ve küçük çocuklarınızın beslenme biçimini mutlaka bir beslenme uzmanı veya çocuk doktoru ile birlikte belirlemelisiniz.

Bebek ve küçük çocuklara yönelik gıdalarda katkı maddesi kullanımı oldukça kısıtlıdır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde bebek ve küçük çocuklara yönelik gıdalarda kullanımına izin verilen katkı maddeleri arasında koruyucular bulunmamaktadır.

Ekmek; dilimlenmiş olsun, olmasın küflenme görülebilen bir gıdadır. Dilimlenerek ambalajlanan ekmeklerde de zaman zaman küflenme sorunu görülür. Küflenme birçok sebepten olabilir. Sıcak paketleme, sevkiyat, depolama, raftaki sıcaklık koşulları ambalajın hava alması gibi nedenler nemlenme ve küflenmeye yol açabilir.  Küflenen ürünleri tüketmemeli ve raf ömrü dahilinde ise firma yetkilileri ile iletişime geçerek iade etmelisiniz.

Ekmek de dahil tüm gıdalarla temasa uygun ambalaj malzemeleri ve hangi renklendiricilerin kullanılabileceği Türk Gıda Kodeksi yönetmelikleri ile belirlenmiştir. Bu koşullara uyan baskılı ambalajlar sağlığa zararlı değildir. Kayıtlı işletmelerde üretilen ürünleri tüketerek, kuralsız ambalaj ve baskı materyali ile karşılaşma ihtimalinden uzak durulabilir.

Ekmek buzdolabında saklanabilir. Yüzeyinde küflenme veya kırmızı veya beyaz lekeler oluşup olmadığı takip edilmeli, varsa tüketilmemelidir. Miktarı fazla olan ekmeklerin fazlasının derin dondurucuda saklanması önerilir.

Ekmek derin dondurucuda saklanabilir. Çevreden koku çekmeyecek ve kurumayacak şekilde dondurulması sağlanırsa, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulan bir ürün olmadığından tüketirken ki kalitesine bakarak her tüketici kendi memnun kaldığı süreyi belirleyebilir.

Dengeli bir beslenme ile ekmeğin bir hastalığa yol açması beklenmez ancak şeker hastası olanların, günlük tüketebilecekleri karbonhidrat miktarını gözeterek ekmek tüketmeleri yerinde olur.

Kimi gıda ürünleri üretiminde iyotlu tuz, ürün kalitesini negatif etkileyebilmektedir. O nedenle böyle bir olasılığa karşı gıda sanayiinde kullanılmak üzere iyotsuz tuz mevcuttur. Üretici istediği tuzu kullanabilir. Kimi ülkelerde ekmeğin iyotla zenginleştirilmesi zorunluluktur ancak bizim ülkemizde böyle bir zorunluluk yoktur.

Benzoil peroksit JECFA değerlendirmelerine göre kanserojen değildir. Ancak unda ve dolayısıyla ekmekte kullanımı yasaktır. Bu yasak, kimyasalla unun renginin ağartılmasının tüketicileri yanılttığı yaklaşımı ile ilgilidir.

Sadece buğday unu, su, tuz ve maya ile üretilen ekmek dışındaki ekmek çeşitlerinin üretiminde bitkisel yağlar kullanılabilir. Üretimde yağ kullanılması halinde etikette belirtilmesi gerekmektedir.

Tüm gıdalar gibi ekmekte de uygun koşulların oluşması halinde bakteriyel üreme olur. Ekmekte bakteriyel bozulma da olabilir. Yaz aylarında pişirme sırasında merkez sıcaklık 100 dereceyi geçmezse ve sıcak paketleme yapılırsa veya kullanılan alet ekipmanlar gereği gibi temizlenmezse bakteriyel kökenli rop sporları oluşabilir ve ekmekte sünmeye neden olur. Maruziyete bağlı olarak nadiren de olsa insanlarda da zehirlenme belirtilerine neden olabilecek bu bakteri Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde gıda güvenliği kriteri olarak yer alır.

Evet. Ekmek mikotoksinlerden aflatoksin ve okratoksin A açısından risk içerebilecek bir gıdadır. Web sayfamızda “Gıda Bulaşanları” kısmında ifade edildiği gibi bu toksinler pişirme sıcaklıklarına dayanıklıdırlar. Bu nedenle, ekmekte küflenme görüldüğünde tüketilmemesi ve yine gıda değeri olan (etinden, sütünden, yumurtasından faydalanılan) hayvanlara verilmemesi gerekmektedir.

Küfler ancak rokfor peyniri vb ürünlerde olduğu gibi, bilinçle seçilerek kullanıldıklarında tüketilebilirler. Rastgele oluşan her küf önemli bir gıda güvenliği riskidir. Küflenen gıdaların tüketilmemesi gerekir.

Gıdalarda bulunan karbonhidratların kan şekerini yükseltme hızına Glisemik İndeks adı verilir. Eşit miktarlarda karbonhidrat içerseler de yiyeceklerin kan şekerini arttırıcı etkileri birbirinden farklıdır. Bazı besinlerin glisemik indeks değerleri düşük, bazılarının ise yüksek olarak tanımlanır. Benzer gıdalar içerisinde glisemik indeks değeri düşük olanların tüketim için tercih edilmesi daha sağlıklı olarak tanımlanmaktadır. Glisemik indeksi yüksek bir gıda ile glisemik indeksi düşük bir gıdanın birlikte tüketilmesi sonucunda glisemik indeks ortalarda olur. Ancak unutulmamalıdır ki, glisemik indeksi düşük de olsa, karbonhidrat kaynağı gıdaların beslenme düzenimiz içinde dengeli bir biçimde tüketilmeleri gerekmektedir.

Klips sistemi uzun süredir kullanılmaktadır ve hava aldırmadığı için güvenli bir çözümdür.

Küf toksinleri gözle görülmeyen, ısıya dirençli ve karsinojen etkiye sahip olduklarından, küflü bir gıdanın küflü kısmı temizlenerek kalanının yenmesi sağlık açısından risklidir.

Bir ekmeğe light ifadesi kullanılabilmesi için, söz konusu ekmeğin sağladığı enerjinin normal ekmeğe göre en az % 30 azaltılmış olması gerekmektedir. Tüketiciler etikette bu bilgileri inceleyerek light ekmeği de tercih edebilirler.

Ekmek, günlük beslenme rejimi içerisinde karbonhidrat ihtiyacımızı karşılayan temel bir gıda maddesidir. Çeşitlerine bağlı olarak ekmek, kimi vitamin ve mineralleri önemli oranda içerir. Ekmek çeşidine göre B1,B2, Niasin, kalsiyum, fosfor, çinko bunlardan birkaçıdır. Diğer taraftan yağ oranı da düşüktür. Dengeli beslenmek adına, günlük ekmek tüketiminde, varsa gün içinde tüketilen diğer tahıl içeren karbonhidrat kaynakları da (Pilav, makarna, börek, hamur tatlısı vb) dikkate alınmalıdır.

Web sayfamızda “Gıda Bulaşanları” kısmında ifade edildiği gibi karbonhidrattan zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda (>120 ⁰C) gerçekleştirilen kızartma, kavurma ve fırınlama gibi pişirme işlemlerinde akrilamid isimli bir kanser yapıcı madde oluşmaktadır. Akrilamid ekmeğin kabuk kısmında bulunur. Yine ekmeğin kızartılması sırasında da akrilamid oluşmaktadır. Kızaran ekmek ne kadar koyu renkli ise, o kadar yoğun akrilamid riski içermektedir. Akrilamid oluşumu tamamen pişirme koşulları ile ilgili olduğundan, evde üretilen gıdalarda veya organik gıdalarda akrilamid oluşma riski daha düşük değildir.

Ekmek kabuğu ve diğer bazı gıdalarda akrilamid bulunması tüketiciler için yeni bir gıda güvenliği riski değildir. Zira bu tür gıdalar insanlar tarafından yüzyıllardır düzenli bir şekilde tüketilmektedirler. Ekmek tüketim alışkanlığımızın böylesi bir nedenle değiştirilmesi yönünde acil bir gereksinim yoktur. Kimi gıda işletmeleri bilimsel işbirliği içinde akrilamid oluşum miktarını düşürmek için üretim yöntemlerini modifiye etme çalışmaları yapmaktadır. Burada da dengeli beslenme ve aşırı tüketimden kaçınma anahtar cümlelerdir.