Food Additives and Virtual E Discussion

Prof.Dr.Aziz Ekşi

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Özet

Gıda katkısı; bir gıdaya, belirli bir işlevi yerine getirmesi için ,bilinçli olarak katılan madde grubunun adıdır. Bilimsel yaklaşıma göre; özellikle gıda kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün uzatılması açısından gereklidir. Zararsızlık dozları da bilinmekte ve bilinenlere E kodu verilmektedir. Tüketici algılamasına göre ise; gıda katkısı gerekli değildir, herhangi bir yararı olmadığı gibi zararlıdır ve E kodu zararlı olduğunu göstermektedir.

Bilimsel doğru ile tüketici algısı bu kadar farklı ise ciddi bir iletişim sorunu var demektir. Çoğu tüketicinin nerdeyse paranoya düzeyindeki korkusu bundandır. Çözüm için öncelikle tüketicinin bilgilendirilmesi ve gıda kontrolünün etkinleştirilmesi gerekiyor.

Kaş Yapalım Derken…

Gıda kaynaklı tehlikeler, Türkiye’de de tartışılan konuların başında geliyor. Ancak, risk değerlendirmesi ve buna dayalı bilgi olmadığı için, tartışma konuları algılama üzerinden seçiliyor. Dolayısı ile , tartışılan konuların gerçeği yansıtma olasılığı azalıyor. Önemli konular göz ardı edilirken, önemsiz konuların en öne çıktığı görülebiliyor.

Bunlardan biri de kuşkusuz gıda katkı maddeleridir. Türkiye’de 1996 yılında fakstan faksa iletilen bir gıda katkısı listesi vardı. Bu listede 51 gıda katkısı yer alıyordu ve bunlar “zararsız>kuşkulu>zararlı>tehlikeli” diye 4 gruba ayrılıyordu. Ayrıca ; “en tehlikeli, kanserojen” diye tanımlanan, bir katkı(E330, sitrik asid) daha vardı. Bu liste gazetelere “E Paniği”, “gıdalara katkı karıştı” gibi manşetlerle yansıdı. E kodu’nun anlamı araştırılmadan, tüketiciye bunları içeren gıdalardan uzak durması önerildi. Farkında olmadan; “kaş yapalım derken göz çıkarıldı”. Gerçeğin tüketiciye anlatılması daha da zorlaştırıldı.

Yapılan inceleme; bu listenin ilk kez 1976 yılında Fransa’da ortaya çıktığını gösteriyor. Aynı liste 1986 yılında Almanya’da dolaşmaya başlıyor. Türkiye’ye 1996 yılında ulaşıyor. Bu listenin gerçek kaynağı bilinmiyor. Ama artık bunun önemi de yok. Nasıl olsa gerçek sanan birileri bulunuyor. Diğer insanların bu listenin zararından korumayı(!) üstleniyor. Ve oluşan panik zincirleme yürüyor.

Bunun başlıca nedeni bilgi boşluğudur. Çünkü, bu listenin yüzeysel bilgi ile hazırlandığı açıktır. Yanlış bilgiler içermekte ve tüketici yanıltılmaktadır. Yanılgıyı önlemenin yolu; tüketicinin doğru bilgilerle buluşturulması ve kafasındaki yanlış bilgilerin uzaklaştırılmasıdır. Bu çerçevede, katkıların gerekliliğinin ve özellikle toksikolojik süreçlerin anlatılması önemlidir. Ve bu görev, öncelikle bilim insanlarına düşmektedir.

Gıda Katkıları Gerekli Mi?

Gıda katkısı, gıdaların içerdiği başlıca bileşik gruplarından birisidir. Diğer gruplardan farkı, gıdaya belirli bir işlevli yerine getirsin diye bilinçli olarak katılmasıdır. Bu işlev gıdaya göre değişmektedir.

Gıda katkısı kullanımı kuşkusuz zorunlu değildir. Ancak, helva yağ sızdırmasın, yağlı gıda acılaşmasın, peynirin yüzeyi küflenmesin, sucuğun rengi kararmasın vb. isteniyorsa gereklidir. Ve bunlar, tüketicinin talebidir. Kaldı ki, talep edenler için gıdaların katkısız alternatifleri de piyasada bulunmaktadır.

İşlevsel açıdan gıda katkıları; oksitlenmeyi önleyici, asitliği düzenleyici, topaklanmayı önleyici, nemli tutucu, tatlandırıcı, renklendirici, lezzet artırıcı, kıvam artırıcı, emülsifiye edici, yapışkanlığı azaltıcı, bozulmayı önleyici gibi gruplara ayrılmaktadır.

Gıda katkısı yeni bir olgu değildir. Kullanımı antik çağa kadar uzanmaktadır. İlk örnekleri; baharat, sirke, tuz vb. dir. Gerçi bunlar günümüzdeki katkı tanımına uymamaktadır ama yeni katkıların kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bunun nedeni; gıdaların bulunabilirliğinin sağlanması, kalitesinin geliştirilmesi ve besleyiciliğinin iyileştirilmesi açısından katkıların gerçekten gerekli olmasıdır.

Ancak bu gereklilik, tek başına gıda katkısı kullanımı için yeterli değildir. Kullanılacak bileşiklerin sağlık açısından güvenli olması da zorunludur.

Gıda Katkıları Zararlı Mı?

Gıda katkısı kullanımı özellikle 18. yüzyılda yaygınlaşmaya başlamıştır. Buna bağlı olarak katkı kullanımı belirli koşullara bağlanmıştır. Günümüzde katkı kullanımına ilişkin kurallar ve koşullar; JECFA, EFSA gibi uluslararası uzman kuruluşlar tarafından belirlenmektedir.

Öncelikle, bir maddenin katkı olarak kullanılmasına izin verilmesi için belirli kriterlerin karşılanması gereklidir. Bunların başlıcaları;

• teknolojik açıdan veya tüketici beğenisi bakımından gerekli olması,
• sağlık açısından zararsızlık dozunun belirlenmiş olması,
• saflık kriterlerinin bilinmesi ve kontrol edilebilmesi,
• gıdadaki miktarının analizi için geçerli bir yöntem bulunmasıdır.

Kuşkusuz bunların her biri çok önemlidir ve bunlardan birisi eksik ise izin verilmemektedir. Ancak, insan sağlığını ilgilendirdiği için “zararsızlık dozu” daha da önemlidir.

ZARARSIZLIK DOZU ve ADI DEĞERİ

Paracelsus(1493-1541)’a göre;” bir şeyin zararsızlığını belirleyen yalnızca dozudur” . Dilimizde bunu benzer,”her şeyin azı karar çoğu zarar” diye bir deyiş vardır. Dolayısı ile bir şeyin “zararsız” veya “zararlı” olduğu değil, hangi dozda zararlı veya zararsız olduğu önemlidir. Dozdan bağımsız olarak bir madde için “zararlı” veya “zararsız” diye yargıya varılması, en azından bilimsel bir yaklaşım değildir.

Gıda katkıları için de geçerli olan bu zararsızlık dozu toksikoljik araştırmalarla belirlenmektedir. Deney hayvanı(maymun, tavşan, fare gibi) ile yürütülen bu araştırmalar deney hayvanı ömrünün %80-90’ını kapsamaktadır. Söz konusu madde hayvana artan dozlarda verilerek vücutta birikip birikmediği, birikiyorsa hangi organda biriktiği, hasara yol açıp açmadığı ve hasarın geri dönüşlü olup olmadığı belirlenmektedir.

Buna bağlı olarak; hayvandaki fonksiyonel(ağırlık azalması, ishal gibi) morfolojik(organ büyümesi), mutajenik(DNA,gen,kromozom), karsinojenik(tümör oluşumu), teratojenik(gebelikte yavru), immünotksik(alerji,bağışıklı gibi),nörotoksik(davranış bozukluğu) gibi etkilenmeler de araştırılmaktadır(1).

Belirlenmesi hedeflenen şey, her hangi bir hasarın oluşmadığı ya da her hangi bir etkinin gözlemlenmediği en yüksek dozdur. Buna kısaca NOEL değeri (non observed effect level) denilmektedir. NOEL değeri; deney hayvanın 1 kg vücut ağırlığı için mg olarak (mg/ka.va-hayvan) olarak ifade edilmektedir. Bu değer ne kadar düşükse katkı o kadar zararlı denilebilir. Fakat bundan daha önemli olan, bu değerin biliniyor olmasıdır.

Hayvan için geçerli olan NOEL değeri insana olduğu gibi uyarlanmamakta, bu değer bir güvenlik faktörüne bölünerek hesaplanmaktadır. Bulunan değer, insan için zararsız günlük doz ya da ADI(acceptable daily intake) olarak tanımlanmaktadır(2):

ADI(mg/kg.va-insan):NOEL / güvenlik faktörü

JECFA tarafıdan uygulanan güvenlik faktörü genellikle 10×10=100’dür.Bu 10’dan birisi türlerarası(havan-insan) , diğeri ise bireylerarası(insan-insan) olası etkilenme farkı içindir. Türlerarası fark metabolizma, yansıtma vb. bireylerarası fark ise yaşlı-genç, sağlıklı-hasta vb. faktörleri kapsamaktadır.

Böylece hayvan için zararsız olan değerin ancak 1/100’i insana uygulanarak sağlık açısından yeterli güvence sağlanması amaçlanmaktadır.

Bir maddeye gıda katkısı izin verilmesinin başlıca koşullarından birisi ADI değerinin ya da insan için zararsızlık dozunun biliniyor olmasıdır.

İzin Verilen Katkı Düzeyi

Katkının, gıdaya eklenmesine izin verilen maksimum düzeyinin hesaplanmasında ADI değerinden yola çıkılmakta, ancak başka faktörlerin de dikkate alınması gerekmektedir:

MAX DÜZEY(mg/kg-gıda): [(VAxADI)- DG/ GT] 1000

Bu bağıntıda VA insanın ortalama vücut ağırlığını(kg); DG o katkının diğer gıdalardan alınan miktarını(mg/kişi.gün), GT o gıdanın günlük ortalama tüketim miktarını(gram/kişi.gün) göstermektedir.

Bu bağıntıdaki zayıf nokta, günlük gıda tüketim miktarının değişkenliğidir. Diğer gıdalardan alınan miktarın tahmini de kolay değildir.

Çoğu gıdanın ADI değeri sayısal olmakla birlikte, sayısal olmayanlar da vardır. Bunlar, beklenen tüketim düzeyinde herhangi bir zararlı etkisi beklenmeyen katkılardır. Bu durumda ADI değeri NS(not specified) veya NO(no ADI allocated) olarak tanımlanmakta, gıdadaki maksimum düzey ise GMP(good manufacturing practice/teknolojinin gerektirdiği kadar) veya QS (quantum satis/ miktarı kısıtsız) olarak belirtilmektedir(3).

İzin verilen gıda katkıların kullanılmasında bazı kurallara uyulması zorunludur. Bu kuralların başlıcaları;

• katkının yalnızca izin verildiği gıdada kullanılması,
• gıdadaki miktarın izin verilen maksimum dozun aşmaması,
• gıdada herhangi bir kusurun kapatılmasına yönelik olmaması,
• kullanıldığının gıda etiketinde belirtilmesidir.

Etiket Bildirimi ve E Kodu

Gıda katkılarının etikette bildirimi için 2 format kullanılabilmektedir. Bunlardan birincisi “katkının işlevi ve adı”, diğeri ise “katkının işlevi ve E kodu” dur.İkinci uygulama daha yaygındır. Bu nedenle tüketicinin gıda etiketini okuması ve E kodunun bilmesi çok önemlidir.

E kodu, toksikoljik araştırmaları tamamlanan ve zararsızlık dozu belirlenen gıda katkı maddelerine verilen uluslararası bir simgedir. Başka bir deyişle, o katkının NOEL ya da ADI değeri belirlendiğini ve güvenli kulanı koşullarının bilindiğini göstermektedir. Bu nedenle AB üye ülkelere, öncelikle E kodu belirlenen katkı maddelerinin kullanılmasını önermektedir.

Sistemde her katkı, E ile başlayan bir sayı ile kodlanmaktadır.E101-199 renklendiricileri, E200-299 korucuları, E300-399 antioksidanları, E400-499 emülgatörleri vb. gösteren katkı kodlarıdır.

E kodu kullanılması bir çok yarar sağlamaktadır. Bunların başlıcaları;

• bazı katkıların kimyasal adının çok uzun olması(kalsiyum-sodyum etilen daimin tetraasetat gibi),
• kimyasal adın da tüketici açısından genellikle anlamlı olmaması,
• bazı katkıların sinonimi olması (kurkumin/turmerık, azorubin/karmoisin, koşnil/karmen gibi),
• ortak bir dil oluşması ve böylece uluslararası ticaretin kolaylaşmasıdır.

Yetkili Otorite ve Kontrol Gereği

Hangi katkının hangi gıdada hangi dozda kullanılacağı Türk Gıda Kodeksi(TKS) kapsamındaki 3 farklı tebliğde(4,5,6) yer almaktadır. TGK’ni hazırlamakla yetkili kuruluş ise Tarım Bakanlığı’dır.

Tarım Bakanlığı bu tebliğleri, AB direktifleri paralelinde hazırlamakta ve Türkiye’nin kendine özgü koşulları da dikkate alınmaktadır. Tebliğ ekinde yer alan izinli gıda katkısı sayısı, AB’de olduğu gibi 300 dolayındadır ve bunları tümü güvenli kullanılma koşulları bilinen maddelerdir.

ADI değeri ya da güvenli kullanılma koşulları bilinse de bazı katkı gruplarının insan sağlığı açısından daha fazla tartışıldığı bir gerçektir. Bunların başında; renklendiriciler, oksitlenmeyi önleyiciler, koruyucular ve tatlandırıcılar gelmektedir. Türkiye’de izinli koruyucu sayısı 40, renklendirici sayısı 30, oksitlenmeyi önleyici sayısı 15 ve tatlandırıcı sayısı 10 dolayındadır.

Ancak, gıda katkıları hakkındaki bu tartışmaların geçekle ne kadar bağdaştığı belli değildir.

Çünkü bir değerlendirmesine dayanmamaktadır.

Öte yandan; katkıya izin verilirken dayandığı toksikolojik süreç yeterince aktarılmadığı için tüketici gıda katlılarına kuşku ile bakmaktadır. E kodu algılaması, eksik bilginin tipik bir yansımasıdır. Diğer bir örneği, toksiklojik açıdan ADI değeri NS olarak tanımlanan sitrik asidin(E 330) kanserojen(!) olarak tanımlanması ve bu tanımlamanın tuhaf bir öyküye(7) dayanmasıdır. İzinli katkıların kuralına uygun kullanıldığında(izin verildiği gıdada, izin verilen dozda) risk oluşturmayacağı da tüketici tarafından yeterince bilinmemektedir. Ancak bunun önkoşulunun etkili bir kontrol uygulaması olduğu unutulmamalıdır.

Yetkili otoriteden beklenen; gıda güvenliği için tarafsız, bağımsız, bilimsel kanıta dayalı bir “risk değerlendirme sistemi”nin oluşturulması, ” kontrol sisteminin etkinleştirilmesi”, “kamu oyunun bilgilendirmesi” ve böylece tüketiciye güven verilmesidir.

Tüketici ve örgütlerinden beklenen ise; paranoyaya dönüşen bu “sanal E tartışmalarına artık eee..” denilmesi ve gıda kontrol sonuçları hakkında bilgi talep etmesidir.

Kaynaklar

(1) BENFORD, D.2000. The aceptable daily intake-a tool for ensuring food safety. ILSI Europe.Brussels.

(2) BENFORD,D.2002 . Principles of risk assesment of food and drinking water related to human health. ILSI Europe.Brussels.

(3) JECFA. 1985. Food additives data system.FAO Food and Nurition Paper 30. Rome.

(4) ANON.2006.Gıda maddelerinde kullanılan tatlandırıcılar tebliği(2006/45). kkgm.gov.tr.

(5 )ANON.2007.Gıda maddelerinde kullanılan renklendiriciler tebliği (2007/49.

kkgm.gov.tr.

(6) ANON.2008. Renklendirici ve tatlandırıcı dışındaki gıda katkı maddeler tebliği

(2008/22). kkgm.gov.tr.

(7) EKŞİ,A.2005. Sitrik asit(E330) yerine limon suyu yaklaşımı. Meyve Suyu, 3(1), 1-2.