Hygienic Engineering and Design in Food Safety

Barbaros Özer
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Onur Devres
Devres Danışmanlık Ltd.Şti.

Gıda güvenliğinde, üretimde karşılaşılan sorunlar kadar, gıda ile temas eden ve etmeyen yüzeylerin yarattıkları sorunlar da önem taşıyor. İnsan sağlığı açısından büyük riskler oluşturabilecek malzemelerin kullanımını engellemek için, hem gelişmiş ülkeler hem de gelişmekte olan ülkeler bu konuya önem gösteriyor. Gıda güvenliği, bir gıdanın birincil üretim noktasından, tüketiciler tarafından tüketildiği ana kadar geçen süreçte alınması gereken önlemler bütünü olarak tanımlanıyor. Her ne kadar gıda güvenliği kavramının odağında insan sağlığı ve refahı yer alsa da, gıda güvenliğinin ekonomik bir boyutu da bulunuyor. Her yıl gelişmiş ya da gelişmekte olan ülke ayrımı olmaksızın çok sayıda ürünün

çeşitli güvenlik riskleri taşıdığı gerekçesi ile raf ömrü tamamlanmadan iadesinden kaynaklanan kayıplar ortaya çıkıyor. Diğer taraftan gıda zehirlenmeleri nedeniyle rahatsızlanan bireylerin tedavi giderleri ve işgücü kayıplarının yarattığı maddi yük giderek artıyor.

Dünya ekonomisinin küreselleştiği bir yüzyılda gıda kaynaklı sorunların yerel kalması düşünülemez. İşlenmiş gıda ve/veya gıda hammaddeleri ülkeler/kıtalar arasında en çok hareket halinde olan ticari kalemler arasında yer alıyor. Dolayısıyla gıda güvenliğini sağlamak, hem gıda üreticilerine hem de denetimden sorumlu iradelere ülkesel ve küresel ölçekte sorumluluklar yüklüyor. Gıda güvenliğini sağlamada en temel yaklaşım sorunun kaynağını ortaya çıktıktan sonra belirlemek yerine, sorunun oluşumunu önleyici süreçleri etkin bir biçimde işletmek olmalı. Bu noktadan hareketle, son 20 yılda gerek AB düzenlemeleri gerekse bunları esas alarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi’nde gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önlemler standart bir zemine oturtulmuş durumda.

Bir gıdayı güvenilir kılan temel unsurlar hammaddenin nitelikleri, gıda işleme yöntemleri ve gıdanın depolama/saklama/ sunum (ambalajlama dahil) koşullarını içeriyor. Hammaddenin gıda güvenliği ilkelerine uygun olarak seçimi konusunda uzun yıllar çalışmalar yapıldı ve bunun sonucunda uluslararası standartlar oluşturuldu. Özellikle HACCP ön gereklilik programları (iyi tarım uygulamaları-GAP vb.) ile gıda güvenliği bağlamında hammaddenin taşıması gereken hususlar net bir biçimde tanımlandı. Gıda üretimi sırasında oluşabilecek gıda güvenliği riskleri tanımlanırken; genellikle bulaşanlar (kontaminantlar) üzerine odaklanılırken, bir işletmenin yerleşim planından ya da gıda ile temas eden/ etmeyen malzemelerden kaynaklanabilecek risklere yeterince önem verilmiyor. Oysa ki gıda endüstrisinde kullanılan makine ve ekipmanların güvenli ve verimli çalışmalarının yanı sıra, güvenli gıdalar için tanımlanmış hijyenik gerekliliklere de yanıt verebilir durumda olması bekleniyor. Bu noktada gıda güvenliği temelinde, gıda ile temas eden yüzeyler ile temas etmeyen yüzeyler arasındaki farkın net bir biçimde ortaya konulması ve temizlik/dezenfeksiyon protokollerinin bu farka göre düzenlenmesi gerekiyor. Ek olarak bir gıda işletmesinin yerleşim planının gıda güvenliği risklerini en aza indirgeyebilecek şekilde yapılması önem taşıyor. Özellikle işlenmemiş hammadde ve/veya yardımcı maddelerin bulunduğu alan ile aktif ürün işleme alanlarının fiziksel olarak ayrılmış olması gerekiyor. Ayrıca hava kaynaklı bulaşmaları en aza indirgemek amacıyla hava kalitesinin kontrolü de önem taşıyor. Bu amaçla, gerekli olduğu koşullarda hava filtreleri aracılığı ile işletme içerisine temiz hava girişini sağlayacak önlemler alınmalı ve havalandırma sisteminin ortamda yoğuşmaya olanak vermeyecek şekilde planlanmasına özen gösterilmeli.

Gıda işletmelerinde kullanılan makine-ekipmanların seçimi de önemli bir konu. Temizlenebilirliği üst düzeyde olan, ürüne migrasyon riski taşımayan, uygun yöntemlerle işlenmiş (kaynak çapakları perdahlanmış vb.) ve sızdırmazlık elemanları sanitasyon koşullarına karşı dirençli olan makine ve donanımların kullanımı, gıda güvenliğini sağlamada önemli faktörler olarak değerlendiriliyor. Bununla birlikte makine-ekipman seçimi ve yerleşimi ile gıda güvenliği ilişkisi çoğu yerde yeterince anlaşılabilmiş değil. Bu nedenle hijyenik mühendislik ve tasarım konusu gıda mühendisliği ile ilişkili bölümlerde ve gıda işletmelerinde akademik/teknik düzeyde ele alınmalı ve rutin gıda eğitim programlarının bir parçası olmalı. Hijyenik üretim ilkeleri gözetilerek kurgulanmamış işletmeler ve/veya ekipmanlardan kaynaklanan güvenliği krizleri yalnız gelişmekte olan ülkelerin değil, gelişmiş ülkelerin de çözüm aradığı önemli bir problem konumunda.

Bir paslanmaz çelik malzemenin bileşim özellikleri bilinmeden, o çelikten üretilen ekipmanların gıda işletmelerinde gelişigüzel kullanımı ve standart temizlik/hijyen protokollerinin uygulanması başarı şansını sınırlandırıyor. Benzer şekilde, ölü noktalar ile donanmış bir tesisat sisteminin de hiçbir temizlik/dezenfeksiyon protokolü ile güvenli hale getirilemeyeceği de bilinmeli. Tüm bu nedenlerle, tarladan çatala gıda güvenliğini sağlama yaklaşımı ile bir gıda hammaddesinden ve üretim sürecinden kaynaklanan riskleri tanımlarken, ekipman özellikleri ve yerleşim planlaması da göz önünde bulundurulmalı. Bunun için de gıda işletmelerinde hijyenik mühendislik ve tasarım konularında eğitim programlarının başlatılması ve yaygınlaştırılması önem taşıyor. Orta erimde bu konunun lisans düzeyinde ders programlarında yer almasında da sayısız yarar bulunuyor.