Food Safety and Process Hygiene Criteria

Mükerrem Kaya

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi

Mikrobiyolojik kriterler, gıda kalitesi ve güvenliğinin değerlendirilmesinde kullanılan önemli parametrelerdir. Tüketici sağlığının korunması açısından bu kriterler büyük önem arz etmektedir. Bu kriterler, gıda güvenliği kriterleri ve proses hijyen kriterleri olmak üzere iki grup altında değerlendirilmekte ve yönetmelik/tebliğlerle yasal mevzuat haline getirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Avrupa Birliğinin ilgili direktifi de esas alınarak hazırlanmıştır.Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan mikrobiyolojik kriterler incelenmiş ve bazı önerilerde bulunulmuştur.

Microbiological criteria are important parameters used in theassessment of food quality and safety.These criteria for the protection of consumer health is of great importance.These criteria are evaluated into two groups as food safety criteria and process hygiene criteria and are turned into legislation via regulations / notification.Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria has been also prepared based on the directive of the European Union. Inthepresentstudy, microbiologicalproperties, which are taken place inTurkish Food Codex Communiqué on Microbiological Criteria have been investigated and some suggestions have beengiven.

Mikrobiyolojik kriterler, gıda kaynaklı potansiyel tehlikeleri azaltmak, önlemek ve gıdanın kalitesini değerlendirmek amacı ile kullanılan önemli parametrelerdir.Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar ve/veya toksinleri, küçümsenmeyecek derecede risk oluşturabilmektedir.Pek çok gıda maddesinin patojenler de dahil mikroorganizma gelişimi için uygun ortam olması, konunun ciddiyetini önemli ölçüde artırmaktadır. Gıda kaynaklı mikrobiyaltehlikelerin anlaşılmasını müteakiben risklerin kontrol altına alınabilmesi amacıyla değişik stratejiler geliştirilmiştir.

Gıdalar için mikrobiyolojik kriterlerin belirlenmesi ve uygulanmasına yönelik prensipler 1997’de CAC (Codex Alimentarius Commision) tarafından geliştirilmeye başlanmıştır. Bir mikrobiyolojik kriter: a)gıda ile ilgili mikroorganizmalar ve/veya toksinleri / metabolitleri,b) gıda ile ilgili mikroorganizmaların ve/veya toksinleri / metabolitlerinin aranması veya sayılmasına yönelik analitik yöntemler (referans metot), c) örnekleme planı, d) mikrobiyolojik limitler, e) belirlenen limitleri sağlayacak örnek ünite sayısı oranı olmak üzere beş ana bileşenden oluşmaktadır.

Mikrobiyolojik kriterler, gıdaların uluslararası düzeyde uygunluğu ve güvenliğinin değerlendirilmesi için kullanılan araçlardır. Bu kriterler, gıda güvenliği ve proses hijyen kriterleri olmak üzere iki grup altında değerlendirilmekte ve yönetmelik/tebliğlerle yasal mevzuat haline getirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunun ilgili maddeleri ve 2073/2005/EC sayılı Gıda Maddeleri için Mikrobiyolojik Kriterler hakkında Avrupa Birliği Komisyon Tüzüğü esas alınarak hazırlanmış ve uygulamaya konulmuştur. Buna göre mikrobiyolojik kriter bir ürünün, bir gıda partisinin veya prosesin kabul edilebilirliğini belirlemede esas alınan; mikroorganizmaların varlığının/yokluğunun veya sayısının veya bunların toksinleri ve metabolitlerinin miktarının kütle, hacim, alan, parti veya birim başına belirlendiği kriter olarak tanımlanmaktadır. Piyasada yer alan ürünlere uygulanan, bir ürünün veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliği hakkında bilgi veren kriterler, gıda güvenliği kriterleri (yönetmelikte gıda güvenilirliği kriterleri olarak verilmekte) içerisinde değerlendirilirken, prosesin kabul edilebilirliğini gösteren kriterler, proses hijyen kriterleri (yönetmelikte üretim hijyen kriterleri olarak verilmekte) başlığı altında toplanmaktadır. Proses hijyen kriterleri piyasada yer alan ürünler için geçerli değildir.

Mikrobiyolojik kriterlerin gıdaların tabiatına uygun olması büyük önem arz etmektedir. Örneğin kıyma için kriter olarak alınan toplam aerobik koloni sayısı, sucuk gibi fermente bir ürün de kriter olarak kullanılmamalıdır. Diğer bir ifade ile her bir gıda veya gıda grubu için önem arz eden patojenlerin veya mikroorganizma gruplarının detaylıca araştırılması ve gıdanın özelliklerine göre kriter veya kriterlerin belirlenmesi gerekmektedir. Burada özellikle gıdaya uygulanan fermantasyon, kurutma, ısıl işlem gibi işlemlerin ürün özelliklerinde hem mikrobiyolojik hem de fiziko-kimyasal açıdan meydana getirdiği değişiklikler göz önünde bulundurulmalıdır. Örneğin salam ve sosis gibi emülsiyon tipi ürünlerde Listeriamonocytogenes, ısıl işlem uygulaması ile rekabet edici mikroorganizmalar da dahil floranın önemli bir kısmının inaktivasyonundan dolayı üzerinde durulması gereken önemli bir gıda kaynaklı patojendir. Nitekim psikrotrofik bir patojen olan L.monocytogenes, pH ve a_w değeri yüksek bu ürünlerin buzdolabı sıcaklığında muhafazası sırasında da gelişerek yüksek sayılara ulaşabilmektedir.

Mikrobiyolojik kriterlerde seçilen örnekleme planı mikrobiyolojik kriterin amacına ve doğasına bağlı olarak değişmektedir. Elde edilen sonuçların gıdanın gerçek durumunu gösterebilmesi için örnek sayısının iyi belirlenmesi gerekmektedir. Bu nedenle örnekleme planı oldukça önemlidir. Mikrobiyolojik değerlendirmelerde daha ziyade 2 ve 3 sınıflı örnekleme planlarından yararlanılmaktadır.2 sınıflı plan, genellikle patojenlere yönelik olup var/yok testlerinde kullanılmaktadır. Ancak Salmonellave L. monocytogenes gibi patojen riski yüksek olan gıdalarda daha çok örnek alınması gerekmektedir. 2 sınıflı örnekleme planında, analiz edilen örneklerin test sonuçları limit değerine (m=M) bağlı olarak “uygun” veya “uygun değil” şeklinde iki kategoriye ayrılmaktadır. 3 sınıflı plan ise hem sayıma yönelik testlerde hem de var/yok analizlerinde kullanılmaktadır. Bu planda” uygun”, “kabul edilebilir” veya “uygun değil” olmak üzere üç farklı sonuç söz konusudur. Burada M değeri sınır değeri, m ise tolerans değeri olarak değerlendirilmektedir. M değerini aşan gıdalar, tüketicinin sağlığı açısından riskli olabilmekte ve sonuçlar bu gıdaların üretiminde “İyi Hijyen Uygulamalarında” problemler olduğunu göstermektedir.

Gıdalarda mikrobiyolojik tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıkların ana kaynağını teşkil etmektedir. Gıda maddeleri, insan sağlığında kabul edilemeyecek düzeyde risk oluşturacak miktar veya sayıda mikroorganizma veya toksinleri/metabolitleri içermemelidir. Mikrobiyolojik kriterler, gıda maddesinin üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının kabul edilebilir olup olmadığı hakkında iyi bir yol göstericidir. Gıda işletmecisi, raf ömrü boyunca gıda güvenliği kriterlerine, gıda ve hammaddenin temini, işlenmesi ve dağıtımı sırasında ise proses hijyen kriterlerine uygunluğu sağlamak için gerekli tüm uygulama ve tedbirleri almalıdır. Gerektiğinde ürünün üretiminden sorumlu gıda işletmecisi, ürünün raf ömrü süresince kriterlerin sağlandığını kontrol etmek için araştırmalar yürütmelidir. Mikrobiyolojik kriterler, HACCP ve diğer hijyen kontrol programlarının doğrulanmasında da kullanılabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan üretim hijyen kriterleri, Avrupa Birliğinin 2073/2005/EC kodlu düzenlemesinde yer alan proses hijyen kriterleri esas alınarak hazırlanmıştır. Burada gıda kategorisi, mikroorganizmalar ve toksinleri/metabolitleri, örnekleme planı, limitler, referans metot ve kriterin uygulama aşamasının yanı sıra sonuçların uygun çıkmaması halinde alınacak tedbirlere de yer verilmiştir. Bu tedbirler arasında üretim hijyeninin iyileştirilmesi, ısıl işlemin etkinliğinin kontrol edilmesi, yeniden kontaminasyonun önlenmesi, hammadde seçiminin iyileştirilmesi gibi hususlar yer almaktadır. Kriterlerin geçerli olduğu aşamaise genellikle üretim prosesinin sonu veya üretim prosesinde en yüksek sayının beklendiği aşamadır. Yönetmelikte üretim hijyeni kriterlerinin (EK-2) süt ve süt ürünleri (2.2.) kısmında 2.2.4. gıda kategorisinde (pastörizasyondan daha düşük sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen peynirler ve pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanmış süt veya peynir altı suyundan üretilen olgunlaştırılmış peynirler) koagülaz pozitif stafilokoklar için n=5,c=2, m=10²kob/g, M=10⁴kob/g olarak verilmiştir. Avrupa Birliğinin ilgili yönetmeliğinde ise bu kategori (2.2.4.) için n=5,c=2, m=10²kob/g, M=10³kob/g normları bulunmaktadır. Buna göre bu kategoride (2.2.4.)koagülaz pozitif stafilokoklar için Avrupa Birliğine kıyasla M değeri 1 logaritmik birim daha yüksek tutulmuştur. Bununla birlikte Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde gıda güvenliği kriterlerinde (EK-1) peynir (1.1.5.eritme peynir hariç diğer tüm peynirler) için M değeri 10³kob/g olarak verilmiş, enterotoksin aranmasına ise yer verilmemiştir. Halbuki Avrupa Birliğinin gıda güvenliği kriterlerinde peynir, süt tozu ve peynir altı suyu tozu (1.21.) için stafilokokalenterotoksin aranmasına yer verilmekte ve 10⁵kob/g’dan daha fazla koagülaz pozitif stafilokok içeren ürünlerin 25g’ın da bu toksinin bulunmaması gerektiği belirtilmektedir.

Avrupa Birliğinin ilgili direktifinde (2073/2005/EC) yer alan gıda güvenliği kriterleri, gıda kategorisi, mikroorganizmalar ve toksinleri/metabolitleri, örnekleme planı, limitler, referans metot ve kriterin uygulama aşaması olmak üzere 6 başlıkiçermektedir.Bu düzenlemede kriterin geçerli olduğu aşama, çoğunlukla raf ömrü süresidir. Diğer bir ifade ile piyasaya sunulan ürün, raf ömrü süresince söz konusu kriterlere uygunluk göstermek zorundadır.

Gıda güvenliği kriterlerinde (2073/2005/EC) farklı gıda kategorilerinde L.monocytogenes, Salmonella, stafilokokalenterotoksinler, Escherichiacoli ve Cronobacterspp. (Enterobactersakazakii), SalmonellaTyphimurium, S.Enteritidis ile histamine yer verilmiştir. Ayrıca bir ürün grubunda ise Shiga toksin üreten E. coliserotiplerine (O26, O103, O111, O145,O157 ve O104:H4) yer verilmiştir. L.monocytogenes,daha ziyade tüketime hazır gıdalarda dikkate alınmıştır. L.monocytogenes içinbebekler ve özel tıbbi amaçlar için üretilen ürünlerde örnek sayısı yüksek tutulmuş (n=10) ve c=0, m (=M) ise “yok/25g”olarak verilmiştir. L.monocytogenes‘in gelişme ihtimali olan gıdalar (bebekler ve özel tıbbi amaçlar için üretilenler hariç)iki grup içerisinde incelenmiş ve üretici tarafından raf ömrü süresince sayının 10²kob/g’ı aşmayacağının garanti edilmesi durumunda n=5,c=0 ve m=M=100 kob/g normu uygun bulunmuştur. Üretici tarafından herhangi bir şekilde garanti verilememesi durumunda ise m=M=yok/25g normu uygulanmaktadır. Buna karşın L.monocytogenes‘in gelişimine imkan vermeyen tüketime hazır gıdalarda n=5, c=0, m=M=100 kob/g değerlerine yer verilmiştir. Ayrıca dip not olarak ısıl işlem ve benzeri yöntemler ile L. monocytogenes‘ininaktive edildiği ve rekontaminasyonun mümkün olmadığı ürünler ile bileşiminden dolayı risk arz etmeyen gıdaların L. monocytogenes açısından düzenli bir kontrolüne gerek olmadığı ifade edilmiştir. Ayrıca diğer bir dip notta bazı gıdaların (pH≤4,4 veya a_w≤0,92; pH≤5,0 ve a_w≤0,95)da L.monocytogenes‘in gelişimine imkan vermeyen tüketime hazır gıdalar grubuna dahil edilebileceği belirtilmiştir. Diğerbirifade ile L. monocytogenes için tüketici grubunun yanı sıra ürüne uygulanan işlemler ile ürün bileşimi dikkate alınarak sınır değerler belirlenmiş ve örnekleme planı verilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde ise özel beslenme amaçlı gıdalar kategorisinde (1.14.) bulunan bebek formülleri ile devam formülleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil) alt kategorisi (1.14.1.) için tüketici grubu dikkate alınarak, n sayısı yüksek tutulmuş (n=10), c=0 ve m (=M)ise yok/25g-mlolarak verilmiştir. Aynı kategoride yer alan bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil) (1.14.2.) için ise n=5,c=0, m=M=yok/25g-ml değerleri belirlenmiştir. Diğer gıda gruplarında ise ürün özellikleri dikkate alınmayarak, L. monocytogenes için aynı kriterler (n=5,c=0,m=M= yok/25g-ml) listeye dahil edilmiştir. Ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri; pH, a_w, tuz oranı, katkı maddesi miktarı ve ambalajlama yöntemi, depolama ve işleme koşulları, muhtemel kontaminasyon kaynakları, hedeflenen raf ömrü gibi faktörler ile söz konusu patojenin çoğalması ve canlılığını sürdürebilmesine yönelik araştırma sonuçları dikkate alınarak kriterlerin gözden geçirilmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde, Salmonella için verilen gıda güvenliği kriterleri, Avrupa Birliğinin ilgili düzenlemesi ile genellikle uyum içerisindedir. Bununla birlikte bazı ürünlerde bazı mikroorganizma grupları için kantitatif sonuçlara yer verilmiştir. Örneğin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde (EK-1) kıyma ve mekanik olarak ayrılmış kırmızı et ile mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti için aerobik koloni sayısı,m=5×10⁵kob/g, M=5×10⁶kob/g olarak verilirken, Avrupa Birliğinin ilgili düzenlemesinde böyle bir kritere yer verilmemiştir. Söz konusu kriterler, gıda güvenliği kriteri değil proses hijyen kriterleridir. Benzer şekilde bazı kriterlerde de karışıklıklar söz konusudur. Diğer taraftan Avrupa Birliği gıda güvenliği kriterlerinde, bir ürün için genellikle bir mikroorganizma değerlendirmeye alınırken, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde patojen mikroorganizmaların yanı sıra yukarıda da belirtildiği gibi kantitatif sonuçlara da yer verilmiştir. Örneğin Avrupa Birliğinde mekanik olarak ayrılmış ette Salmonella aranmasına (n=5,c=0,m=M=yok/10g) (1.7.) yer verilirken, ülkemizde ilgili yönetmelikte Salmonella‘nın yanı sıra (n=5,c=0,m=M=yok/25g), aerobik koloni sayısı (n=5,c=2,m=5×10⁵kob/g, M=5×10⁶kob/g) ve E. coli O157 (n=5,c=0,m=M=yok/25g) (1.3.4.) de yer almaktadır.

Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinin Ek 1’inde yer alan Gıda Güvenliği Kriterleri kısmında 1.1.2., 1.1.6., 1.1.7., 1.4.1., 1.6.9.2., 1.6.10., 1.12.1., 1.13.2., 1.13.3., 1.15.2., 1.15.8. ve 1.15.9. kodlu gıda gruplarında E. coli için sınır limitler (çoğunlukla m=M) verilmiştir. Buna karşın Avrupa Birliğinin gıda güvenliği kriterlerinde sadece bir gıda kategorisinde (1.25.) E. coli‘ye yer verilmiş ve dip not olarak bu mikroorganizmanın fekalkontaminasyonun göstergesi olarak kullanılabileceği bildirilmiştir. Ayrıca yönetmelikte bazı gıda kategorilerinde Enterobacteriaceae veya koliform grubu bakteriler, gıda güvenliği kriteri olarak alınmıştır. Ancak bu mikroorganizmalar Avrupa Birliği gıda güvenliği kriterleri içerisinde değerlendirilmemektedir. Örneğin pastörize süt için Enterobacteriaceae yönetmeliğimizde (EK-1, 1.1.1.) gıda güvenliği kriteri olarak (n=5, c=0,m=M= 10¹kob/ml) alınırken, Avrupa Birliğinin ilgili yönetmeliğinde (Bölüm 2, gıda kategorisi2.2.1.) proses hijyen kriteri olarak (n=5, c=0,m=M= 10¹kob/ml) değerlendirilmektedir.

Sonuç olarak; Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde Ek 1’de verilen gıda güvenliği kriterlerinin, üretim hijyen kriterlerinde olduğu gibi Avrupa Birliğinin ilgili düzenlemesi(2073/2005/EC) ve ayrıca ülkemizdeki mevcut durum dikkate alınarak yeniden gözden geçirilmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir.