Portor Controls

Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile İstihdam Hakkında Yönetmelik Taslağı’nın (1. Yönetmelik)
21 ve 22. Maddeleri ile Gıda ve Gıda İle Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dait Yönetmelik Taslağı (2. Yönetmelik) 10. Madde ç bendi ile ilgili Gıda Güvenliği Derneği’nin Görüşleri

Taslaktaki Maddeler: (1. Yönetmelik)

Personel Eğitimi
Madde 20 – İşyeri sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin, üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamalıdır.

Sağlık Kontrolü
Madde 21- Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel, resmi bir kurumdan sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik sağlık kontrolleri 6 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi/yöneticisi sorumludur.

Taslaktaki Maddeler: (2. Yönetmelik)

ç) Personel Hijyeni

………..
2. Satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda ile temasta bulunan personelin resmi bir kurumdan alınmış sağlık raporu olmalıdır. Bu personelin periyodik sağlık kontrolleri 3 ayda bir yapılarak sağlık karnelerine işlenmelidir………

Önerimiz:

Personel Eğitimi ve Sağlığı

İşyeri sahibi/yöneticisi, gıda maddeleri ile temas halinde olan personelin, üretimi hijyen kurallarına uygun biçimde yapması ve kişisel hijyen konusunda sürekli eğitimini sağlamaktan sorumludur.

Gıda üretim ve satış yerlerindeki yönetici ve işçiler gıdalarda oluşabilen ve sadece dışkı kaynaklı değil tüm insan kaynaklı enfeksiyonlar (özellikle boğaz enfeksiyonu) konusunda eğitilmeli, bu enfeksiyonları geçirmeleri durumunda amirlerine haber vermeleri konusunda da eğitilip, bilinçlendirilmelidir.

Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışacak personel, işe alım öncesinde, gıda ile taşınabilen rahatsızlıkları içerip içermediğine dair bir sağlık kontrolünden geçirilmelidir.

Yılın herhangi bir gününde mide-barsak enfeksiyonu şüphesi hisseden gıda işçisi, bunun yarattığı sakıncanın bilinci içinde amirine durumu hakkında bilgi vermeli ve gıda ile temas etmesi gereken işlerde çalışmamalıdır. İşçinin gıda ile temasının kesilmesi ve tedavisinin başlatılması işverenin sorumluluğundadır.

Dayanağımız:

Ülkemizde genel sağlık kontrollerinin yetersiz olduğu düşüncesi ile gıda işçilerinin yılda dört defa (Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile İstihdam Hakkında Yönetmelik Taslağında iki defa, Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik Taslağı’nda dört defa) sağlık kontrolünden geçmesinin “hiç yoktan iyidir” anlayışı ile bakılması çok sakıncalıdır. Çünkü böyle bir yaklaşım gıda üretim yerlerinde yönetici ve işçilerde gerekli bilinç ve sorumluluğun oluşmasını önlemekte, periyodik portör testi yapılması ile ilgili sorumlulukların yerine getirildiği sanılmaktadır. Ülkemiz için verilmesi gereken öncelik periyodik testler yerine ilgililerin eğitilmesi ve bilinçlendirilmesidir.

Ülkemizde halen bu tür periyodik sağlık kontrollerinin uygulaması güç ve pahalı bir şekilde yürütülmektedir. Ayrıca uygulama da gıda üreticisi kuruluşlara sıkıntı vermektedir.

Dünya Sağlık Organizasyonunu’nun gereksiz olduğunu, ilgili raporunda net olarak açıkladığı uygulamanın ülkemizde devam etmesi diğer taraftan, sınırlı olan kaynaklarımızın da yararsız kullanımına neden olmaktadır.

Ülke genelinde yapılan bu analizlerin sonuçlarına bakılacak olursa, çok ender olarak (% 0.1 seviyesinde) patojen bakteri varlığının belirlendiği görülecektir. Sadece bu durum bile bu testin yararına harcanan zaman ve yapılan masraf yanında önemsiz olduğunu ortaya koymaktadır.

Dünya Sağlık Organizasyonu (WHO) etkin ve yararlı uygulama için, mide-barsak enfeksiyonu geçirmekte olan kişinin teste yollanmasını ve bu şekilde işçinin hem gıda ile temasının kesileceğini hem de portör testinin söz konusu şüpheli durumda yapılması halinde yararlı olabileceğini belirtmektedir (1).

Gıda işçisini bilinçlendirme sorumluluğu işverende olmalıdır. İlgili kurum ve kuruluşlar ile işveren de bu bilinçlendirmeyi oluşturacak şekilde eğitim faaliyetlerini koordine etmeli ve desteklemelidir. Portör testi için harcanan zaman ve para, artık eğitim ve bilinçlendirme faaliyetlerine yönlendirilmelidir.

Dayanağımızla ilgili gerçekler aşağıda özetlenmektedir;

1) Bilimsel Gerçekler:

Dünya Sağlık Organizasyonu (WHO) Gıda Güvenilirliği Uzman Komitesi 1989 yılında yayınladıkları raporlarında (Health Surveillance and Management Procedures for Food Handling Personnel. Technical Report Series 785, World Health Organization Geneva 1989) gıda işçilerinin periyodik sağlık kontrollerinin gereken yararı sağlamadığını belirterek uygulamanın devamının gereksiz olduğunu vurgulamışlardır.

WHO uzmanları dışkıda patojen bakteri varlığının periyodik kontrollerinin istenen yararı sağlamadığını şu şekilde açıklamaktadır;

Gıda işçisi ancak periyodik dışkı kontrolü sırasında mide-barsak enfeksiyonu geçiriyorsa dışkısında Salmonella, Shigella gibi patojen bakterilerin varlığı saptanabilir. Böyle bir rahatsızlığı bu periyodik kontrollerin dışında geçiren işçinin belirlenmesi ve önlem alınması ise söz konusu olamamaktadır.

Bilimsel veriler toplumda mide-barsak enfeksiyonu geçiren insanların % 0.5’den daha azının daha sonra kronik taşıyıcı haline geldiğini bildirmektedir. Testler kronik taşıyıcıların belirlenmesini sağlayabilir. Yalnız bu çok küçük orandaki taşıyıcıların belirlenebilmesi için çok sayıda insana test uygulaması zahmetli ve gereksiz olmaktadır. Ayrıca kronik taşıyıcıların dışkılarında bu bakteriler çok az sayıda bulunurlar ve dağılımları homojen değildir. İşçiden alınan küçük miktarda dışkıda tek örnek alınarak yapılan testte bunların belirlenme olasılığı çok düşüktür.

Test sonuçları 3-5 gün içinde belli olmaktadır. Bir çok durumda laboratuvar sonuçları çok daha uzun sürelerde temin edilebilmektedir. Özellikle belirlenen periyotlarda kamu kuruluşlarında yoğunlaşan portör testleri sonuçların çok geç alınmasına neden olmaktadır ki portör olan gıda işçisinin gıda üretim yerinden uzaklaştırılması şeklindeki amaçtan çok uzaklaşılmaktadır. Sadece test sonuçlarına göre önlem alınan bir sistemde o sırada enfeksiyona sahip olan işçinin çalışmaya devam etmesi ve gıda için enfeksiyon kaynağı olması söz konusudur. Bu nedenle belirli periyotlarda yapılan test esasına dayalı sistem etkili ve yararlı bir uygulama değildir, masraflı ve zahmetlidir (1).

2) AB’deki uygulamalar:

Gıda maddelerinde hijyen direktifi olarak adlandırılan Directive 93/43/EEC’nin Chapter VIII kısmında, gıda ile temas eden personelin hijyeni konusunda esaslar belirtilmekte; ancak bu kısımda düzenli tıbbi kontrol şartı aranmamaktadır (2). Halen bazı Direktiflerde (örneğin, et ürünleri ile ilgili olan Directive 77/99/EEC Annex A Chapter II kısmında) daha detaylı tıbbi izlemeler üye ülkelerin ulusal yasal düzenlemelerine bırakılmıştır (3). Ancak 1 Ocak 2006 tarihinden itibaren 93/43/EEC Direktifi geçersiz olacak olup, yerini Regulation (EC) No 852/2004 ‘a bırakacaktır (4,5). Bu düzenlemenin Annex II, Chapter VII kısmında ise düzenli tıbbi kontrol öngörülmemekte, sadece gıda ile temas eden personelin, herhangi bir rahatsızlık geçirmesi durumunda, hastalığını, semptomlarını ve mümkünse hastalığının muhtemel sebeplerini amirine rapor etmesi gerektiği belirtilmektedir.

3) ABD’deki uygulamalar:

ABD’de gıda üreten ve satan işyerleri yaklaşık 3200 adet yasal birimle takip edilmekte olup, her birinin kendine özgü kuralları bulunabilmektedir. Ancak FDA (Gıda ve İlaç Teşkilatı) “Food Code” denen bir dizi öneri yayınlamıştır. Bu öneri dizisinin Part (2-2) kısmı personel sağlığına ayrılmış olup, FDA işe alım öncesi veya sonrası fiziksel muayene yapılmasını önermemektedir (FDA, 1989 WHO raporunun yayınlanmasında, konu ile ilgili çalışan grubun bir parçasını teşkil etmiştir) (6).

FDA, gıda firmasının işe alım esnasında personele sağlığı hakkında ayrıntılı sorular sorulmasını ve ayrıca çalışmakta olan personelin de hastalığını (gıda ile taşınabilen hastalıklar için) amirine rapor etmesini içeren bir prosedür bulundurmasını önermektedir.

Food Code ayrıca hasta personelin işe tekrar nasıl dönmesi gerektiğini de açıklamaktadır (7).

Sonuç ve Öneri:

Yukarıda belirtilen bilimsel gerçekler ve dünyadaki uygulamalar ışığında gıda işçilerinin periyodik portör testlerinin etkisiz ve yararsız olduğu görülmektedir. 16 Kasım 1997 tarihli Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile gıda güvenilirliğini sağlamada Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sisteminin uygulamaya konulduğu ülkemizde periyodik muayene esasına dayalı portör testi yerine HACCP prensipleri doğrultusunda eğitim ve bilinçlendirmeye dayalı önleyici ve sorun çıktığı anda da gerekli önlemlerin alındığı sistemin benimsenmesi ve sonuç olarak, portör kontrollerinin, Gıda Güvenliği Derneği’nin yukarıda ana hatlarını sunduğu şekilde yapılması önerilmektedir.

Kaynaklar:

(1) Health Surveillance and Management Procedures for Food Handling Personnel. Technical Report Series 785, World Health Organization Geneva 1989)
(2) Council Directive 93/43/EEC 14 June 1993, Chapter VIII
(3) Council Directive 77/99/EEC 21 December 1976, Annex A Chapter II
(4) Kişisel yazışma: Europe Direct sitesinden Sn.Williem Daelman,
mail@europe-direct.cec.eu int
(5) Regulation (EC) No 852/2004, 29 April 2004
(6) Kişisel yazışma: Emekli FDA danışmanı Sn. Thomas L. Schwarz
(7) www.fda.gov sitesinde Food Code Part (2-2) kısmı