Rights and Wrongs of the Journey from Farm to Fork Discussed at the 2nd Food Safety Congress
“2.Gıda Güvenliği Kongresi” İstanbul Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi’nde 9-10 Aralık tarihlerinde gıda güvenliği ile ilgili birçok güncel konunun ele alındığı bir buluşma noktası oldu. Ülkemiz ile Balkanlar, Türkî Cumhuriyetler ve Orta Doğu coğrafyasında ‘Gıda Güvenliği’ konusunda yapılan en büyük organizasyon haline gelen kongre, Gıda Güvenliği Derneği koordinatörlüğünde, gıda güvenliği alanında dünyanın en büyük mesleki organizasyonu olan IAFP-(Uluslararası Gıda Koruma Birliği) ve Tarım Bakanlığı işbirliği ile gerçekleştirildi. Ayrıca toplam 23 meslek örgütü ve sivil toplum kuruluşu da kongrenin düzenlenmesinde katkıda bulundular.
2.Gıda Güvenliği Kongresi kapsamında düzenlenen basın toplantısına Samim Saner (2. Gıda Güvenliği Kongresi ve Gıda Güvenliği Derneği Başkanı), Prof. Dr. Necla Aran (Kongre Bilimsel Danışma Kurulu Başkanı ve İTÜ Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi) ve Prof. Dr. Ali Esat Karakaya (Kongre Bilimsel Danışma Kurulu Üyesi ve Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Öğretim Üyesi) konuşmacı olarak katıldılar.
2. Gıda Güvenliği Kongre Başkanı Samim Saner kongreye yönelik olarak şu bilgileri paylaştı: “Gıda Güvenliği Kongresinde iki gün boyunca toplam 10 oturumda, 11 yabancı ve 43 Türk olmak üzere toplam 53 uzman sözlü sunumlarıyla, 70 uzman da poster sunumlarıyla “tarladan çatala” bilgi ve deneyimlerini paylaşma imkanı bulacak. Kongre’nin en önemli özelliklerinden birisi; yerli ve yabancı akademisyenler, bürokratlar, tedarikçiler, üreticiler, perakendeciler, STK’lar ve tüketiciler olmak üzere tüm tarafları bir araya getirerek, tarafların birbirini daha iyi anlayabilmesini sağlayacak bir platform olanağı sunmasıdır. Tüm taraflar ancak birbirini daha iyi tanıdıklarında daha güçlü bir gıda güvenliği için ortak hareket edebilme, güçlerimizi birleştirebilme ve ortak aklı üretmenin fırsatını bulabileceğiz.”
En büyük engel merdiven altı üretim
Ülkemizde Gıda Güvenliğinin sağlanmasının önündeki en büyük engellerden birisinin merdiven altı üretim olduğunu vurgulayan Saner, bunu engellemek için ise üç ayaktan oluşan bir yaklaşıma ihtiyaç olduğunu söyledi. Birinci ayakta gelen tüketicinin her şeyden önce kayıt dışı olan ürünleri almaması ve tercihini kayıtlı ve ambalajlı ürünlerden yana kullanması ve nerede olursa olsun tükettiği gıdalardaki gıda güvenliğini sorgulaması gerektiğini ifade eden Saner sözlerine şöyle devam etti: “İkinci ayakta ise üreticiler bulunuyor. ‘Tarladan çatala’ gıda tedarik zinciri içinde rol alan tüm üreticilerin gıda güvenliğine uygun bir şekilde üretim yapması ve son olarak da etkin ve doğru yapılanmış kamu denetim sistemi tarafından denetlenmesi gerekmektedir. GGD olarak en büyük denetçinin tüketici olduğunu, o nedenle tüketicinin bilinçlendirilmesinin önemini vurguluyor ve Tüketicinin bilgilendirilmesine yönelik çeşitli projeler düzenliyoruz. Gıda dedektifleri projesi, Gıda Güvenliği Kitapçıkları, GGD Tüketici Hattı, GGD web servisi gibi projeler GGD’nin projelerinden sadece bir kaçı.”
Anne sütü dahil sıfır kimyasal kirlilik taşıyan tek bir gıda yok
Toplantıda gıdalardaki kimyasal kirlilikler üzerine paylaşımda bulunan 2. Gıda Güvenliği Kongresi Bilimsel Danışma Kurulu Üyesi Prof. Dr. Ali Esat Karakaya, üretimden tüketime kadar olan süreçte bini aşkın kimyasalın gıdalara bulaşma riski olduğunu belirtti. Karakaya, “Bugün Dünya’nın her hangi bir yöresinde sıfır kimyasal kirlilik taşıyan bir gıda bulmak mümkün değildir. Bir gıdanın en üst seviyede organik koşullarda yetiştirildiği varsaysak dahi bu gıdalara saklama koşullarına bağlı olarak mikotoksinler, pişirme koşullarına bağlı olarak da çeşitli kimyasal maddeler buluşabilir. Diğer bir deyişle anne sütü dahil sıfır kimyasal kirlilik taşıyan tek bir gıda yoktur” dedi.
Kanser ve kronik hastalık riskini arttırıyor
Gıdalara kaçınılmaz olarak bulaşan kimyasal maddelerinden bir bölümüne belirli miktarları aşan şekilde devamlı maruz kalınması durumunda başta kanser olmak üzere çeşitli kronik hastalıkların oluşma riskini arttırdıkları kanıtlamış bilimsel gerçekler olduğuna dikkat çeken Karakaya, bu risklerin bireysel olarak yönetilmelerinin mümkün olmadığını söyledi. Karakaya, “Bu riskler her ülkede bilim bazlı regülasyonlar yardımıyla gıda ve sağlık otoriteleri tarafından yönetiliyor. Gıda ve sağlık otoritelerinin hedefi bu riskleri ‘kabul edilebilir risk sınırları’ içinde tutmaktır” dedi.
Yıllar önce yasaklandı ama hala çevremizde izleri var
Gıdalara bulaşan kimyasalların bir bölümünin çevre kirliliğinin kaçınılmaz sonucu olduğunu ve bunlar arasında klorlu organik bileşiklerin ön sırada yer aldığını söyleyen Prof. Dr. Ali Esat Karakaya: “Bu grup kimyasallardan bir bölümü DDT ve benzeri tarım ilaçları gibi bir zamanlar kullanılmış daha sonra yasaklanmış ancak kalıcı oldukları için hala çevrede izleri olan kimyasallardır. Dioksinler gibi bazı organik klorlu gıda bulaşanları ise yanma ürünleri olarak hala çevreye yayılmaktadırlar. Gıdalara yansıyan bir diğer önemli çevre kirletici grup ise ağır metallerdir. Gıdalardaki kimyasal kirliklerinin diğer bölümünü ise tarım ve veteriner ilaçları kalıntıları, ambalaj malzemelerinden gıdalara bulaşan kimyasallar, aflatoksinler başta olmak üzere mikotoksinler ve pişme işlemi sırasında oluşan benzopiren ve akrilamid gibi kimyasallar oluşturur. Gıdalardaki kimyasal kirliliklerin bilimsel yöntemlerle yönetilmemeleri durumunda çeşitli hastalıkların oluşumuna katkıda bulunarak insan sağlığını etkileyecekleri her geçen gün daha fazla bulgu ile kanıtlanmaktadır. Gıdalardaki bu kirliliklerin azaltılması için, gıdaları etkileyen bir faktör olarak çevre kirliliğin önlenmesinden, ‘tarladan çatala’ kadar olan sürecinin her aşamasında kimyasal kirliliklerin bulaşmasının engellenmesi gerekir” diyerek bilgi verdi.
Yaz aylarında gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme vakalarında artış oluyor
2. Gıda Güvenliği Kongresi Bilimsel Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. Necla Aran ise yaz aylarında gıda zehirlenmeleri vakalarında ki artış nedeninin hava sıcaklığının mikroorganizma gelişimi açısından uygun ortam sağladığından kaynaklandığını belirtti. Aran: “Mikroorganizmaların çoğunluğunun en hızlı geliştikleri sıcaklıklar 30-35°C’lerdir. Gerekli önlemler alınmadığı takdirde belli gıda grupları üzerinde mikroorganizmalar birkaç saat gibi kısa bir süre içinde çok yüksek sayılara ulaşarak gıda zehirlenmelerine neden olabilecek duruma gelebilmektedir. Mikroorganizmaların neden oldukları gıda zehirlenmeleri etken gıda maddesinin tüketimini takiben belli bir süre sonrasında mide bulantısı, ishal, kusma, ateş gibi belirtilerle ortaya çıkar ve kişinin direncine bağlı olarak genellikle 1-7 gün sürer. Hastalık belirtilerinin ortaya çıkması hastalık etkeni bakteriyi içeren gıdanın tüketiminden sonra genellikle 1 ile 3 gün içinde ortaya çıkmakla birlikte, bakteriyel zehirlenmelerde bu süre 30 dakika ile birkaç saat arasında da ortaya çıkabilmektedir. Mikroorganizmanın cinsine, sayısına ve kişinin bağışıklık sistemine bağlı olarak ölümcül sonuçlar ortaya çıkabilmekte, kronik seyreden çeşitli hastalıklar gözlenebilmektedir” dedi.
Hayvansal gıdalar çok iyi pişirilmeli
Aran, çiğ etlerin, çiğ süt, çiğ yumurta, su ürünleri ve toprağa yakın temas halinde yetişen sebze-meyvelerin uygun koşullarda üretilmedikleri ve hazırlanmadıkları takdirde gıda zehirlenme vakalarının sıklıkla gözlendiği gıda grupları arasında yer aldıklarını belirtti. Aran, hayvansal kaynaklı gıda gruplarının çok iyi pişirildikten sonra tüketilmesi gerektiğini, bu gıdaların hazırlanmaları sırasında gıda güvenliği açısından belli sıcaklık derecelerine (75 – 85°C) ulaşılmasına dikkat edilmesinin önemli olduğunu söyledi.
Çiğ gıdalarla temas sonrası dezenfeksiyon önemli
Prof. Dr. Necla Aran ayrıca “Gıdalara dokunmadan önce, çiğ gıdalara ellendikten sonra, tuvalet kullanımı sonrasında eller en az 20 saniye süre ile sabunlu su ile iyice yıkanmalıdır. Çiğ gıdalarla özellikle et ile temas eden mutfak malzemeleri iş bittikten sonra deterjan, su ve fırça ile yıkanarak temizlenmeli, ardından dezenfeksiyon özelliğine sahip bir madde ile çalkalanmalıdır. Burada önemli olan husus çiğ et, balık ve tavuk gibi ürünlerin hazırlanmasında kullanılan kesme tahtaları, bıçak vb. malzeme dezenfekte edilmeden asla hemen tüketilecek gıdalarda kullanılmamalıdır” dedi.
Gıda Güvenliği Derneği koordinatörlüğü ve Uluslararası Gıda Koruma Birliği (International Association for Food Protection – IAFP) desteği ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD), Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği (BESD-BİR), Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası (TÜGİS), Tüketiciler Derneği (TÜDER), Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR), Türkiye Yem Sanayicileri Birliği (TÜRKİYEM-BİR) ve Yumurta Üreticileri Merkez Birliği (YUM-BİR) paydaşlığında 9-10 Aralık 2010’da İstanbul Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi’nde gerçekleştirilen “2.Gıda Güvenliği Kongresi”, paydaşlarına ilave olarak meslek odaları ve sivil toplum kuruluşlarından oluşan 17 kurumun desteğini de alarak ilgili tüm tarafları aynı platformda buluşturdu.
Aralarında Uluslararası Gıda Koruma Birliği’nden (International Association for Food Protection – IAFP) David Tharp; Avrupa Gıda Bilim ve Teknoloji Federasyonu (European Federation of Food Science and Technology – EFFoST) geçmiş dönem başkanı ve Ljubljana Üniversitesi Biyoteknoloji, Mikrobiyoloji ve Gıda Güvenliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Peter Raspor; Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA’dan Finn Sheye; katkı ve bulaşanların toksikolojik değerlendirmesinde en yetkili kurum olan JECFA’dan Annika Wennberg; IFS’den (International Featured Standards) Maria Thalmann, Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubu ( European Hygienic Engineering & Design Group – EHEDG) Başkanı Knuth Lorenzen’in da bulunduğu birçok yabancı uzmanın konuşmacı olarak katıldığı Kongre’de; Türkiye’den de gerek üniversitelerden, gerekse kamu ve özel sektör temsilcilerinden alanında uzman çok değerli kişiler de konuşmalarıyla yer aldı.
İki ana oturum, paralel oturumlar ve panelden oluşan Kongre programında Risk Analizi ve Gıdalardaki Kimyasal Bulaşanlar Açısından Risk Bazlı Limit Değerlerin Düzenlenmesi; Gıda Güvenliği ve Epidemiyoloji; Toplumda Gıda Güvenliği ve İletişim; Gıda Prosesleri ve Gıda Güvenliği, AB Müzakere sürecinde temel taşı niteliğinde olan 12.Gıda Güvenliği, Hayvan ve Bitki Sağlığı Politikası Faslı gibi güncel konular tartışılarak ve mutabakata varılan noktalar “Kongre Sonuç Bildirgesi” olarak kamuoyu ile paylaşılacak.
