We Asked Experts About Margarines

Prof.Dr.Aziz Tekin

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi

Margarin nedir? Diğer yağlardan farkını bize anlatabilir misiniz?

Margarin, farklı yağ karışımları ile su/sütün emülsüfiye edilmesiyle oluşan gıda maddesidir. Ülkemizde olduğu gibi, tamamen bitkisel yağlardan üretildiklerinde, “Bitkisel Margarin” adını alırlar. Bu durumda bileşimlerinde kolesterol bulunmadığı gibi, karışımda bulunan bitkisel yağlar nedeniyle, yüksek oranlarda doymamışlık derecelerine de sahip olabilmektedirler. Buna ilaveten, yağ ve su fazında çözünen bazı yardımcı maddeler ile yağda çözünen A ve D vitaminlerini içerirler.

Yağların beslenmemizde ayrı bir yeri vardır, önemli olan tüketim miktarı ve bu yağları ne amaçla tükettiğimizdir. Bitkisel yağları; natürel yağlar, rafine bitkisel yağlar ve margarinler olarak 3 grup altında incelersek, bunların kullanım yerlerini de üretim amaçlarına göre belirleyebiliriz. Natürel yağlar (ki natürel zeytinyağları diyebiliriz) soğuk tüketilmelidir. Rafine yağlar, ısıl işlemlerde (pişirme, kızartma) kullanılmak amacıyla üretilir. Margarinler ise çok farklı amaçlar için üretilmektedir. Evde tükettiğimiz kahvaltılık margarinler, tereyağına alternatif olarak bitkisel hammaddelerden üretilmektedir. Kase margarinler soğuk tüketim, diğer bir deyişle ekmeğe sürülmek için üretilirken, paket margarinler ise ısıl işlemlerde (pasta, börek, makarna gibi) kullanılmak üzere üretilmektedir. Paket margarinlerin bileşimi, bahsedilen bu yemek veya gıdaların lezzet ve yapısının arzu edilen şekilde sağlanabilmesi amacıyla formüle edilmektedir.

 

Şu anda ülkemizde ve dünyada margarin üretiminde nasıl bir teknoloji kullanılıyor?

Margarin, 151 yıl boyunca üretimi devam eden ve ilk üretiminden günümüze kadar geçen süreçte, bilimsel veriler, teknolojik gelişmeler ve yaşam alışkanlıkları doğrultusunda sürekli yenilenen bir üründür. Margarin formülasyonlarındaki temel değişime, 1990´lı yılların başında trans yağ asitlerinin kalp-damar hastalıklarına neden olduklarını gösteren bilimsel verilerin sebep olduğunu söylemek mümkündür. Bu tarihe kadar, yüksek oranda trans yağ içerebilen kısmi hidrojene ürünler çeşitli nedenlerle margarin formülasyonlarında kullanılmaktaydı. Bu yıllarda yayınlanan bilimsel verilere paralel olarak, margarin üretiminde kullanılan teknoloji değiştirilmiş ve trans yağlar margarin formülasyonlarından hızlı bir şekilde elimine edilmeye başlanmıştır. Ülkemizde de benzer çabaları gözlemek mümkün olmuştur. Bu kapsamda kısmi hidrojenasyon teknolojisi terk edilerek yerine interesterifikasyon ve fraksiyonlama gibi trans asit üretmeyen ve yağ asidi zincirinin doğal haliyle kalmasını sağlayan teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır. Nitekim 2007 yılında, Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD)´nin talebi ile Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından, trans yağ oranı %1´in altında olan ürünlere “Trans Yağ Yoktur” logosu kullandırılmaya başlanmıştır. Bu gönüllü uygulama, Ülkemizde trans yağların elimine edilmesinde önemli katkılar sağlamıştır.

Yağ ile ilgili bu terimler sıkça kullanılıyor, doymuş yağ ve doymamış yağ nedir?

Yağlar temel olarak trigliserit moleküllerinin karışımıdır. Trigliseritler ise, her molekülde 3 yağ asidi olmak üzere, farklı doymamışlık ve karbon sayılarına sahip yağ asitlerinden oluşmuş bileşiklerdir. Bu durumda, yağların yağ asitlerinden oluştuğunu söylemek te yanlış olmaz. Çünkü yağların bütün özelliklerini yağ asitlerinin yapısı, miktarı ve trigliseritlerdeki dağılımları belirlemektedir. Karbon sayılarına göre uzun, orta ya da kısa zincirli olarak sınıflandırılabilen yağ asitleri, zincir üzerinde çift bağ bulunup bulunmamasına göre de doymuş ya da doymamış yağ asitleri olarak adlandırılmaktadır. Bu kapsamda, doymuş yağ asitlerine “doymuş yağ”, doymamış yağ asitlerine de ” doymamış yağ” ifadeleri kullanılmaktadır.

Tüm yemeklik yağlar belirli oranlarda doymuş yağ asitleri içermektedir. Tamamen doymamış yağ asitlerinden oluşan doğal bir yağ bulunmamaktadır. Doymuş yağ asitleri, özellikle ısıl işlemler sırasında oksidatif bozulmaya karşı stabilite sağlamaktadır. Genel olarak, tropik bitki yağları ile süt yağı ve hayvansal yağlar doymuş yağ asitlerince zengin iken, diğer bitkisel yağlar hem tekli (meyve yağları), hem de çoklu doymamış yağ asitlerince zengindir. Margarinin doymuş/doymamış yağ asitleri oranını, bileşiminde kullanılan bitkisel yağların oranlarına bağlıdır. Tereyağı %65 civarında doymuş yağ asidine sahipken, kase margarin bunun 1/3´ü kadardır. Paket margarinde ise kullanım amacına göre belirlenmektedir.

Margarinlerde “trans yağ yoktur” ifadesini de sıkça görüyoruz bu ne anlama geliyor? Trans yağın olmaması neden bu kadar önemli? Trans yağ açısından AB ile ülkemizde fark var mı?

Evet, tüketicilerin trans yağsız ürünleri ayırt edebilmeleri için “Trans Yağ Yoktur” logosu uzun süredir kullanılmaktadır. Biraz önce de ifade ettiğim gibi, bu uygulama ülkemizde trans yağsız üretimi özendiren ve destekleyen bir uygulama olmuş ve sağlığa zararlı olduğu kesin olan trans yağların gıda maddelerinden elimine edilmesine önemli katkılar sağlamıştır.

Tükettiğimiz ürünlerde trans yağların olmaması son derece önemlidir. Çünkü trans yağların insan sağlığına zararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Dünya Sağlık Örgütü de trans yağ alımının, günlük enerjinin %1´inden fazla olmaması gerektiğini belirtmiştir. Bu kapsamda, yağ bazında %2´ye kadar trans yağ güvenli sayılmıştır. Nitekim Avrupa Birliği bu yönde yasal düzenleme yaparken, ABD ve Kanada gibi ülkeler ise, kısmi hidrojene yağların kullanımını yasaklamıştır. Ülkemizde de halen devam etmekte olan gönüllü “Trans Yağ Yoktur” logosuna ilaveten, yasal anlamda da karar alınmış ve Avrupa Birliği´nde olduğu gibi, bizde de ürünlerde yağ bazında trans yağ oranı %2 ile sınırlandırılmıştır. Bu kararın alınmasında tüm paydaşlar olumlu görüş bildirirken, özellikle üreticilerimiz bu düzenlemeye hazır olduklarını beyan etmişlerdir. Bu noktaya gelinmesinde, yaşanan sürecin, yapılan Ar-Ge çalışmalarının ve gönüllü uygulamanın etkili olduğunu görmekteyiz.