Effects of Frying on Health and Related Legal Regulations – Refereed Article

Işıl Tekelioğlu, Beraat Özçelik ve Prof.Dr.Artemis Karaali

Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar, bu süreçte ısı transferi ortamı oluşturmalarının yanısıra kızartılan gıdaların içine de nüfuz etme özellikleri nedeniyle kritik bir öneme sahiptirler. Yüksek sıcaklıklarda tekrar tekrar kullanılan kızartma yağlarında gerçekleşen çok sayıda oksidasyon, polimerizasyon ve termal bozunma reaksiyonları sonucunda yağların, fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerinde önemli birçok değişiklikler meydana gelir. Özellikle kalp-damar hastalıkları, diabet, kanser ve felç gibi sağlık sorunları, diyetteki yüksek yağ oranlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bunun yanı sıra, kızartma yağlarında oluşan aldehit ve ketonlar gibi ikincil oksidasyon ürünleri, bazı polar bileşikler ve akroleinin kanserojenik ve mutajenik etkilerinin olduğu, diyele alınan trans yağ asitleri miktarı ile koroner kalp hastalıkları arasında bir ilişki bulunduğuna dair de bazı kanıtlar mevcuttur. Bu çalışmada, kızartma yağlarının yukarıda bahsolunan özellikleri dikkate alınarak insan sağlığı üzerindeki olası etkileri irdelenmilş ve konuya ilişkin yasal düzenlemeler özetlenmiştir.

Oils have a critical role at frying operation since they are a heat transfer medium and absorbed by the foods. Repeated use of frying oils at high temperatures causes many oxidation, polymerization and thermal degradation reactions leading to changes in their physical, chemical, nutritional and sensory properties. Especially, cardiovascular diseases, diabetes, cancer and stroke are associated with people consuming high amounts of fat. Besides, there are certain proofs that secondary oxidation products such as aldehydes and ketones, polar compounds, and acrolein which are formed in oxidized and degraded oils, have carcinogenic and mutagenic effects, and trans-fatty acids intake is correlated with chronic heart disease incidence. In this study, possible effects of frying oils on human health from aspects cited above is discussed and the respective legislations regulating this area are briefly summarized.

GİRİŞ

Kızartma işlemi, büyük satış kapasitesi ve beraberinde getirdiği ürün çeşitliliği nedeniyle gıda sanayiinde her zaman önemli bir konuma sahip olmuştur. Kızartma sürecinde gıdalar sıcak yağ (150-190 ºC) içerisine daldırılarak arzu olunan renk, lezzet, doku ve kabuk yapısı gibi özelliklere ulaşana kadar bu yağ içerşisinde tutulurlar. Kızartılmış gıdaların yüksek yağ içeriklerine; yüksek yağ tüketiminin kalp hastalıkları, kanser, diabet, hipertansiyon gibi hastalıkların riskini arttıdığı ve ölüme sebep olan etkenlerle giderek daha fazla ilişkilendirilmekte olduğu yönünde tüketicilerin gıda, sağlık ve beslenme konularında giderek daha çok bilinçlenmiş olmalarına rağmen, kızartma hala popülaritesini korumaya devam etmekte olup Dünya genelinde en çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisidir.

Gıdaları Bol Yağda Kızartmanın Sağlık Üzerindeki Etkileri

Kızartmada kullanılan yağın nitelikleri ve kızartma koşulları sağlığın korunumu açısından büyük önem taşımaktadır. Yüksek sıcaklıklarda, ve defalarca kullanılan kızartma yağlarının maruz kaldığı oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları yağda pek çok olumsuz değişikliğe sebep olduğundan, bu yağlarla kızartılmış ürünlerin sık tüketimi insan sağlığı açısından büyük risk taşımaktadır. Öncelikle kızartma prosesi yağ içerisinde yapıldığından kızartılmış gıdalar doğal hallerine oranla çok daha fazla yağ içermektedirler ve bu durum tüketicilerin günlük yağ alım miktarlarını artırmaktadır. Özellikle, yüksek oranda katı yağ tüketimi söz konusu olduğunda, kalp hastalıkları, diabet, kanser ve felç gibi hastalıkların riskinin arttığı çok sayıda çalışmayla kanıtlanmıştır (Gloria ve Aguilera, 1998).

Yapılan pek çok araştırma, yağın oksidasyonu sonucunda oluşan ürünlerin, dolayısıyla ileri derecede okside olmuş yağların kanserojen ve mutajen etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Bazı uçucu oksidasyon ürünlerinin kızartma sırasında oluşan buharla solunması halinde dahi mutajenik etkilerinin olduğu bulunmuş olup, örneğin Çin ve Tayvan’ da çok sayıda kadında görülen akciğer kanseri olgusu balık kızartırken açığa çıkan buharın solunmasıyla ilişkilendirilmiştir (Gloria ve Aguilera, 1998; Saguy ve Dana, 2003). Yiyecek kızartan restoranlarda ve işletmelerde çalışan insanların bu tür buharlı havaya maruz kalma süresinin uzunluğu, kızartma yağının sık yenilenmemesi ve bozulan yağın atılması işleminin düzenli yapılmaması sağlık açısından problemlere neden olabilmektedir. Yapılan bir diğer çalışmada, çeşitli restoranlardan alınan kızartma yağlarının polar madde fraksiyonları ayrıştırılmış ve bu polar maddelere Salmonella Ames testi uygulandığında, mutajenik etki gösterdikleri gözlenmiştir (Saguy ve Dana, 2003). Üç veya daha fazla çifte bağ içeren yağ asitlerinden oluşan ve thiobarbiturik asitle reaksiyona giren maddelerinin de mutajenik etkiye sahip olduğu pek çok çalışmayla gösterilmiştir (Saguy ve Dana, 2003).

Kızartma yağlarında gerçekleşen termal ve oksidatif reaksiyonlar nedeniyle, aynı yağın uzun süre kullanılması, o yağda kızartılan ürünlerin kabul edilebilirliğini ve besinsel değerini olumsuz etkilemektedir. Oksidasyonla yağlarda aldehidler, ketonlar, hidrokarbonlar, alkoller, asitler, esterler ve aromatik bileşikler gibi uçucu bozunma bileşikleri oluşmaktadır. Bu bileşiklerden özellikle aldehitler daha büyük önem taşımaktadır çünkü bu bileşikler diğerlerine göre hem daha fazla oluşurlar hem de kızartma yağlarının aromasının karakterizasyonu açısından tadım eşikleri diğer ikincil ürünlerinkinden daha düşüktür (Fujisaki ve ark., 2002). Yani yağlarda sebep oldukları istenmeyen aroma değişiklikleri diğer bileşiklere göre daha çabuk hissedilebilmekte ve tespit edilebilmektedir. Ayrıca aldehitler oldukça reaktiftir ve yüksek konsantrasyonları toksik etkiye sahiptir. Genellikle, alkenal ve alkedienaller gibi doymamış aldehitler alkanallara göre daha ciddi toksisiteye sahiptirler. Alkenallerin ve hidroksialkenallerin farelerde enzimatik aktiviteyi azalttığı ve hemolize neden olduğu bilinmektedir.Akrolein yağların termal bozunması neticesinde oluşan ve kimyasal yapısı (CH,=CH-CH=0) olan bir diğer bileşiktir (Blom ve ark.). Akrolein, 1,3-konjuge çift bağlı bir sistem içindeki konformasyon değişiminin önemli bir göstergesidir. Öte yandan, akroleinin, tavşanlarda düşük kalp atışına ve yüksek kan basıncına neden olduğu belirtilmiştir (Fujisaki ve ark., 2002). Bu tür aldehitler kızartma sırasında buharlaşarak havaya yayılırlar ve solunumla birlikte aşçıların sağlıkları üstüne olumsuz etkiler gösterebilirler (Fujisaki ve ark., 2002).

Sağlık üzerindeki olası etkileri çok fazla araştırılmış diğer bir grup da Trans Yağ Asitleri (TYA)’ dir. Sıvı yağların yapısında bulunan iki çift bağlı linoleik asit, bu yapısı gereği oksidasyona ve degradasyona oldukça açıktır. Yemeklik yağların stabilitesini arttırabilmek için günümüzde doymamış yağ asitleri hidrojenle doyurularak, margarinler ve kızartmada kullanılan yarı-katı yağlar üretilmektedir. Hidrojenasyon adı verilen bu işlem ile cis- yapısındaki yağ asitleri trans- yapıya dönüşebilmektedir. Yapılan epidemiyolojik çalışmalar, hidrojene edilmiş yağların tüketimiyle vücuda alınan yüksek miktarda trans yağ asidinin, kandaki kolesterol seviyesini ve plazmadaki düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) konsantrasyonunu arttırabileceğini göstermiştir (Han ve ark.). Pek çok araştırmacı TYA’ leri tüketiminin damar tıkanıklığıyla da ilişkili olduğunu belirtmiştir. Yapılan bir çalışmada, linoleik asidin araşidonik aside ve diğer çoklu doymamış yağ asitlerine olan metabolik dönüşümünün trans yağ asitleri tarafından engellendiği belirlenmiştir. Bu da koroner kalp hastalığına neden olabilecek bir durumdur (Liu ve ark., 2007). TYA’ lerinin bu etkilerinin doymuş yağ asitlerinin olası etkilerinden daha zararlı olabileceği düşünülmektedir(Kandhro ve ark., 2008). Bu zararlı etkiler nedeniyle, TYA’ lerinin margarinlerde ve yemeklik yağlarda azaltılmasına yönelik çalışmalar birçok ülkede yürütülmektedir. Kızartma Yağlarına İlişkin Yasal DüzenlemelerTürkiye’ de kızartma yağlarına ilişkin ilk düzenleme 28 Ağustos 2007 tarihli Resmi Gazete’ de yayınlanmış ve yayınlandığı tarihte yürürlüğe girmiştir. Bu tebliğde yalnızca polar madde miktarı ve dumanlanma noktasına ilişkin limitler belirtilmiştir. Bu limitler Tablo 1′ de gösterilmektedir (Resmi Gazete, Sayı: 26627, No: 2007/41).

Tablo 1 : Kızartma amacıyla kullanılmakta olan yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri.

Özellik	Limit
Polar Madde	≤ % 25
Dumanlanma Noktası	> 170 °C

Ülkemiz mevzuatında ayrıca yağ ürünlerinin etiketketlenmesine yönelik düzenlemeler de mevcuttur. Gıdaların besin ögeleri içeriklerinin etiket beyanlarında artık tekli veya çoklu doymuş yağ asitlerinin yanısıra , trans yağ asitleri ifadeleri de geçmeye başlamıştır. Avrupa Parlamentosu, 2001 yılında yayınladığı bir direktifle kullanılmış kızartma yağlarının hayvan yemi üretiminde kullanılmasını yasaklayarak, sözkonusu toksik maddelerin gıda zincirinden çekilmesini sağlamıştır. Türkiyede de 2005 yılında yürürlüğe giren Çevre ve Orman Bakanlığının “Bitkisel Atık yağların Kontrolü Yonetmeliği” uyarınca aynı yasak uygulanmaya başlanmıştır .Kullanılmış kızartma yağlarına ilişkin olarak, Avrupa ülkelerinin yönetmeliklerinde de bazı limitler kullanılmaktadır ve bu limitlerden bazıları derlenerek Tablo 2′ de gösterilmiştir.

Tablo 2: Bazı Avrupa ülkelerinde kızartma yağları için limitler (Fox, 2001).

Limitler	Avusturya	Belçika	Fransa	Almanya	İtalya	Portekiz
Maks. Kızartma sıc. (ºC)	180	180	180		180	180
Dumanlanma Nok. (min. ºC)	170			170
Serbest Yağ Asitleri (%)		2.5
Asit Değeri (maks.)	2.5			2
Polar Bileşikler (maks. %)	27		25	24	25	25
Okside Yağ Asitleri (maks.%)	1			0.7
Dimerler ve Polimerler (maks.%)		25
Viskozite 50 ºC (maks. mPa.s)	37

Diğer taraftan, Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi(FDA), gıdalardaki doymuş yağ ve kolesterol miktarlarının etiket üstünde belirtilmesi gereğini 1993′ te ifade etmiş, ancak trans yağ asitlerinin etikette belirtilmesi uygulamasını 1 haziran 2006 itibariyla zorunlu kılmıştır(FDA Reg. Sayı:68, no:133). İnsanların fazla miktarlarda doymuş yağ, trans yağ ve kolesterol tüketmeleri sonucunda taşıyacakları sağlık riskleri konusunda FDA sürekli olarak tüketicileri etiket yoluyla bilgilendirmektedir.SONUÇ ve ÖNERİLERSağlıklı kızartmalar için kızartma işleminin, sıcaklık derecesinin kontrol edilebileceği ve yağın homojen olarak ısıtılabileceği ekipmanlarda yapılması, kullanılacak yağ tercihinin trans yağ asitleri içeren hidrojene yarı katı kızartma yağları değil, bitkisel sıvı yağlardan yana olması önemlidir. Her kızartmadan sonra yağın filtre edilmesi, kızartma esnasında kızartılan gıdanın yağ emmesinden ötürü meydana gelen kaybın, yağın yeniden kullanımından önce %10-15 gençleştirme yöntemiyle telafisi ile yağdaki toplam polar madde miktarının aşağıya çekilmesi mümkündür. Kızartma sürecinde yağın yüksek sıcaklıklara maruz kalma süresinin optimizasyonu için, son kullanım süresinin uygun hızlı test yöntemleri ile doğru tesbiti gereklidir.

Gıda maddeleri üretim, satış ve toplu tüketim yerlerindeki kızartma işlemlerinde kullanılmakta olan yağların rutin resmi kontrol ve denetimlerinin halk sağlığı açısından önemi elbette yadsınamaz. Ancak toplu tüketim için kızartma uygulayan işyerlerinde bizzat bu kuruluşlar tarafından yürütülecek otokontroller bu konuda kanımızca daha da büyük önem taşımaktadır.

KAYNAKLAR

1. Blom C.E.; Grassi G.; and Bauder A. 1984 Molecular structure of s-cis- and s-trans-Acrolein determined microwave spectroscopy, J. Am. Chem. Soc., 106: 7427-7431.
2. Chai S.H.; Wang H.P.; Liang Y.; and Xu B.Q. 2007 Sustainable production of acrolein: Gas-phase dehydration of glycerol over Nb2O5 catalyst, Journal of Catalysis, 250:342-349.
3. Fujisaki M.; Endo Y.; and Fujimoto K. 2002 Retardation of volatile aldehyde formation in the exhaust of frying oil by heating under low oxygen atmospheres, J.AOCS, 79: 909-914.
4. Fox R. 2001 Regulation in the European Union. In Frying: Improving quality, Ed. J. B. Rossell, Woodhead Publishing in Food Science and Technology, 19-43.
5. Gloria H. and Aguilera J.M. 1998 Assessment of the quality of heated oils by differential scanning calorimetry, J.Agric. Food Chem., 46: 1363-1368.
6. Han S. N.; Leka L.S.; Lichtenstein A.H.; Ausman L.M.; Schaefer E.J.; and Meydani S.N. 2002 Effect of hydrogenated and saturated, relative to polyunsaturated, fat on immune and inflammatory responses of adults with moderate hypercholesterolemia, Journal of Lipid Research, 43: 445-452.
7. Kandhro A.; Sherazi S.T.H.; Mahesar S.A.; Bhanger M.I.; Talpur M.Y.; and Rauf A. 2008 GC-MS quantification of fatty acid profile including trans FA in the locally manufactured margarines of Pakistan, Food Chemistry.
8. Liu W.H.; Inbaraj B.S.; and Chen B.H. 2007 Analysis and formation of trans fatty acids in hydrogenated soybean oil during heating, Food Chemistry, 104: 1740-1749.
9. Saguy I.S.; and Dana D. 2003 Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects, Journal of Food Engineering, 56: 143-152.
10. U.S. Food and Drug Administration. Department Of Health And Human Services, Food Labeling: Trans Fatty Acids in Nutrition Labeling, Nutrient Content Claims, and Health Claims, Federal Register: July 11, 2003 (Volume 68, Number 133; Rules and Regulations: Page 41433-41506. Available at: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/fr03711a.html
11. Resmi Gazete 2007, Sayı: 26627, No: 2007/41. Available at: http://rega.basbakanlik.gov.tr/eskiler/2007/08/20070828-8.htm