Effect of Water Quality on Food Safety and Human Health

Yrd. Doç. Dr. Birce Mercanoğlu Taban

Gazi Üniversitesi, Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu, 06830, Gölbaşı, Ankara

Günümüzde ekonomik büyüme ile artan insan nüfusu ve yaşama standardı, teknolojik açıdan rahatlık getirmiş olmakla beraber, su kirliliği gibi dünyamızı yaşanmaz duruma getirebilecek bir tehlikenin de ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Gelişmekte olan ülkelerde evsel ve endüstriyel atık suların yeterli arıtım işlemine tabi tutulmadan doğaya bırakılmaları ve bu kirli suların gerek tarımsal arazilerinin sulanmasında gerekse gıda endüstrisinde bilinçsizce kullanılmaları, insan sağlığını tehdit eden birçok gıda kaynaklı hastalığın ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu da su kalitesinin, gıda güvenliği ve insan sağlığına etkisinin önemini göstermektedir.

While economic growth accompanied by increased standard of life and population brought along technological advancements, it also triggered water pollution, a hazard which may turn our Earth into an uninhabitable planet. In developing countries, discharge of residential and industrial waste water into nature without proper treatment processes and haphazard use of polluted water in agricultural irrigation as well as in food industry, led the way to many foodborne diseases which threaten human health. This proves the vitality of water quality for food safety and human health.

 

GİRİŞ

Gelişmekte olan ülkelerde ekonomik büyüme ile beraber insan nüfusu, şehirleşme ve gelir seviyesi artışı, insanların daha besleyici ve güvenilir gıdaları talep etmelerine ve gıda tüketim alışkanlıklarında değişikliklere yol açmıştır (Cranfield 1998; Lin et al., 2009). Bu değişiklik gıda çeşitliliği ve insan sağlığına yönelik çalışmaları arttırırken, nüfus artışı ve teknolojiye bağlı nedenler de su kaynaklarının kirlenmesine ve ortaya çıkan düşük kaliteli suyun, tarım sektörü ve gıda üretim zincirinin çeşitli aşamalarında kullanımına bağlı gıda güvenliği risk artışlarını beraberinde getirmiştir (Jawahar and Ringler, 2009; Lin et al., 2009).Dünyanın karşı karşıya olduğu su sıkıntısı ve su kaynaklarının dünya üzerinde eşit olarak dağılmaması da göz önüne alındığında, özellikle gelişmekte olan ve su kıtlığı yaşayan ülkelerde evsel ve endüstriyel atık sular, kanalizasyon suları ve drenaj suları gibi kirli suların herhangi bir arıtım işlemine tabi tutulmadan doğaya bırakılması, tarımsal ve endüstriyel amaçlar ile kullanılması, su kaynakları potansiyelinin korunmasını zorlaştırmakta ve güvenilir gıda temini ve tüketimine yönelik problemleri de derinleştirmektedir. İşlem görmeden taze tüketilebilir, kolay temin edilebilir ve ucuz olmalarından dolayı tüketici tercihinin günümüzde yoğun olduğu taze meyve ve yeşil yapraklı sebzeler, diğer gıdalara göre, gerek yetiştirildikleri arazide kullanılan sulama sularının gerekse gıda endüstrisinde yıkama, soğutma ve işleme sırasında kullanılan suların kalitesine bağlı olarak doğrudan su kaynaklı bulaşıya daha fazla açıktırlar (Barker-Reid et al., 2009; Jawahar and Ringler, 2009). Bu da, insan sağlığını tehdit eden kirlilik öğelerini taşıma riski yüksek olan bu gıdaların tüketilmeleri sonucu gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkma olasılığını arttırmaktadır (Wahlquist, 2009). Günümüzde yükselen gıda güvenliği standartları ve ticaret koşulları, ülkelerin gıda sektöründeki konumunu değiştirebilmektedir. Bununla beraber, gelişmekte olan ülkelerde su kalitesine bağlı gıda güvenliği riskleri, gerek ilgili yasal düzenlemelerin eksikliği veya yetersiz oluşu gerekse su kalitesi ve gıda güvenliği arasındaki ilişki hakkında yeterli veri ve bilgiye sahip olunmaması sonucu, insan sağlığı açısından çok daha büyük önem taşımaktadır. Tarım ve gıda üretim sektörlerinin, dolayısıyla da tarım ürünleri ve gıda ticaretindeki hızlı büyümeye paralel olarak, sürdürülebilir etkin bir su yönetiminin olmaması, gıda güvenliği risklerinin küresel olarak yayılım potansiyelini de arttırmaktadır (Crohn and Bianchi, 2008; Jawahar and Ringler, 2009). Su Kalitesi ve Gıda Güvenliği ile İlişkisi Su kalitesi, suyun tadı, kokusu ve görünüşü gibi kişisel yaklaşımlarımızı oluşturan parametrelerin yanı sıra, su kullanım sınıflarına uygunluk açısından su kaynaklarından beklenen fiziksel, kimyasal ve biyolojik kriterler ile tanımlanan ve su kirliliği ile doğrudan ilişkili olan bir kavramdır. Su kirliliği, su kaynağının kimyasal, fiziksel, bakteriyolojik, radyoaktif ve ekolojik özelliklerinin olumsuz yönde değişmesi şeklinde gözlenen ve doğrudan veya dolaylı yoldan biyolojik kaynaklarda, insan sağlığında, balıkçılıkta, su kalitesinde ve suyun diğer amaçlar ile kullanılmasında engelleyici bozulmalar yaratacak madde veya enerji atıklarının sulara boşaltılması olarak açıklanmaktadır (Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği, 2004). Gıda güvenliği ise, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tüm tedbirleri içeren ve gıdaların hasat, hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve pazarlamaları sırasında uygulanması tartışma götürmez bir kavramdır (Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne dair Yönetmelik, 2008).

Gelişmekte olan ülkelerde hızlı gelir büyümesi ve her geçen gün artan insan nüfusu ve şehirleştirme gibi sosyo-ekonomik etkenlere dayanan gıda tüketim alışkanlıkları ile ilgili değişiklikler sürmektedir. Bu değişiklikler, zirai mücadele ve gübre uygulamaları ile nitelendirilen tarımsal üretim sistemlerinin ve gıda üretim teknolojilerinin hızlı gelişimine katkıda bulunurken, bunların sonucu olarak su kaynaklarının kirlenmesine ve dolayısıyla gerek tarım sektörü gerekse gıda üretim zincirinin çeşitli aşamalarında kullanılan suyun kalitesine etki ederek, gıda güvenliği ve insan sağlığı ile ilişkinin göz ardı edilmesine yol açabilmektedir (Jawahar and Ringler, 2009).

Su kalitesi ve gıda güvenliği arasındaki bu ilişki, Şekil 1’de gösterilmektedir.

Şekil 1. Su kalitesi ve gıda güvenliği arasındaki ilişkiÜlkemizde Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne dair Yönetmelik çerçevesinde gıdalar, sağlığa zararlı olması ve tüketime uygun olmaması durumlarında güvenli sayılmamakta ve dolayısıyla Türk gıda mevzuatına uygun olmadıkları için piyasaya arz edilememektedirler.Sulama ve Gıda Üretim Zincirinde Kullanılan Sular ve Güvenlik RiskleriKimi gıda kaynaklı hastalıkların temel nedeninin, gerek tarımsal sulama gerekse hasat sonrası işleme ve üretim sırasında bilinçli ve sağlıklı su yönetimi politikasının uygulanmamasından kaynaklanan kirli su kullanımına bağlı olarak ortaya çıktığı belirlenmiştir (WHO, 2002). Tarımsal ve endüstriyel amaçlı kullanılan su kalitesinin, gıda güvenliği ve dolayısıyla insan sağlığı üzerinde ekonomik maliyetinin oldukça yüksek olduğu bilinmesine karşın, bu konudaki tüm verilerin yalnızca gelişmiş ülkelerden alınabilmesi nedeni ile kirli suyun kullanımına dayalı ortaya çıkan gıda kaynaklı hastalıkların küresel sıklığından söz edebilmek de çok zor olmaktadır. Tarımsal arazide yetiştirilen gıdalar, ya evsel ve endüstriyel atık suların veya yüksek verim alınması için kullanılan kimyasal ajanlar (pestisit, herbisit ve hormon) ve gübre ile aşırı nitrat uygulamaları sonucu kalıntıların kirlettiği yüzey ve yeraltı sularının sulama amaçlı kullanılması ya da toprağa karışan kimyasal kalıntının ve mikrobiyel yükün hatalı sulama yönteminin seçilmesi sonucu ürüne bulaşması ile insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır (Crohn and Bianchi, 2008; Jawahar and Ringler, 2009). 2005 yılında Birleşik Krallık ve Finlandiya’da ortaya çıkan 57 adet S. Typhimurium DT104 enfeksiyonunun, atıksular ile sulanan ve İspanya’dan ithal edilen marulların tüketilmesi sonucu gözlendiği saptanmıştır (Takkinen et al., 2005). 2006 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nin 26 farklı eyaletinde ortaya çıkan, 3 kişinin öldüğü ve 205 kişinin ağır hasta olarak hastanede tedavi gördüğü Escherichia coli O157:H7 salgınının, hayvan dışkısı ve yeraltı sularının karıştığı yüzey suları ile sulanan ıspanakların tüketilmesinin yol açtığı belirlenmiştir (Jay et al, 2007). Japonya’da bir maden endüstrisinin atık materyalinin karıştığı nehrin suları ile sulanan pirinç tarlalarındaki ürünleri tüketen insanlarda kadmiyum zehirlenmesine bağlı kemik rahatsızlıkları ve böbrek bozuklukları saptanmıştır (WHO, 2006). 2003 yılında Bangladeş’te yer altı sularının karıştığı suların, gerek tarımsal arazilerde sulama suyu gerekse gıda endüstrisinde yıkama suyu olarak kullanılmalarından kaynaklanan yüzlerce arsenik zehirlenmesi vakası gözlenmiştir (Alam et al., 2003). Marshall et al. (2003), Hindistan’ın Delhi şehrindeki tarımsal arazilerde yetiştirilen sebzelerde, kirli sularla sulanmalarına bağlı yüksek seviyelerde kurşun bulaşısı olduğunu belirlemişlerdir (Jawahar and Ringler, 2009). Çin’de hiçbir işleme tabi tutulmayan atık sular ile sulanan ürünleri tüketen insanlarda karaciğer büyümesi ve kanser oluşumu saptanmıştır (WHO, 2006). 1990-1993 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri’nin 4 farklı eyaletinde gözlenen salmonellozis salgınının, hasat edilen domateslerin ambalajlanma öncesi bulaşı içeren su ile yıkanması sonucu ortaya çıktığı belirlenmiştir (Jawahar and Ringler, 2009). Bu verilerin sayısı, başka örneklerle de arttırılabilmekte ve dolayısıyla sulama suyu kalitesinin doğrudan gıda güvenliği ve insan sağlığına etkisini gözler önüne sermektedir.Ülkemizde yalnızca sulama suyunun kıt olduğu ve ekonomik değer taşıdığı yörelerde, Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği Teknik Usuller Tebliği’nde[1] verilen sulama suyu kalite kriterlerini sağlayacak derecede arıtılmış atık suların, sulama suyu olarak tarımsal arazilerde kullanılması teşvik edilmektedir.KAYNAKLARAlam, M. G. M.; Snow, E. T.; Tanaka, A. 2003 Arsenic and heavy metal contamination of rice, pulses and vegetables grown in Samta village, Bangladesh
Arsenic Exposure and Health Effects V: 103-114. Barker-Reid, F.; Harapas, D.; Engleitner, S.; Kreidl, S.; Holmes, R.; and Faggian, R. 2009 Persistence of Escherichia coli on injured iceberg lettuce in the field, overhead irrigated with contaminated water, Journal of Food Protection 72: 458-464.Cranfield, J. A.; Hertel, T.; Eales, J.; and Preckel, P. 1998 Changes in the structure of global food demand, American Journal of Agricultural Economics 80: 1042-1050.Crohn, D. M.; and Bianchi, M. L. 2008 Research priorities for coordinating management of food safety and water quality, Journal of Environmental Quality 37:1411-1418.Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne dair Yönetmelik, 26 Eylül 2008 tarih ve 27009 sayılı T. C. Resmi Gazete.Jay, M. T.; Cooley, M.; Carychao, D.; Wiscomb, G. W.; Sweitzer, R. A.; Crawford-Miksza, L.; Farrar, J. A.; Lau, D. K.; O’Connell, J.; Millington, A.; Asmundson, R. V.; Atwill, E. R.; and Mandrell, R. E. 2007 Escherichia coli O157:H7 in feral swine near spinach fields and cattle, central California coast, Emerging Infectious Disease 13: 1908-1911.Jawahar, P.; and Ringler, C. 2009 Water quality and food safety: a review and discussion of risks, Water Policy 11: 680-695.Lin, A.Y.C.; Huang, S. T. Y.; and Wahlquist, M. L. 2009 Waste management to improve food safety and security for health advancement, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 18: 538-545.Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği, 31 Aralık 2004 tarih ve 25687 sayılı T. C. Resmi Gazete.Takkinen, J.; Nakari, U. M.; Johansson, T.; Niskanen, T.; Siitonen, A.; and Kuusi, M. A. 2005 Nationwide outbreak of multiresistant Salmonella Typhimurium in Finland due to contaminated lettuce from Spain, May 2005, Eurosurveillance 10: E050630.1.Wahlquist, A. K. 2009 Water and its role in food and health security-the importance of water to food production, Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 18: 501-506.World Health Organization (WHO). 2002 Food safety and foodborne illness, WHO, Geneva, Fact Sheet No 237.

World Health Organization (WHO). 2006 Guidelines for the safe use of wastewater, excreta and greywater. Vol. 2: Wastewater use in agriculture. WHO, Geneva. (http://www.who.int/water_sanitation_health/wastewater/wwuvol

[1] Atık suların sulamaya uygun olup olmadığının belirlenebilmesi için aşağıdaki parametrelerin incelenmesi gerekmektedir: – Suyun içindeki çözünmüş maddelerin toplam derişimi ve elektriksel iletkenliği, – Sodyum iyonu derişimi ve sodyum iyonu derişiminin diğer katyonlara oranı, – Bor, ağır metal ve toksik olabilecek diğer maddelerin derişimi, – Bazı şartlarda Ca++ ve Mg++ iyonlarının toplam derişimi, – Toplam katı madde, organik madde yükü ve yağ gres gibi yüzen maddelerin miktarı ve – Patojen organizmaların miktarı