What are the Conditions for Healthy Slaughtering, Cooking and Storing Meat in Feast of Sacrifice (Eid al-Adha)

Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, yaklaşan Kurban Bayramı nedeni ile yaptığı açıklamada, hayvan hastalıkları açısından gerekli kontrolleri yapılmamış hasta hayvanların sadece eti tüketenleri değil, hayvan ile temas eden herkesi risk altına almakta olduğunu belirtti. Samim Saner, dikkat edilmesi gerekenlerle ilgili şu pratik bilgileri verdi:

Küpesi bulunmayan hasta hayvanlar satın alınmamalıdır

• Kurban olarak kesilecek hayvanlar; koyun, keçi, sığır, manda ve devedir. Kurban olabilmesi için kurbanlık hayvanın; deve için 5, sığır ve manda için 2, koyun ve keçi için 1 yaşını doldurması gerekir.

• Küpesi bulunmayan, çok zayıf olan, öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan hayvanlar kurban olarak satın alınmamalıdır.
• Kurbanlık hayvanlarda büyükbaş hayvanlar için pasaportlarının küçükbaş hayvanlar için ise nakil belgesi, iller arası sevklerinde ise bunlara ek olarak veteriner sağlık raporu zorunludur.

Kurban satış ve kesim yerlerinde maske takılmalıdır

• Kurban satışı ve kesim yapılacak yerlerde COVID-19’dan korunmak için diğer insanlarla aranızda en az 1,5 metre fiziki mesafe kuralına uyulmalı, maske kurallara uygun olarak takılmalı, kesim sürecinde asla çıkarılmamalı ve el hijyenine özen gösterilmelidir.

Kesim işlemi yapacak kişilerin ellerinde yara olmamalı!

• Kurban, Tarım ve Orman Bakanlığından şartlı onay veya onay belgesi almış kesimhaneler ile belediyelerin belirttiği kesim yerlerinde “Kasaplık Belgesi” olan veya Kesim Elemanı Kurs Bitirme Belgesi olan kişiler tarafından hijyenik bir ortamda kesilmelidir.

• Hayvanların kesilmesi ve etin muhafazası aşamalarında hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.

• Kurban kesen ve parçalayan kişilerin ellerinde yara olmaması, olması halinde kesim yapmak zorunda ise hijyenik açıdan eldiven kullanmalıdır. Eldiven kullanmadan kesim işlemi yapılmışsa, bu etlerin çok iyi pişirildikten sonra tüketilmesi gerekir.
• Cadde, sokak, park gibi halka açık yerlerde kesim yapılması yasaktır. Bu tür yerleri kurban kesim yeri olarak kullananlar ile kurban kesiminden sonra kan, atık ve iç organları sokak, cadde ve parklarda bırakanlara, yetkili birimlerce gerekli yasal yaptırımlar uygulanır.

Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve parça büyüklüğüne göre değişir

• Kurban etleri kesimi takiben parçalandığında sıcak olması nedeniyle sıkışık olarak konulmamalı. Tepsi vb. kaplarda serili olarak ön soğutma sağlanmalıdır.

• Etler, parçalar halinde gıdaya uygun temiz kaplara veya ambalaj malzemesine konulmalı, buzdolabında 0°C ile + 4 °C arasında muhafaza edilmelidir.

• Henüz kesim sıcaklığında olan etler hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Hava almayan kısımların bozulmasına sebep olur.

• Kurbanlık etinin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle birlikte buzdolabı koşullarında en fazla 3 gündür. Etler kıyma, haline getirilirse bu süre 1-2 gün ile sınırlanır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için dondurucuda -18°C de saklanması gerekir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi ise 4–6 aydan fazla olmamalıdır.
• Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Çözdürme işleminin uzun sürmemesi için tek seferde tüketilecek şekilde et parçalarının dondurulması tavsiye edilir.

Sakatatlar etler ile aynı ortamda bulundurulmamalı!

• Sakatatlar tüketilecekse, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, etler ile aynı ortamda bulundurulmamalı ve aynı ortamda muhafaza edilmemelidir.

Pişirme şekli önemli!

• 2 saatten uzun süre açıkta kalmış pişmiş yemek sağlık riski taşıdığından tüketilmemelidir!

• Etler çok iyi pişirilmeli kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Ancak, çok kuvvetli ateşte pişirme, etin merkezi tam olarak pişene kadar, dış yüzeyde yanmaya neden olabilmekte, oluşan yanma ürünleri ayrı bir sağlık riski oluşturmaktadır.

• Güvenli pişirme, dış yüzü yanmamış ve merkezi tam olarak pişirilmiş olan etlerdir.

• Çiğ et için kullanılmış ya da temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır.

• Çiğ ete dokunduktan ya da paketledikten sonra, ellere bulaşma olabileceği için her seferinde eller yıkanmalıdır.

• Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli ve tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba kaldırma işlemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır. 2 saatten uzun süre açıkta kalmış pişmiş yemek sağlık riski taşıdığından tüketilmemelidir.