{"id":780,"date":"2014-03-07T09:32:20","date_gmt":"2014-03-07T06:32:20","guid":{"rendered":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/?p=780"},"modified":"2021-07-19T11:31:06","modified_gmt":"2021-07-19T08:31:06","slug":"gida-guvenliginde-hijyenik-muhendislik-ve-tasarim","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/gida-guvenliginde-hijyenik-muhendislik-ve-tasarim\/","title":{"rendered":"Hygienic Engineering and Design in Food Safety"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center;\"><em>Barbaros \u00d6zer<\/em><br \/>\n<em>Ankara \u00dcniversitesi Ziraat Fak\u00fcltesi S\u00fct Teknolojisi B\u00f6l\u00fcm\u00fc<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><em>Onur Devres<\/em><br \/>\n<em>Devres Dan\u0131\u015fmanl\u0131k Ltd.\u015eti.<\/em><\/p>\n<p>G\u0131da g\u00fcvenli\u011finde, \u00fcretimde kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan sorunlar kadar, g\u0131da ile temas eden ve etmeyen y\u00fczeylerin yaratt\u0131klar\u0131 sorunlar da \u00f6nem ta\u015f\u0131yor. \u0130nsan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan b\u00fcy\u00fck riskler olu\u015fturabilecek malzemelerin kullan\u0131m\u0131n\u0131 engellemek i\u00e7in, hem geli\u015fmi\u015f \u00fclkeler hem de geli\u015fmekte olan \u00fclkeler bu konuya \u00f6nem g\u00f6steriyor. G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi, bir g\u0131dan\u0131n birincil \u00fcretim noktas\u0131ndan, t\u00fcketiciler taraf\u0131ndan t\u00fcketildi\u011fi ana kadar ge\u00e7en s\u00fcre\u00e7te al\u0131nmas\u0131 gereken \u00f6nlemler b\u00fct\u00fcn\u00fc olarak tan\u0131mlan\u0131yor. Her ne kadar g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kavram\u0131n\u0131n oda\u011f\u0131nda insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 ve refah\u0131 yer alsa da, g\u0131da g\u00fcvenli\u011finin ekonomik bir boyutu da bulunuyor. Her y\u0131l geli\u015fmi\u015f ya da geli\u015fmekte olan \u00fclke ayr\u0131m\u0131 olmaks\u0131z\u0131n \u00e7ok say\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcn<\/p>\n<p>\u00e7e\u015fitli g\u00fcvenlik riskleri ta\u015f\u0131d\u0131\u011f\u0131 gerek\u00e7esi ile raf \u00f6mr\u00fc tamamlanmadan iadesinden kaynaklanan kay\u0131plar ortaya \u00e7\u0131k\u0131yor. Di\u011fer taraftan g\u0131da zehirlenmeleri nedeniyle rahats\u0131zlanan bireylerin tedavi giderleri ve i\u015fg\u00fcc\u00fc kay\u0131plar\u0131n\u0131n yaratt\u0131\u011f\u0131 maddi y\u00fck giderek art\u0131yor.<\/p>\n<p>D\u00fcnya ekonomisinin k\u00fcreselle\u015fti\u011fi bir y\u00fczy\u0131lda g\u0131da kaynakl\u0131 sorunlar\u0131n yerel kalmas\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclemez. \u0130\u015flenmi\u015f g\u0131da ve\/veya g\u0131da hammaddeleri \u00fclkeler\/k\u0131talar aras\u0131nda en \u00e7ok hareket halinde olan ticari kalemler aras\u0131nda yer al\u0131yor. Dolay\u0131s\u0131yla g\u0131da g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flamak, hem g\u0131da \u00fcreticilerine hem de denetimden sorumlu iradelere \u00fclkesel ve k\u00fcresel \u00f6l\u00e7ekte sorumluluklar y\u00fckl\u00fcyor. G\u0131da g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flamada en temel yakla\u015f\u0131m sorunun kayna\u011f\u0131n\u0131 ortaya \u00e7\u0131kt\u0131ktan sonra belirlemek yerine, sorunun olu\u015fumunu \u00f6nleyici s\u00fcre\u00e7leri etkin bir bi\u00e7imde i\u015fletmek olmal\u0131. Bu noktadan hareketle, son 20 y\u0131lda gerek AB d\u00fczenlemeleri gerekse bunlar\u0131 esas alarak haz\u0131rlanan T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi&#8217;nde g\u0131da g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flamaya y\u00f6nelik \u00f6nlemler standart bir zemine oturtulmu\u015f durumda.<\/p>\n<p>Bir g\u0131day\u0131 g\u00fcvenilir k\u0131lan temel unsurlar hammaddenin nitelikleri, g\u0131da i\u015fleme y\u00f6ntemleri ve g\u0131dan\u0131n depolama\/saklama\/ sunum (ambalajlama dahil) ko\u015fullar\u0131n\u0131 i\u00e7eriyor. Hammaddenin g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ilkelerine uygun olarak se\u00e7imi konusunda uzun y\u0131llar \u00e7al\u0131\u015fmalar yap\u0131ld\u0131 ve bunun sonucunda uluslararas\u0131 standartlar olu\u015fturuldu. \u00d6zellikle HACCP \u00f6n gereklilik programlar\u0131 (iyi tar\u0131m uygulamalar\u0131-GAP vb.) ile g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ba\u011flam\u0131nda hammaddenin ta\u015f\u0131mas\u0131 gereken hususlar net bir bi\u00e7imde tan\u0131mland\u0131. G\u0131da \u00fcretimi s\u0131ras\u0131nda olu\u015fabilecek g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi riskleri tan\u0131mlan\u0131rken; genellikle bula\u015fanlar (kontaminantlar) \u00fczerine odaklan\u0131l\u0131rken, bir i\u015fletmenin yerle\u015fim plan\u0131ndan ya da g\u0131da ile temas eden\/ etmeyen malzemelerden kaynaklanabilecek risklere yeterince \u00f6nem verilmiyor. Oysa ki g\u0131da end\u00fcstrisinde kullan\u0131lan makine ve ekipmanlar\u0131n g\u00fcvenli ve verimli \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, g\u00fcvenli g\u0131dalar i\u00e7in tan\u0131mlanm\u0131\u015f hijyenik gerekliliklere de yan\u0131t verebilir durumda olmas\u0131 bekleniyor. Bu noktada g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi temelinde, g\u0131da ile temas eden y\u00fczeyler ile temas etmeyen y\u00fczeyler aras\u0131ndaki fark\u0131n net bir bi\u00e7imde ortaya konulmas\u0131 ve temizlik\/dezenfeksiyon protokollerinin bu farka g\u00f6re d\u00fczenlenmesi gerekiyor. Ek olarak bir g\u0131da i\u015fletmesinin yerle\u015fim plan\u0131n\u0131n g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi risklerini en aza indirgeyebilecek \u015fekilde yap\u0131lmas\u0131 \u00f6nem ta\u015f\u0131yor. \u00d6zellikle i\u015flenmemi\u015f hammadde ve\/veya yard\u0131mc\u0131 maddelerin bulundu\u011fu alan ile aktif \u00fcr\u00fcn i\u015fleme alanlar\u0131n\u0131n fiziksel olarak ayr\u0131lm\u0131\u015f olmas\u0131 gerekiyor. Ayr\u0131ca hava kaynakl\u0131 bula\u015fmalar\u0131 en aza indirgemek amac\u0131yla hava kalitesinin kontrol\u00fc de \u00f6nem ta\u015f\u0131yor. Bu ama\u00e7la, gerekli oldu\u011fu ko\u015fullarda hava filtreleri arac\u0131l\u0131\u011f\u0131 ile i\u015fletme i\u00e7erisine temiz hava giri\u015fini sa\u011flayacak \u00f6nlemler al\u0131nmal\u0131 ve havaland\u0131rma sisteminin ortamda yo\u011fu\u015fmaya olanak vermeyecek \u015fekilde planlanmas\u0131na \u00f6zen g\u00f6sterilmeli.<\/p>\n<p>G\u0131da i\u015fletmelerinde kullan\u0131lan makine-ekipmanlar\u0131n se\u00e7imi de \u00f6nemli bir konu. Temizlenebilirli\u011fi \u00fcst d\u00fczeyde olan, \u00fcr\u00fcne migrasyon riski ta\u015f\u0131mayan, uygun y\u00f6ntemlerle i\u015flenmi\u015f (kaynak \u00e7apaklar\u0131 perdahlanm\u0131\u015f vb.) ve s\u0131zd\u0131rmazl\u0131k elemanlar\u0131 sanitasyon ko\u015fullar\u0131na kar\u015f\u0131 diren\u00e7li olan makine ve donan\u0131mlar\u0131n kullan\u0131m\u0131, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flamada \u00f6nemli fakt\u00f6rler olarak de\u011ferlendiriliyor. Bununla birlikte makine-ekipman se\u00e7imi ve yerle\u015fimi ile g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ili\u015fkisi \u00e7o\u011fu yerde yeterince anla\u015f\u0131labilmi\u015f de\u011fil. Bu nedenle hijyenik m\u00fchendislik ve tasar\u0131m konusu g\u0131da m\u00fchendisli\u011fi ile ili\u015fkili b\u00f6l\u00fcmlerde ve g\u0131da i\u015fletmelerinde akademik\/teknik d\u00fczeyde ele al\u0131nmal\u0131 ve rutin g\u0131da e\u011fitim programlar\u0131n\u0131n bir par\u00e7as\u0131 olmal\u0131. Hijyenik \u00fcretim ilkeleri g\u00f6zetilerek kurgulanmam\u0131\u015f i\u015fletmeler ve\/veya ekipmanlardan kaynaklanan g\u00fcvenli\u011fi krizleri yaln\u0131z geli\u015fmekte olan \u00fclkelerin de\u011fil, geli\u015fmi\u015f \u00fclkelerin de \u00e7\u00f6z\u00fcm arad\u0131\u011f\u0131 \u00f6nemli bir problem konumunda.<\/p>\n<p>Bir paslanmaz \u00e7elik malzemenin bile\u015fim \u00f6zellikleri bilinmeden, o \u00e7elikten \u00fcretilen ekipmanlar\u0131n g\u0131da i\u015fletmelerinde geli\u015fig\u00fczel kullan\u0131m\u0131 ve standart temizlik\/hijyen protokollerinin uygulanmas\u0131 ba\u015far\u0131 \u015fans\u0131n\u0131 s\u0131n\u0131rland\u0131r\u0131yor. Benzer \u015fekilde, \u00f6l\u00fc noktalar ile donanm\u0131\u015f bir tesisat sisteminin de hi\u00e7bir temizlik\/dezenfeksiyon protokol\u00fc ile g\u00fcvenli hale getirilemeyece\u011fi de bilinmeli. T\u00fcm bu nedenlerle, tarladan \u00e7atala g\u0131da g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flama yakla\u015f\u0131m\u0131 ile bir g\u0131da hammaddesinden ve \u00fcretim s\u00fcrecinden kaynaklanan riskleri tan\u0131mlarken, ekipman \u00f6zellikleri ve yerle\u015fim planlamas\u0131 da g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurulmal\u0131. Bunun i\u00e7in de g\u0131da i\u015fletmelerinde hijyenik m\u00fchendislik ve tasar\u0131m konular\u0131nda e\u011fitim programlar\u0131n\u0131n ba\u015flat\u0131lmas\u0131 ve yayg\u0131nla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 \u00f6nem ta\u015f\u0131yor. Orta erimde bu konunun lisans d\u00fczeyinde ders programlar\u0131nda yer almas\u0131nda da say\u0131s\u0131z yarar bulunuyor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Barbaros \u00d6zer Ankara \u00dcniversitesi Ziraat Fak\u00fcltesi S\u00fct Teknolojisi B\u00f6l\u00fcm\u00fc Onur Devres Devres Dan\u0131\u015fmanl\u0131k Ltd.\u015eti. G\u0131da g\u00fcvenli\u011finde, \u00fcretimde kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan sorunlar kadar, g\u0131da ile temas eden ve etmeyen y\u00fczeylerin yaratt\u0131klar\u0131 sorunlar da \u00f6nem ta\u015f\u0131yor. \u0130nsan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan b\u00fcy\u00fck riskler olu\u015fturabilecek malzemelerin kullan\u0131m\u0131n\u0131 engellemek i\u00e7in, hem geli\u015fmi\u015f \u00fclkeler hem de geli\u015fmekte olan \u00fclkeler bu konuya \u00f6nem g\u00f6steriyor. G\u0131da [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[27],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/780"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=780"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/780\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3171,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/780\/revisions\/3171"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=780"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=780"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=780"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}