{"id":767,"date":"2015-12-28T19:31:04","date_gmt":"2015-12-28T16:31:04","guid":{"rendered":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/?p=767"},"modified":"2021-07-19T11:28:11","modified_gmt":"2021-07-19T08:28:11","slug":"gida-guvenligi-ve-proses-hijyen-kriterleri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/gida-guvenligi-ve-proses-hijyen-kriterleri\/","title":{"rendered":"Food Safety and Process Hygiene Criteria"},"content":{"rendered":"

M\u00fckerrem Kaya<\/em><\/p>\n

Atat\u00fcrk \u00dcniversitesi Ziraat Fak\u00fcltesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc \u00d6\u011fretim \u00dcyesi<\/em><\/p>\n

Mikrobiyolojik kriterler, g\u0131da kalitesi ve g\u00fcvenli\u011finin de\u011ferlendirilmesinde kullan\u0131lan \u00f6nemli parametrelerdir. T\u00fcketici sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131n korunmas\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan bu kriterler b\u00fcy\u00fck \u00f6nem arz etmektedir. Bu kriterler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterleri ve proses hijyen kriterleri olmak \u00fczere iki grup alt\u0131nda de\u011ferlendirilmekte ve y\u00f6netmelik\/tebli\u011flerle yasal mevzuat haline getirilmektedir. T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011fi, Avrupa Birli\u011finin ilgili direktifi de esas al\u0131narak haz\u0131rlanm\u0131\u015ft\u0131r.Bu \u00e7al\u0131\u015fmada T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde yer alan mikrobiyolojik kriterler incelenmi\u015f ve baz\u0131 \u00f6nerilerde bulunulmu\u015ftur.<\/p>\n

Microbiological criteria are important parameters used in theassessment of food quality and safety.These criteria for the protection of consumer health is of great importance.These criteria are evaluated into two groups as food safety criteria and process hygiene criteria and are turned into legislation via regulations \/ notification.Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria has been also prepared based on the directive of the European Union. Inthepresentstudy, microbiologicalproperties, which are taken place inTurkish Food Codex Communiqu\u00e9 on Microbiological Criteria have been investigated and some suggestions have beengiven.<\/p>\n

Mikrobiyolojik kriterler, g\u0131da kaynakl\u0131 potansiyel tehlikeleri azaltmak, \u00f6nlemek ve g\u0131dan\u0131n kalitesini de\u011ferlendirmek amac\u0131 ile kullan\u0131lan \u00f6nemli parametrelerdir.G\u0131da kaynakl\u0131 hastal\u0131klara neden olan patojen mikroorganizmalar ve\/veya toksinleri, k\u00fc\u00e7\u00fcmsenmeyecek derecede risk olu\u015fturabilmektedir.Pek \u00e7ok g\u0131da maddesinin patojenler de dahil mikroorganizma geli\u015fimi i\u00e7in uygun ortam olmas\u0131, konunun ciddiyetini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rmaktad\u0131r. G\u0131da kaynakl\u0131 mikrobiyaltehlikelerin anla\u015f\u0131lmas\u0131n\u0131 m\u00fcteakiben risklerin kontrol alt\u0131na al\u0131nabilmesi amac\u0131yla de\u011fi\u015fik stratejiler geli\u015ftirilmi\u015ftir.<\/p>\n

G\u0131dalar i\u00e7in mikrobiyolojik kriterlerin belirlenmesi ve uygulanmas\u0131na y\u00f6nelik prensipler 1997’de CAC (Codex Alimentarius Commision) taraf\u0131ndan geli\u015ftirilmeye ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Bir mikrobiyolojik kriter: a)g\u0131da ile ilgili mikroorganizmalar ve\/veya toksinleri \/ metabolitleri,b) g\u0131da ile ilgili mikroorganizmalar\u0131n ve\/veya toksinleri \/ metabolitlerinin aranmas\u0131 veya say\u0131lmas\u0131na y\u00f6nelik analitik y\u00f6ntemler (referans metot), c) \u00f6rnekleme plan\u0131, d) mikrobiyolojik limitler, e) belirlenen limitleri sa\u011flayacak \u00f6rnek \u00fcnite say\u0131s\u0131 oran\u0131 olmak \u00fczere be\u015f ana bile\u015fenden olu\u015fmaktad\u0131r.<\/p>\n

Mikrobiyolojik kriterler, g\u0131dalar\u0131n uluslararas\u0131 d\u00fczeyde uygunlu\u011fu ve g\u00fcvenli\u011finin de\u011ferlendirilmesi i\u00e7in kullan\u0131lan ara\u00e7lard\u0131r. Bu kriterler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ve proses hijyen kriterleri olmak \u00fczere iki grup alt\u0131nda de\u011ferlendirilmekte ve y\u00f6netmelik\/tebli\u011flerle yasal mevzuat haline getirilmektedir. T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011fi, 5996 say\u0131l\u0131 Veteriner Hizmetleri, Bitki Sa\u011fl\u0131\u011f\u0131, G\u0131da ve Yem Kanunun ilgili maddeleri ve 2073\/2005\/EC say\u0131l\u0131 G\u0131da Maddeleri i\u00e7in Mikrobiyolojik Kriterler hakk\u0131nda Avrupa Birli\u011fi Komisyon T\u00fcz\u00fc\u011f\u00fc esas al\u0131narak haz\u0131rlanm\u0131\u015f ve uygulamaya konulmu\u015ftur. Buna g\u00f6re mikrobiyolojik kriter bir \u00fcr\u00fcn\u00fcn, bir g\u0131da partisinin veya prosesin kabul edilebilirli\u011fini belirlemede esas al\u0131nan; mikroorganizmalar\u0131n varl\u0131\u011f\u0131n\u0131n\/yoklu\u011funun veya say\u0131s\u0131n\u0131n veya bunlar\u0131n toksinleri ve metabolitlerinin miktar\u0131n\u0131n k\u00fctle, hacim, alan, parti veya birim ba\u015f\u0131na belirlendi\u011fi kriter olarak tan\u0131mlanmaktad\u0131r. Piyasada yer alan \u00fcr\u00fcnlere uygulanan, bir \u00fcr\u00fcn\u00fcn veya bir g\u0131da partisinin kabul edilebilirli\u011fi hakk\u0131nda bilgi veren kriterler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterleri (y\u00f6netmelikte g\u0131da g\u00fcvenilirli\u011fi kriterleri olarak verilmekte) i\u00e7erisinde de\u011ferlendirilirken, prosesin kabul edilebilirli\u011fini g\u00f6steren kriterler, proses hijyen kriterleri (y\u00f6netmelikte \u00fcretim hijyen kriterleri olarak verilmekte) ba\u015fl\u0131\u011f\u0131 alt\u0131nda toplanmaktad\u0131r. Proses hijyen kriterleri piyasada yer alan \u00fcr\u00fcnler i\u00e7in ge\u00e7erli de\u011fildir.<\/p>\n

Mikrobiyolojik kriterlerin g\u0131dalar\u0131n tabiat\u0131na uygun olmas\u0131 b\u00fcy\u00fck \u00f6nem arz etmektedir. \u00d6rne\u011fin k\u0131yma i\u00e7in kriter olarak al\u0131nan toplam aerobik koloni say\u0131s\u0131, sucuk gibi fermente bir \u00fcr\u00fcn de kriter olarak kullan\u0131lmamal\u0131d\u0131r. Di\u011fer bir ifade ile her bir g\u0131da veya g\u0131da grubu i\u00e7in \u00f6nem arz eden patojenlerin veya mikroorganizma gruplar\u0131n\u0131n detayl\u0131ca ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve g\u0131dan\u0131n \u00f6zelliklerine g\u00f6re kriter veya kriterlerin belirlenmesi gerekmektedir. Burada \u00f6zellikle g\u0131daya uygulanan fermantasyon, kurutma, \u0131s\u0131l i\u015flem gibi i\u015flemlerin \u00fcr\u00fcn \u00f6zelliklerinde hem mikrobiyolojik hem de fiziko-kimyasal a\u00e7\u0131dan meydana getirdi\u011fi de\u011fi\u015fiklikler g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurulmal\u0131d\u0131r. \u00d6rne\u011fin salam ve sosis gibi em\u00fclsiyon tipi \u00fcr\u00fcnlerde Listeriamonocytogenes<\/em>, \u0131s\u0131l i\u015flem uygulamas\u0131 ile rekabet edici mikroorganizmalar da dahil floran\u0131n \u00f6nemli bir k\u0131sm\u0131n\u0131n inaktivasyonundan dolay\u0131 \u00fczerinde durulmas\u0131 gereken \u00f6nemli bir g\u0131da kaynakl\u0131 patojendir. Nitekim psikrotrofik bir patojen olan L.monocytogenes<\/em>, pH ve aw<\/sub> de\u011feri y\u00fcksek bu \u00fcr\u00fcnlerin buzdolab\u0131 s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda muhafazas\u0131 s\u0131ras\u0131nda da geli\u015ferek y\u00fcksek say\u0131lara ula\u015fabilmektedir.<\/p>\n

Mikrobiyolojik kriterlerde se\u00e7ilen \u00f6rnekleme plan\u0131 mikrobiyolojik kriterin amac\u0131na ve do\u011fas\u0131na ba\u011fl\u0131 olarak de\u011fi\u015fmektedir. Elde edilen sonu\u00e7lar\u0131n g\u0131dan\u0131n ger\u00e7ek durumunu g\u00f6sterebilmesi i\u00e7in \u00f6rnek say\u0131s\u0131n\u0131n iyi belirlenmesi gerekmektedir. Bu nedenle \u00f6rnekleme plan\u0131 olduk\u00e7a \u00f6nemlidir. Mikrobiyolojik de\u011ferlendirmelerde daha ziyade 2 ve 3 s\u0131n\u0131fl\u0131 \u00f6rnekleme planlar\u0131ndan yararlan\u0131lmaktad\u0131r.2 s\u0131n\u0131fl\u0131 plan, genellikle patojenlere y\u00f6nelik olup var\/yok testlerinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Ancak Salmonella<\/em>ve L. monocytogenes<\/em> gibi patojen riski y\u00fcksek olan g\u0131dalarda daha \u00e7ok \u00f6rnek al\u0131nmas\u0131 gerekmektedir. 2 s\u0131n\u0131fl\u0131 \u00f6rnekleme plan\u0131nda, analiz edilen \u00f6rneklerin test sonu\u00e7lar\u0131 limit de\u011ferine (m=M) ba\u011fl\u0131 olarak “uygun” veya “uygun de\u011fil” \u015feklinde iki kategoriye ayr\u0131lmaktad\u0131r. 3 s\u0131n\u0131fl\u0131 plan ise hem say\u0131ma y\u00f6nelik testlerde hem de var\/yok analizlerinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bu planda” uygun”, “kabul edilebilir” veya “uygun de\u011fil” olmak \u00fczere \u00fc\u00e7 farkl\u0131 sonu\u00e7 s\u00f6z konusudur. Burada M de\u011feri s\u0131n\u0131r de\u011feri, m ise tolerans de\u011feri olarak de\u011ferlendirilmektedir. M de\u011ferini a\u015fan g\u0131dalar, t\u00fcketicinin sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan riskli olabilmekte ve sonu\u00e7lar bu g\u0131dalar\u0131n \u00fcretiminde “\u0130yi Hijyen Uygulamalar\u0131nda” problemler oldu\u011funu g\u00f6stermektedir.<\/p>\n

G\u0131dalarda mikrobiyolojik tehlikeler, g\u0131da kaynakl\u0131 hastal\u0131klar\u0131n ana kayna\u011f\u0131n\u0131 te\u015fkil etmektedir. G\u0131da maddeleri, insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131nda kabul edilemeyecek d\u00fczeyde risk olu\u015fturacak miktar veya say\u0131da mikroorganizma veya toksinleri\/metabolitleri i\u00e7ermemelidir. Mikrobiyolojik kriterler, g\u0131da maddesinin \u00fcretim, i\u015fleme ve da\u011f\u0131t\u0131m a\u015famalar\u0131n\u0131n kabul edilebilir olup olmad\u0131\u011f\u0131 hakk\u0131nda iyi bir yol g\u00f6stericidir. G\u0131da i\u015fletmecisi, raf \u00f6mr\u00fc boyunca g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerine, g\u0131da ve hammaddenin temini, i\u015flenmesi ve da\u011f\u0131t\u0131m\u0131 s\u0131ras\u0131nda ise proses hijyen kriterlerine uygunlu\u011fu sa\u011flamak i\u00e7in gerekli t\u00fcm uygulama ve tedbirleri almal\u0131d\u0131r. Gerekti\u011finde \u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00fcretiminden sorumlu g\u0131da i\u015fletmecisi, \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fc s\u00fcresince kriterlerin sa\u011fland\u0131\u011f\u0131n\u0131 kontrol etmek i\u00e7in ara\u015ft\u0131rmalar y\u00fcr\u00fctmelidir. Mikrobiyolojik kriterler, HACCP ve di\u011fer hijyen kontrol programlar\u0131n\u0131n do\u011frulanmas\u0131nda da kullan\u0131labilmektedir. T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde yer alan \u00fcretim hijyen kriterleri, Avrupa Birli\u011finin 2073\/2005\/EC kodlu d\u00fczenlemesinde yer alan proses hijyen kriterleri esas al\u0131narak haz\u0131rlanm\u0131\u015ft\u0131r. Burada g\u0131da kategorisi, mikroorganizmalar ve toksinleri\/metabolitleri, \u00f6rnekleme plan\u0131, limitler, referans metot ve kriterin uygulama a\u015famas\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra sonu\u00e7lar\u0131n uygun \u00e7\u0131kmamas\u0131 halinde al\u0131nacak tedbirlere de yer verilmi\u015ftir. Bu tedbirler aras\u0131nda \u00fcretim hijyeninin iyile\u015ftirilmesi, \u0131s\u0131l i\u015flemin etkinli\u011finin kontrol edilmesi, yeniden kontaminasyonun \u00f6nlenmesi, hammadde se\u00e7iminin iyile\u015ftirilmesi gibi hususlar yer almaktad\u0131r. Kriterlerin ge\u00e7erli oldu\u011fu a\u015famaise genellikle \u00fcretim prosesinin sonu veya \u00fcretim prosesinde en y\u00fcksek say\u0131n\u0131n beklendi\u011fi a\u015famad\u0131r. Y\u00f6netmelikte \u00fcretim hijyeni kriterlerinin (EK-2) s\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri (2.2.) k\u0131sm\u0131nda 2.2.4. g\u0131da kategorisinde (past\u00f6rizasyondan daha d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131klarda \u0131s\u0131l i\u015flem uygulanm\u0131\u015f s\u00fctten \u00fcretilen peynirler ve past\u00f6rizasyon veya daha y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda \u0131s\u0131l i\u015flem uygulanm\u0131\u015f s\u00fct veya peynir alt\u0131 suyundan \u00fcretilen olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirler) koag\u00fclaz pozitif stafilokoklar i\u00e7in n=5,c=2, m=102<\/sup>kob\/g, M=104<\/sup>kob\/g olarak verilmi\u015ftir. Avrupa Birli\u011finin ilgili y\u00f6netmeli\u011finde ise bu kategori (2.2.4.) i\u00e7in n=5,c=2, m=102<\/sup>kob\/g, M=103<\/sup>kob\/g normlar\u0131 bulunmaktad\u0131r. Buna g\u00f6re bu kategoride (2.2.4.)koag\u00fclaz pozitif stafilokoklar i\u00e7in Avrupa Birli\u011fine k\u0131yasla M de\u011feri 1 logaritmik birim daha y\u00fcksek tutulmu\u015ftur. Bununla birlikte T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Y\u00f6netmeli\u011finde g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerinde (EK-1) peynir (1.1.5.eritme peynir hari\u00e7 di\u011fer t\u00fcm peynirler) i\u00e7in M de\u011feri 103<\/sup>kob\/g olarak verilmi\u015f, enterotoksin aranmas\u0131na ise yer verilmemi\u015ftir. Halbuki Avrupa Birli\u011finin g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerinde peynir, s\u00fct tozu ve peynir alt\u0131 suyu tozu (1.21.) i\u00e7in stafilokokalenterotoksin aranmas\u0131na yer verilmekte ve 105<\/sup>kob\/g’dan daha fazla koag\u00fclaz pozitif stafilokok i\u00e7eren \u00fcr\u00fcnlerin 25g’\u0131n da bu toksinin bulunmamas\u0131 gerekti\u011fi belirtilmektedir.<\/p>\n

Avrupa Birli\u011finin ilgili direktifinde (2073\/2005\/EC) yer alan g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterleri, g\u0131da kategorisi, mikroorganizmalar ve toksinleri\/metabolitleri, \u00f6rnekleme plan\u0131, limitler, referans metot ve kriterin uygulama a\u015famas\u0131 olmak \u00fczere 6 ba\u015fl\u0131ki\u00e7ermektedir.Bu d\u00fczenlemede kriterin ge\u00e7erli oldu\u011fu a\u015fama, \u00e7o\u011funlukla raf \u00f6mr\u00fc s\u00fcresidir. Di\u011fer bir ifade ile piyasaya sunulan \u00fcr\u00fcn, raf \u00f6mr\u00fc s\u00fcresince s\u00f6z konusu kriterlere uygunluk g\u00f6stermek zorundad\u0131r.<\/p>\n

G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerinde (2073\/2005\/EC) farkl\u0131 g\u0131da kategorilerinde L.monocytogenes<\/em>, Salmonella<\/em>, stafilokokalenterotoksinler, Escherichiacoli<\/em> ve Cronobacter<\/em>spp. (Enterobactersakazakii<\/em>), Salmonella<\/em>Typhimurium, S.<\/em>Enteritidis ile histamine yer verilmi\u015ftir. Ayr\u0131ca bir \u00fcr\u00fcn grubunda ise Shiga toksin \u00fcreten E. coli<\/em>serotiplerine (O26, O103, O111, O145,O157 ve O104:H4) yer verilmi\u015ftir. L.monocytogenes<\/em>,daha ziyade t\u00fcketime haz\u0131r g\u0131dalarda dikkate al\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r. L.monocytogenes<\/em> i\u00e7inbebekler ve \u00f6zel t\u0131bbi ama\u00e7lar i\u00e7in \u00fcretilen \u00fcr\u00fcnlerde \u00f6rnek say\u0131s\u0131 y\u00fcksek tutulmu\u015f (n=10) ve c=0, m (=M) ise “yok\/25g”olarak verilmi\u015ftir. L.monocytogenes<\/em>‘in geli\u015fme ihtimali olan g\u0131dalar (bebekler ve \u00f6zel t\u0131bbi ama\u00e7lar i\u00e7in \u00fcretilenler hari\u00e7)iki grup i\u00e7erisinde incelenmi\u015f ve \u00fcretici taraf\u0131ndan raf \u00f6mr\u00fc s\u00fcresince say\u0131n\u0131n 102<\/sup>kob\/g’\u0131 a\u015fmayaca\u011f\u0131n\u0131n garanti edilmesi durumunda n=5,c=0 ve m=M=100 kob\/g normu uygun bulunmu\u015ftur. \u00dcretici taraf\u0131ndan herhangi bir \u015fekilde garanti verilememesi durumunda ise m=M=yok\/25g normu uygulanmaktad\u0131r. Buna kar\u015f\u0131n L.monocytogenes<\/em>‘in geli\u015fimine imkan vermeyen t\u00fcketime haz\u0131r g\u0131dalarda n=5, c=0, m=M=100 kob\/g de\u011ferlerine yer verilmi\u015ftir. Ayr\u0131ca dip not olarak \u0131s\u0131l i\u015flem ve benzeri y\u00f6ntemler ile L. monocytogenes<\/em>‘ininaktive edildi\u011fi ve rekontaminasyonun m\u00fcmk\u00fcn olmad\u0131\u011f\u0131 \u00fcr\u00fcnler ile bile\u015fiminden dolay\u0131 risk arz etmeyen g\u0131dalar\u0131n L. monocytogenes <\/em>a\u00e7\u0131s\u0131ndan d\u00fczenli bir kontrol\u00fcne gerek olmad\u0131\u011f\u0131 ifade edilmi\u015ftir. Ayr\u0131ca di\u011fer bir dip notta baz\u0131 g\u0131dalar\u0131n (pH\u22644,4 veya aw<\/sub>\u22640,92; pH\u22645,0 ve aw<\/sub>\u22640,95)da L.monocytogenes<\/em>‘in geli\u015fimine imkan vermeyen t\u00fcketime haz\u0131r g\u0131dalar grubuna dahil edilebilece\u011fi belirtilmi\u015ftir. Di\u011ferbirifade ile L. monocytogenes<\/em> i\u00e7in t\u00fcketici grubunun yan\u0131 s\u0131ra \u00fcr\u00fcne uygulanan i\u015flemler ile \u00fcr\u00fcn bile\u015fimi dikkate al\u0131narak s\u0131n\u0131r de\u011ferler belirlenmi\u015f ve \u00f6rnekleme plan\u0131 verilmi\u015ftir. T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde ise \u00f6zel beslenme ama\u00e7l\u0131 g\u0131dalar kategorisinde (1.14.) bulunan bebek form\u00fclleri ile devam form\u00fclleri (\u00f6zel t\u0131bbi ama\u00e7l\u0131 diyet g\u0131dalar dahil) alt kategorisi (1.14.1.) i\u00e7in t\u00fcketici grubu dikkate al\u0131narak, n say\u0131s\u0131 y\u00fcksek tutulmu\u015f (n=10), c=0 ve m (=M)ise yok\/25g-mlolarak verilmi\u015ftir. Ayn\u0131 kategoride yer alan bebek ve k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7ocuk ek g\u0131dalar\u0131 (\u00f6zel t\u0131bbi ama\u00e7l\u0131 diyet g\u0131dalar dahil) (1.14.2.) i\u00e7in ise n=5,c=0, m=M=yok\/25g-ml de\u011ferleri belirlenmi\u015ftir. Di\u011fer g\u0131da gruplar\u0131nda ise \u00fcr\u00fcn \u00f6zellikleri dikkate al\u0131nmayarak, L. monocytogenes<\/em> i\u00e7in ayn\u0131 kriterler (n=5,c=0,m=M= yok\/25g-ml) listeye dahil edilmi\u015ftir. \u00dcr\u00fcn\u00fcn fiziksel ve kimyasal \u00f6zellikleri; pH, aw<\/sub>, tuz oran\u0131, katk\u0131 maddesi miktar\u0131 ve ambalajlama y\u00f6ntemi, depolama ve i\u015fleme ko\u015fullar\u0131, muhtemel kontaminasyon kaynaklar\u0131, hedeflenen raf \u00f6mr\u00fc gibi fakt\u00f6rler ile s\u00f6z konusu patojenin \u00e7o\u011falmas\u0131 ve canl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00fcrd\u00fcrebilmesine y\u00f6nelik ara\u015ft\u0131rma sonu\u00e7lar\u0131 dikkate al\u0131narak kriterlerin g\u00f6zden ge\u00e7irilmesinin yararl\u0131 olaca\u011f\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir.<\/p>\n

T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde, Salmonella<\/em> i\u00e7in verilen g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterleri, Avrupa Birli\u011finin ilgili d\u00fczenlemesi ile genellikle uyum i\u00e7erisindedir. Bununla birlikte baz\u0131 \u00fcr\u00fcnlerde baz\u0131 mikroorganizma gruplar\u0131 i\u00e7in kantitatif sonu\u00e7lara yer verilmi\u015ftir. \u00d6rne\u011fin T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde (EK-1) k\u0131yma ve mekanik olarak ayr\u0131lm\u0131\u015f k\u0131rm\u0131z\u0131 et ile mekanik olarak ayr\u0131lm\u0131\u015f kanatl\u0131 eti i\u00e7in aerobik koloni say\u0131s\u0131,m=5×105<\/sup>kob\/g, M=5×106<\/sup>kob\/g olarak verilirken, Avrupa Birli\u011finin ilgili d\u00fczenlemesinde b\u00f6yle bir kritere yer verilmemi\u015ftir. S\u00f6z konusu kriterler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriteri de\u011fil proses hijyen kriterleridir. Benzer \u015fekilde baz\u0131 kriterlerde de kar\u0131\u015f\u0131kl\u0131klar s\u00f6z konusudur. Di\u011fer taraftan Avrupa Birli\u011fi g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerinde, bir \u00fcr\u00fcn i\u00e7in genellikle bir mikroorganizma de\u011ferlendirmeye al\u0131n\u0131rken, Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde patojen mikroorganizmalar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra yukar\u0131da da belirtildi\u011fi gibi kantitatif sonu\u00e7lara da yer verilmi\u015ftir. \u00d6rne\u011fin Avrupa Birli\u011finde mekanik olarak ayr\u0131lm\u0131\u015f ette Salmonella<\/em> aranmas\u0131na (n=5,c=0,m=M=yok\/10g) (1.7.) yer verilirken, \u00fclkemizde ilgili y\u00f6netmelikte Salmonella<\/em>‘n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra (n=5,c=0,m=M=yok\/25g), aerobik koloni say\u0131s\u0131 (n=5,c=2,m=5×105<\/sup>kob\/g, M=5×106<\/sup>kob\/g) ve E. coli<\/em> O157 (n=5,c=0,m=M=yok\/25g) (1.3.4.) de yer almaktad\u0131r.<\/p>\n

Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finin Ek 1’inde yer alan G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Kriterleri k\u0131sm\u0131nda 1.1.2., 1.1.6., 1.1.7., 1.4.1., 1.6.9.2., 1.6.10., 1.12.1., 1.13.2., 1.13.3., 1.15.2., 1.15.8. ve 1.15.9. kodlu g\u0131da gruplar\u0131nda E. coli<\/em> i\u00e7in s\u0131n\u0131r limitler (\u00e7o\u011funlukla m=M) verilmi\u015ftir. Buna kar\u015f\u0131n Avrupa Birli\u011finin g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerinde sadece bir g\u0131da kategorisinde (1.25.) E. coli<\/em>‘ye yer verilmi\u015f ve dip not olarak bu mikroorganizman\u0131n fekalkontaminasyonun g\u00f6stergesi olarak kullan\u0131labilece\u011fi bildirilmi\u015ftir. Ayr\u0131ca y\u00f6netmelikte baz\u0131 g\u0131da kategorilerinde Enterobacteriaceae veya koliform grubu bakteriler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriteri olarak al\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r. Ancak bu mikroorganizmalar Avrupa Birli\u011fi g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterleri i\u00e7erisinde de\u011ferlendirilmemektedir. \u00d6rne\u011fin past\u00f6rize s\u00fct i\u00e7in Enterobacteriaceae y\u00f6netmeli\u011fimizde (EK-1, 1.1.1.) g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriteri olarak (n=5, c=0,m=M= 101<\/sup>kob\/ml) al\u0131n\u0131rken, Avrupa Birli\u011finin ilgili y\u00f6netmeli\u011finde (B\u00f6l\u00fcm 2, g\u0131da kategorisi2.2.1.) proses hijyen kriteri olarak (n=5, c=0,m=M= 101<\/sup>kob\/ml) de\u011ferlendirilmektedir.<\/p>\n

Sonu\u00e7 olarak; T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Y\u00f6netmeli\u011finde Ek 1’de verilen g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterlerinin, \u00fcretim hijyen kriterlerinde oldu\u011fu gibi Avrupa Birli\u011finin ilgili d\u00fczenlemesi(2073\/2005\/EC) ve ayr\u0131ca \u00fclkemizdeki mevcut durum dikkate al\u0131narak yeniden g\u00f6zden ge\u00e7irilmesinin yararl\u0131 olaca\u011f\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

M\u00fckerrem Kaya Atat\u00fcrk \u00dcniversitesi Ziraat Fak\u00fcltesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc \u00d6\u011fretim \u00dcyesi Mikrobiyolojik kriterler, g\u0131da kalitesi ve g\u00fcvenli\u011finin de\u011ferlendirilmesinde kullan\u0131lan \u00f6nemli parametrelerdir. T\u00fcketici sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131n korunmas\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan bu kriterler b\u00fcy\u00fck \u00f6nem arz etmektedir. Bu kriterler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi kriterleri ve proses hijyen kriterleri olmak \u00fczere iki grup alt\u0131nda de\u011ferlendirilmekte ve y\u00f6netmelik\/tebli\u011flerle yasal mevzuat haline getirilmektedir. T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[27],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/767"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=767"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/767\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":769,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/767\/revisions\/769"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=767"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=767"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=767"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}