{"id":645,"date":"2020-02-03T14:33:35","date_gmt":"2020-02-03T11:33:35","guid":{"rendered":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/?p=645"},"modified":"2021-07-19T11:26:19","modified_gmt":"2021-07-19T08:26:19","slug":"gida-katki-maddeleri-ve-risk-iletisimi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/gida-katki-maddeleri-ve-risk-iletisimi\/","title":{"rendered":"Food Additives and Communication of Risk"},"content":{"rendered":"<p align=\"center\"><em>Prof. Dr. Bensu KARAHAL\u0130L<sup>1<\/sup> ve Prof. Dr. Murat BA\u015e<sup>2<\/sup><\/em><\/p>\n<p align=\"center\"><em><sup>1<\/sup>Gazi \u00dcniversitesi Eczac\u0131l\u0131k Fak\u00fcltesi Toksikoloji Anabilim Dal\u0131, Ankara; <sup>2<\/sup>Ac\u0131badem \u00dcniversitesi Sa\u011fl\u0131k Bilimleri Fak\u00fcltesi, \u0130stanbul<\/em><\/p>\n<p>Daha konforlu, sa\u011fl\u0131kl\u0131 ve kaliteli bir ya\u015fam s\u00fcrd\u00fcrebilmek i\u00e7in kimyasallar, vazge\u00e7ilmez \u00f6zelliklerinden dolay\u0131 kullan\u0131lmaktad\u0131rlar. Ancak, son 60-70 y\u0131lda kimyasallar\u0131n insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na ve \u00e7evreye zarar verdiklerinin, \u00f6zellikle analitik \u00f6l\u00e7\u00fcm y\u00f6ntemlerinin geli\u015fmesiyle fark\u0131na vard\u0131k. G\u00fcnl\u00fck ya\u015fant\u0131m\u0131zda binlerce kimyasala maruz kald\u0131\u011f\u0131m\u0131z\u0131 bilmek baz\u0131 bireylerin kimyasallardan korkmas\u0131na yani kemo fobiye neden olmaktad\u0131r. Kemofobide kimyasallar\u0131n zararl\u0131, do\u011fal maddelerin iyi ve zarars\u0131z oldu\u011fu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir. \u00d6rne\u011fin, herhangi bir meyven\u0131n i\u00e7eri\u011finde y\u00fcksek dozda al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda hayvanlarda karsinojenik etkiye sahip pek\u00e7ok kimyasal madde do\u011fal alarak bulunmaktad\u0131r. Meyvenin geli\u015fmesi esnas\u0131nda kendini d\u0131\u015f etkenlerden korunabilmek i\u00e7in, evrimin bir par\u00e7as\u0131 olarak bu toksik kimyasallar\u0131 olu\u015fturdu\u011fu bilinmektedir. S\u00f6z konusu meyvenin t\u00fcketilmesi ile herhangi bir sa\u011fl\u0131k problemiyle kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lmaz \u00e7\u00fcnk\u00fc bu kimyasallar bu meyvelerde \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck miktarda bulunmaktad\u0131r. Bu \u00f6rnekte de g\u00f6zlendi\u011fi gibi, do\u011fal olan zarars\u0131zd\u0131r denilemez. Di\u011fer taraftan baz\u0131 durumlarda kimyasallar bir tak\u0131m avantajlar\u0131ndan dolay\u0131 kullan\u0131lmak istenmektedir. Ayn\u0131 zamanda, toplum taraf\u0131ndan da kimyasallar talep edilebilmektedir. Ancak, \u00e7evre ve insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na zarar vermemesi i\u00e7in kimyasal maddeler kimyasal y\u00f6netim sistemleri ile y\u00f6netilerek olas\u0131 riskler minimize edilmektedir. B\u00f6ylece her alanda g\u00fcvenli olarak kullan\u0131labilirler. Kimyasal kullan\u0131m\u0131na ba\u011fl\u0131 risk; risk de\u011ferlendirme metodolojisi (risk de\u011ferlendirmesi, risk y\u00f6netimi ve risk ileti\u015fimi) kullan\u0131larak de\u011ferlendirilmektedir.<\/p>\n<p>Bilim ve teknoloji ile mevzuattaki de\u011fi\u015fiklikler ve sosyo-ekonomik, sosyo demografik ger\u00e7ekler g\u0131dalar \u00fczerinde \u00f6nemli etkilere sahiptir. Bir \u00fclkenin g\u0131das\u0131, di\u011fer bir \u00fclkede t\u00fcketilebildi\u011finden g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi s\u0131n\u0131r tan\u0131mamaktad\u0131r. Temel olarak g\u0131da g\u00fcvenli\u011finde mikrobiyolojik ve kimyasal kirlilikler maj\u00f6r konulardand\u0131r. Bakteriler veya di\u011fer zararl\u0131 mikroorganizmalar ile g\u0131dalar\u0131n kontaminasyonu sonucu meydana gelen mikrobiyolojk kontaminasyonda bakterilerin uygun ortamda \u00e7ok h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde \u00e7o\u011falmalar\u0131 sonucu, baz\u0131 bakterilerin toksinler \u00fcretmesi ile g\u0131da kaynakl\u0131 hastal\u0131klar \u00e7ok k\u0131sa zamanda meydana gelebilmektedir. \u00d6rne\u011fin botulizm Clostridium botulinum mikroorganizmas\u0131 taraf\u0131ndan \u00fcretilen toksini i\u00e7eren g\u0131dan\u0131n t\u00fcketilmesi ile olu\u015fan ciddi bir g\u0131da zehirlenmesidir. Konserve g\u0131dalar\u0131n t\u00fcketilmesi sonucu meydana gelmektedir. Hemen tedavi edilmezse y\u00fcksek \u00f6l\u00fcm oran\u0131na sahiptir. D\u00fcnya Sa\u011fl\u0131k \u00d6rg\u00fct\u00fcne g\u00f6re mortalite oran\u0131 \u00e7ok y\u00fcksektir (%5-10).<\/p>\n<p>G\u0131da katk\u0131 maddeleri kimyasal maddelerdir. G\u0131da katk\u0131 maddesi, besleyici de\u011feri olsun veya olmas\u0131n, tek ba\u015f\u0131na g\u0131da olarak t\u00fcketilmeyen ve g\u0131dan\u0131n karakteristik bile\u015feni olarak kullan\u0131lmayan, teknolojik bir ama\u00e7 do\u011frultusunda \u00fcretim, muamele, i\u015fleme, haz\u0131rlama, ambalajlama, ta\u015f\u0131ma veya depolama a\u015famalar\u0131nda g\u0131daya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan \u00fcr\u00fcnlerinin, do\u011frudan ya da dolayl\u0131 olarak o g\u0131dan\u0131n bile\u015feni olmas\u0131 beklenen maddeler olarak tan\u0131mlanmaktad\u0131r. G\u0131da katk\u0131 maddeleri \u00e7e\u015fitli fonksiyonlar\u0131ndan (g\u0131dan\u0131n besleyici de\u011ferini, duyusal \u00f6zelliklerini -renk, koku, tat-, korumak ve geli\u015ftirmek, mikroorganizma \u00fcremesi ve oksitlenmeyi \u00f6nleyerek \u00fcr\u00fcn kalitesini muhafaza etmek gibi) dolay\u0131 g\u0131dalarda kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n<p>G\u0131da katk\u0131 maddelerinin g\u00fcvenli\u011fi g\u00fcvenlik testlerine g\u00f6re g\u0131da g\u00fcvenli\u011finden sorumlu uluslararas\u0131 kurulu\u015flar\u0131n (Birle\u015fik Devletler G\u0131da ve \u0130la\u00e7 Dairesi, Ortak FAO \/ WHO G\u0131da Katk\u0131 Maddeleri Uzman Komitesi, Codex Alimentarius, Avrupa G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Otoritesi, JECFA) kontrolleriyle sa\u011flanmaktad\u0131r. G\u0131da katk\u0131 maddelerinin g\u00fcvenli kullan\u0131m\u0131 ile ilgili say\u0131sal de\u011ferler (NOAEL ve ADI) vard\u0131r.  ADI, g\u00fcnl\u00fck al\u0131nmas\u0131na izin verilen dozdur. Bu dozlarda g\u0131da katk\u0131 maddeleri g\u00fcvenlidir ancak, JECFA-A veya FDA-GRAS listesinde yer alm\u0131yorsa, baz\u0131 bula\u015fanlar\u0131 i\u00e7eriyorsa, \u00fcretim izni almadan yasal s\u0131n\u0131rlamalara uyulmadan \u00fcretiliyorsa, belirlenen limitlerin \u00fczerinde kullan\u0131l\u0131yor ve ADI de\u011feri dikkate al\u0131nm\u0131yorsa, etiketinde risk gruplar\u0131 i\u00e7in uyar\u0131c\u0131 bilgi ta\u015f\u0131m\u0131yorsa sa\u011fl\u0131k problemlerine neden olabilirler. \u0130nsan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerine genotoksik ve karsinojenik olarak de\u011ferlendirilen g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131 yasaklanm\u0131\u015ft\u0131r. S\u0131f\u0131r kimyasal kirlilik ta\u015f\u0131yan bir g\u0131da bulmak m\u00fcmk\u00fcn de\u011fildir. Bu nedenle g\u0131dalardaki zararl\u0131 kirliliklerin &#8220;kabul edilebilir risk&#8221; s\u0131n\u0131rlar\u0131 i\u00e7ine \u00e7ekilmesi gerekir. Bu durum, ancak toksisite verilerinin g\u00fcvenirli\u011fi, bu verilerin yasal d\u00fczenlemelere do\u011fru olarak aktar\u0131lmas\u0131 ile m\u00fcmk\u00fcn olmaktad\u0131r.<\/p>\n<p>G\u0131da katk\u0131 maddeleri renklendiricileri koruyuculari antioksidanlari em\u00fclsifiyer ve stabilizat\u00f6rler, asit-baz sa\u011flay\u0131c\u0131lar, tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ile geni\u015f ama\u00e7l\u0131 kullan\u0131m\u0131 olanlar olmak \u00fczere farkl\u0131 s\u0131n\u0131flara ayr\u0131l\u0131rlar. T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi, G\u0131da Katk\u0131 Maddeleri Y\u00f6netmeli\u011fi\u00b4ne g\u00f6re \u00dclkemizde kullan\u0131m\u0131na izin verilmi\u015f 332 farkl\u0131 g\u0131da katk\u0131 maddesi bulunmaktad\u0131r. Ancak, bilimsel kan\u0131tlara bak\u0131lmaks\u0131z\u0131n ortaya at\u0131lan spek\u00fclatif a\u00e7\u0131klamalar bilgi kirlili\u011fine neden olmakta ve toplumda gereksiz endi\u015feler yaratabilmektedir. \u00d6rne\u011fin, obezitenin bir halk sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 sorunu oldu\u011fu g\u00fcn\u00fcm\u00fczde, g\u00fcnl\u00fck enerji al\u0131m\u0131n\u0131 azaltmaya y\u00f6nelik kullan\u0131lan tatland\u0131r\u0131c\u0131lar halen tart\u0131\u015fma konusudur. Aspartam ve benzeri tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n ve tatland\u0131r\u0131c\u0131 i\u00e7eren \u00fcr\u00fcnlerin kullan\u0131m\u0131 a\u011f\u0131rl\u0131k kayb\u0131 programlar\u0131nda \u00f6zellikle tatl\u0131 tada ve tatl\u0131ya d\u00fc\u015fk\u00fcn olan bireyler i\u00e7in son derece kolayl\u0131k sa\u011flar. Yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar a\u011f\u0131rl\u0131k kayb\u0131 programlar\u0131nda ve sonras\u0131nda tatland\u0131r\u0131c\u0131 ve tatland\u0131r\u0131c\u0131 i\u00e7eren \u00fcr\u00fcnleri kullananlar\u0131n daha kolay zay\u0131flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve program sonras\u0131nda a\u011f\u0131rl\u0131klar\u0131n\u0131 daha rahat koruyabildiklerini g\u00f6stermektedir.<\/p>\n<p>Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n g\u00fcvenli\u011fi kan\u0131tlanm\u0131\u015f ve \u015feker alternatifi olarak kullan\u0131m\u0131 olduk\u00e7a yayg\u0131nd\u0131r. En son yay\u0131nlanan Avrupa G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Otoritesi (EFSA) raporunda \u00e7ok tart\u0131\u015f\u0131lan tatland\u0131r\u0131c\u0131lardan olan aspartam i\u00e7in t\u00fcketim a\u00e7\u0131s\u0131ndan herhangi bir sak\u0131ncas\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131 bildirilmi\u015ftir. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde kullan\u0131m\u0131na izin verilen tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n hemen hepsinin yap\u0131lan bilimsel \u00e7al\u0131\u015fmalar ile kabul edilebilir g\u00fcnl\u00fck al\u0131m d\u00fczeyleri belirlenmi\u015ftir. \u00d6rne\u011fin aspartam i\u00e7in kabul edilebilir g\u00fcvenilir al\u0131m d\u00fczeyi 40 mg \/ v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 kg \/ g\u00fcn olarak verilmektedir. T\u00fcketicilerin tatland\u0131r\u0131c\u0131 i\u00e7eren g\u0131da ve i\u00e7ecekler konusunda endi\u015fe duymas\u0131na gerek yoktur, \u00e7\u00fcnk\u00fc bu al\u0131m d\u00fczeylerini a\u015fmak ger\u00e7ekten m\u00fcmk\u00fcn de\u011fildir.<\/p>\n<p>Sa\u011fl\u0131kl\u0131 beslenme, sevdi\u011finiz yiyecekleri kalorileri y\u00fcksek oldu\u011fu i\u00e7in hi\u00e7 t\u00fcketmemek ya da a\u015f\u0131r\u0131 zay\u0131f olmak i\u00e7in k\u0131s\u0131tl\u0131 yiyecek t\u00fcketmek de\u011fildir. Ne ekmek yemedi\u011finiz i\u00e7in sa\u011fl\u0131kl\u0131 olursunuz, ne de kilolarca brokoli yedi\u011finizi i\u00e7in sa\u011fl\u0131kl\u0131 olursunuz. Tam tersine sa\u011fl\u0131kl\u0131 beslenme, kendinizi iyi hissetmek, daha enerjik olmak ve olabildi\u011fince sa\u011fl\u0131kl\u0131 kalmak i\u00e7in ihtiyac\u0131n\u0131z olan besinleri almak demektir. Sa\u011fl\u0131kl\u0131 beslenme yollar\u0131n\u0131 \u00f6\u011frenerek, bunlar\u0131 ya\u015fant\u0131n\u0131za uyarlayabilir ve bu \u015fekilde sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131z\u0131n devaml\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 sa\u011flayabilirsiniz. Di\u011fer yandan sa\u011fl\u0131kl\u0131 beslenme, besin \u00e7e\u015fitlili\u011finin sa\u011flanmas\u0131 ile m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde ya\u015fanan &#8220;g\u0131da endi\u015fesi&#8221; bir\u00e7ok insan\u0131 sa\u011fl\u0131kl\u0131 beslenmek yerine, sa\u011fl\u0131ks\u0131z beslenmeye do\u011fru y\u00f6nlendirmektedir. Beslenme konusundaki bilgi kirlili\u011fi, bireyleri yanl\u0131\u015f besin tercihlerine y\u00f6nlendirmekte ve bu durumda bir\u00e7ok vitamin-mineral al\u0131mlar\u0131nda yetersizlikler s\u00f6z konusu olmaktad\u0131r. Sonu\u00e7 olarak, yeterli ve dengeli beslenme, ancak besin \u00e7e\u015fitlili\u011fi iler m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr ve s\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir beslenme al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131 genel sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n anahtar noktas\u0131d\u0131r.<\/p>\n<p>G\u0131da katk\u0131 maddeleri, y\u0131llarca s\u00fcren toksisite testleri sonucunda kullan\u0131m ko\u015fullar\u0131nda g\u00fcvenlikleri kan\u0131tland\u0131ktan sonra kullan\u0131m izni alan maddelerdir. Kanser yap\u0131c\u0131 hi\u00e7bir kimyasal bu testlerden ge\u00e7emez. G\u00fcvenlik g\u00f6stergesi <strong>&#8220;<em>g\u00fcnl\u00fck al\u0131nmas\u0131na izin verilen miktar<\/em>&#8221; (<em>Acceptable Daily Intake: ADI<\/em>)<\/strong> uzun s\u00fcreli g\u00fcvenlik testleri sonucunda belirlenmektedir. Bu limit de\u011fer (ADI) a\u015f\u0131lmad\u0131\u011f\u0131 takdirde katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131lmas\u0131 g\u00fcvenlidir. Bu limitler hesaplan\u0131rken tek bir g\u0131da katk\u0131 maddesinin farkl\u0131 pek \u00e7ok g\u0131dadan al\u0131nmas\u0131 g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurularak yani en k\u00f6t\u00fc senaryo d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclerek limit belirlenmektedir. \u00dclkelerin g\u0131da otoriteleri taraf\u0131ndan olu\u015fturulan y\u00f6netmeliklerde bu limitler her bir g\u0131da i\u00e7in belirtilmektedir.<\/p>\n<p>Toplumun alg\u0131s\u0131n\u0131 negatif haberler y\u00f6nlendirmektedir. Sosyal medyada dikkat \u00e7ekmesi i\u00e7in uzman\u0131 olmayan ki\u015filer taraf\u0131ndan sansasyonel s\u00f6ylemler yada ba\u015fl\u0131klar kullan\u0131larak aktar\u0131lan bilgilerin bilimsel bir dayana\u011f\u0131 bulunmamaktad\u0131r. G\u00fcvenlik testlerinden elde edilen ve toksikoloji konusunda yetkinli\u011fe sahip uzmanlar taraf\u0131ndan de\u011ferlendirilen  &#8220;bilimsel veriler&#8221; ve &#8220;bilime dayal\u0131 reg\u00fclasyonlar\u0131n olu\u015fturulmas\u0131&#8221; g\u00fcvenilir bir risk y\u00f6netimidir. Bu g\u00fcvenlik basamaklar\u0131n\u0131 ge\u00e7memi\u015f ve bilimsel dayana\u011f\u0131 olmayan her t\u00fcrl\u00fc yaz\u0131 ve s\u00f6ylem bilgi kirlili\u011fi yaratarak halk\u0131n yanl\u0131\u015f y\u00f6nlendirilmesiyle halk sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131 tehlikeye atmaktad\u0131r.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Prof. Dr. Bensu KARAHAL\u0130L1 ve Prof. Dr. Murat BA\u015e2 1Gazi \u00dcniversitesi Eczac\u0131l\u0131k Fak\u00fcltesi Toksikoloji Anabilim Dal\u0131, Ankara; 2Ac\u0131badem \u00dcniversitesi Sa\u011fl\u0131k Bilimleri Fak\u00fcltesi, \u0130stanbul Daha konforlu, sa\u011fl\u0131kl\u0131 ve kaliteli bir ya\u015fam s\u00fcrd\u00fcrebilmek i\u00e7in kimyasallar, vazge\u00e7ilmez \u00f6zelliklerinden dolay\u0131 kullan\u0131lmaktad\u0131rlar. Ancak, son 60-70 y\u0131lda kimyasallar\u0131n insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na ve \u00e7evreye zarar verdiklerinin, \u00f6zellikle analitik \u00f6l\u00e7\u00fcm y\u00f6ntemlerinin geli\u015fmesiyle fark\u0131na vard\u0131k. [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[27],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/645"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=645"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/645\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3163,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/645\/revisions\/3163"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=645"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=645"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=645"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}