![\"\"](\"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Margarin.png\")
<\/p>\n<\/p>\n
Prof.Dr.Aziz Tekin <\/em><\/p>\n Ankara \u00dcniversitesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc \u00d6\u011fretim \u00dcyesi <\/em><\/p>\n Margarin nedir? Di\u011fer ya\u011flardan fark\u0131n\u0131 bize anlatabilir misiniz?<\/strong><\/p>\n Margarin, farkl\u0131 ya\u011f kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 ile su\/s\u00fct\u00fcn em\u00fcls\u00fcfiye edilmesiyle olu\u015fan g\u0131da maddesidir. \u00dclkemizde oldu\u011fu gibi, tamamen bitkisel ya\u011flardan \u00fcretildiklerinde, “Bitkisel Margarin” ad\u0131n\u0131 al\u0131rlar. Bu durumda bile\u015fimlerinde kolesterol bulunmad\u0131\u011f\u0131 gibi, kar\u0131\u015f\u0131mda bulunan bitkisel ya\u011flar nedeniyle, y\u00fcksek oranlarda doymam\u0131\u015fl\u0131k derecelerine de sahip olabilmektedirler. Buna ilaveten, ya\u011f ve su faz\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcnen baz\u0131 yard\u0131mc\u0131 maddeler ile ya\u011fda \u00e7\u00f6z\u00fcnen A ve D vitaminlerini i\u00e7erirler.<\/p>\n Ya\u011flar\u0131n beslenmemizde ayr\u0131 bir yeri vard\u0131r, \u00f6nemli olan t\u00fcketim miktar\u0131 ve bu ya\u011flar\u0131 ne ama\u00e7la t\u00fcketti\u011fimizdir. Bitkisel ya\u011flar\u0131; nat\u00fcrel ya\u011flar, rafine bitkisel ya\u011flar ve margarinler olarak 3 grup alt\u0131nda incelersek, bunlar\u0131n kullan\u0131m yerlerini de \u00fcretim ama\u00e7lar\u0131na g\u00f6re belirleyebiliriz. Nat\u00fcrel ya\u011flar (ki nat\u00fcrel zeytinya\u011flar\u0131 diyebiliriz) so\u011fuk t\u00fcketilmelidir. Rafine ya\u011flar, \u0131s\u0131l i\u015flemlerde (pi\u015firme, k\u0131zartma) kullan\u0131lmak amac\u0131yla \u00fcretilir. Margarinler ise \u00e7ok farkl\u0131 ama\u00e7lar i\u00e7in \u00fcretilmektedir. Evde t\u00fcketti\u011fimiz kahvalt\u0131l\u0131k margarinler, tereya\u011f\u0131na alternatif olarak bitkisel hammaddelerden \u00fcretilmektedir. Kase margarinler so\u011fuk t\u00fcketim, di\u011fer bir deyi\u015fle ekme\u011fe s\u00fcr\u00fclmek i\u00e7in \u00fcretilirken, paket margarinler ise \u0131s\u0131l i\u015flemlerde (pasta, b\u00f6rek, makarna gibi) kullan\u0131lmak \u00fczere \u00fcretilmektedir. Paket margarinlerin bile\u015fimi, bahsedilen bu yemek veya g\u0131dalar\u0131n lezzet ve yap\u0131s\u0131n\u0131n arzu edilen \u015fekilde sa\u011flanabilmesi amac\u0131yla form\u00fcle edilmektedir.<\/p>\n <\/p>\n \u015eu anda \u00fclkemizde ve d\u00fcnyada margarin \u00fcretiminde nas\u0131l bir teknoloji kullan\u0131l\u0131yor?<\/strong><\/p>\n Margarin, 151 y\u0131l boyunca \u00fcretimi devam eden ve ilk \u00fcretiminden g\u00fcn\u00fcm\u00fcze kadar ge\u00e7en s\u00fcre\u00e7te, bilimsel veriler, teknolojik gelis\u0327meler ve ya\u015fam al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131 dog\u0306rultusunda s\u00fcrekli yenilenen bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr. Margarin form\u00fclasyonlar\u0131ndaki temel de\u011fi\u015fime, 1990\u00b4l\u0131 y\u0131llar\u0131n ba\u015f\u0131nda trans ya\u011f asitlerinin kalp-damar hastal\u0131klar\u0131na neden olduklar\u0131n\u0131 g\u00f6steren bilimsel verilerin sebep oldu\u011funu s\u00f6ylemek m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr. Bu tarihe kadar, y\u00fcksek oranda trans ya\u011f i\u00e7erebilen k\u0131smi hidrojene \u00fcr\u00fcnler \u00e7e\u015fitli nedenlerle margarin form\u00fclasyonlar\u0131nda kullan\u0131lmaktayd\u0131. Bu y\u0131llarda yay\u0131nlanan bilimsel verilere paralel olarak, margarin \u00fcretiminde kullan\u0131lan teknoloji de\u011fi\u015ftirilmi\u015f ve trans ya\u011flar margarin form\u00fclasyonlar\u0131ndan h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde elimine edilmeye ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. \u00dclkemizde de benzer \u00e7abalar\u0131 g\u00f6zlemek m\u00fcmk\u00fcn olmu\u015ftur. Bu kapsamda k\u0131smi hidrojenasyon teknolojisi terk edilerek yerine interesterifikasyon ve fraksiyonlama gibi trans asit \u00fcretmeyen ve ya\u011f asidi zincirinin do\u011fal haliyle kalmas\u0131n\u0131 sa\u011flayan teknolojiler kullan\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Nitekim 2007 y\u0131l\u0131nda, Mutfak \u00dcr\u00fcnleri ve Margarin Sanayicileri Derne\u011fi (M\u00dcMSAD)\u00b4nin talebi ile Tar\u0131m ve Orman Bakanl\u0131\u011f\u0131 taraf\u0131ndan, trans ya\u011f oran\u0131 %1\u00b4in alt\u0131nda olan \u00fcr\u00fcnlere “Trans Ya\u011f Yoktur” logosu kulland\u0131r\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Bu g\u00f6n\u00fcll\u00fc uygulama, \u00dclkemizde trans ya\u011flar\u0131n elimine edilmesinde \u00f6nemli katk\u0131lar sa\u011flam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Ya\u011f ile ilgili bu terimler s\u0131k\u00e7a kullan\u0131l\u0131yor, doymu\u015f ya\u011f ve doymam\u0131\u015f ya\u011f nedir?<\/strong><\/p>\n Ya\u011flar temel olarak trigliserit molek\u00fcllerinin kar\u0131\u015f\u0131m\u0131d\u0131r. Trigliseritler ise, her molek\u00fclde 3 ya\u011f asidi olmak \u00fczere, farkl\u0131 doymam\u0131\u015fl\u0131k ve karbon say\u0131lar\u0131na sahip ya\u011f asitlerinden olu\u015fmu\u015f bile\u015fiklerdir. Bu durumda, ya\u011flar\u0131n ya\u011f asitlerinden olu\u015ftu\u011funu s\u00f6ylemek te yanl\u0131\u015f olmaz. \u00c7\u00fcnk\u00fc ya\u011flar\u0131n b\u00fct\u00fcn \u00f6zelliklerini ya\u011f asitlerinin yap\u0131s\u0131, miktar\u0131 ve trigliseritlerdeki da\u011f\u0131l\u0131mlar\u0131 belirlemektedir. Karbon say\u0131lar\u0131na g\u00f6re uzun, orta ya da k\u0131sa zincirli olarak s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131labilen ya\u011f asitleri, zincir \u00fczerinde \u00e7ift ba\u011f bulunup bulunmamas\u0131na g\u00f6re de doymu\u015f ya da doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri olarak adland\u0131r\u0131lmaktad\u0131r. Bu kapsamda, doymu\u015f ya\u011f asitlerine “doymu\u015f ya\u011f”, doymam\u0131\u015f ya\u011f asitlerine de ” doymam\u0131\u015f ya\u011f” ifadeleri kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n T\u00fcm yemeklik ya\u011flar belirli oranlarda doymu\u015f ya\u011f asitleri i\u00e7ermektedir. Tamamen doymam\u0131\u015f ya\u011f asitlerinden olu\u015fan do\u011fal bir ya\u011f bulunmamaktad\u0131r. Doymu\u015f ya\u011f asitleri, \u00f6zellikle \u0131s\u0131l i\u015flemler s\u0131ras\u0131nda oksidatif bozulmaya kar\u015f\u0131 stabilite sa\u011flamaktad\u0131r. Genel olarak, tropik bitki ya\u011flar\u0131 ile s\u00fct ya\u011f\u0131 ve hayvansal ya\u011flar doymu\u015f ya\u011f asitlerince zengin iken, di\u011fer bitkisel ya\u011flar hem tekli (meyve ya\u011flar\u0131), hem de \u00e7oklu doymam\u0131\u015f ya\u011f asitlerince zengindir. Margarinin doymu\u015f\/doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri oran\u0131n\u0131, bile\u015fiminde kullan\u0131lan bitkisel ya\u011flar\u0131n oranlar\u0131na ba\u011fl\u0131d\u0131r. Tereya\u011f\u0131 %65 civar\u0131nda doymu\u015f ya\u011f asidine sahipken, kase margarin bunun 1\/3\u00b4\u00fc kadard\u0131r. Paket margarinde ise kullan\u0131m amac\u0131na g\u00f6re belirlenmektedir.<\/p>\n Margarinlerde “trans ya\u011f yoktur” ifadesini de s\u0131k\u00e7a g\u00f6r\u00fcyoruz bu ne anlama geliyor? Trans ya\u011f\u0131n olmamas\u0131 neden bu kadar \u00f6nemli? Trans ya\u011f a\u00e7\u0131s\u0131ndan AB ile \u00fclkemizde fark var m\u0131?<\/strong><\/p>\n Evet, t\u00fcketicilerin trans ya\u011fs\u0131z \u00fcr\u00fcnleri ay\u0131rt edebilmeleri i\u00e7in “Trans Ya\u011f Yoktur” logosu uzun s\u00fcredir kullan\u0131lmaktad\u0131r. Biraz \u00f6nce de ifade etti\u011fim gibi, bu uygulama \u00fclkemizde trans ya\u011fs\u0131z \u00fcretimi \u00f6zendiren ve destekleyen bir uygulama olmu\u015f ve sa\u011fl\u0131\u011fa zararl\u0131 oldu\u011fu kesin olan trans ya\u011flar\u0131n g\u0131da maddelerinden elimine edilmesine \u00f6nemli katk\u0131lar sa\u011flam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n T\u00fcketti\u011fimiz \u00fcr\u00fcnlerde trans ya\u011flar\u0131n olmamas\u0131 son derece \u00f6nemlidir. \u00c7\u00fcnk\u00fc trans ya\u011flar\u0131n insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na zararl\u0131 oldu\u011fu bilimsel olarak kan\u0131tlanm\u0131\u015ft\u0131r. D\u00fcnya Sa\u011fl\u0131k \u00d6rg\u00fct\u00fc de trans ya\u011f al\u0131m\u0131n\u0131n, g\u00fcnl\u00fck enerjinin %1\u00b4inden fazla olmamas\u0131 gerekti\u011fini belirtmi\u015ftir. Bu kapsamda, ya\u011f baz\u0131nda %2\u00b4ye kadar trans ya\u011f g\u00fcvenli say\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Nitekim Avrupa Birli\u011fi bu y\u00f6nde yasal d\u00fczenleme yaparken, ABD ve Kanada gibi \u00fclkeler ise, k\u0131smi hidrojene ya\u011flar\u0131n kullan\u0131m\u0131n\u0131 yasaklam\u0131\u015ft\u0131r. \u00dclkemizde de halen devam etmekte olan g\u00f6n\u00fcll\u00fc “Trans Ya\u011f Yoktur” logosuna ilaveten, yasal anlamda da karar al\u0131nm\u0131\u015f ve Avrupa Birli\u011fi\u00b4nde oldu\u011fu gibi, bizde de \u00fcr\u00fcnlerde ya\u011f baz\u0131nda trans ya\u011f oran\u0131 %2 ile s\u0131n\u0131rland\u0131r\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Bu karar\u0131n al\u0131nmas\u0131nda t\u00fcm payda\u015flar olumlu g\u00f6r\u00fc\u015f bildirirken, \u00f6zellikle \u00fcreticilerimiz bu d\u00fczenlemeye haz\u0131r olduklar\u0131n\u0131 beyan etmi\u015flerdir. Bu noktaya gelinmesinde, ya\u015fanan s\u00fcrecin, yap\u0131lan Ar-Ge \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131n ve g\u00f6n\u00fcll\u00fc uygulaman\u0131n etkili oldu\u011funu g\u00f6rmekteyiz.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Prof.Dr.Aziz Tekin Ankara \u00dcniversitesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc \u00d6\u011fretim \u00dcyesi Margarin nedir? Di\u011fer ya\u011flardan fark\u0131n\u0131 bize anlatabilir misiniz? Margarin, farkl\u0131 ya\u011f kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131 ile su\/s\u00fct\u00fcn em\u00fcls\u00fcfiye edilmesiyle olu\u015fan g\u0131da maddesidir. \u00dclkemizde oldu\u011fu gibi, tamamen bitkisel ya\u011flardan \u00fcretildiklerinde, “Bitkisel Margarin” ad\u0131n\u0131 al\u0131rlar. Bu durumda bile\u015fimlerinde kolesterol bulunmad\u0131\u011f\u0131 gibi, kar\u0131\u015f\u0131mda bulunan bitkisel ya\u011flar nedeniyle, y\u00fcksek oranlarda doymam\u0131\u015fl\u0131k derecelerine de […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1697,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1696"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1696"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1696\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3259,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1696\/revisions\/3259"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1697"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1696"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1696"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1696"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}