{"id":1216,"date":"2008-04-16T16:30:13","date_gmt":"2008-04-16T13:30:13","guid":{"rendered":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/?p=1216"},"modified":"2021-07-19T11:44:58","modified_gmt":"2021-07-19T08:44:58","slug":"gida-muhafazasinda-yeni-teknolojilerin-kullanimi-hakemli-makale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/gida-muhafazasinda-yeni-teknolojilerin-kullanimi-hakemli-makale\/","title":{"rendered":"Usage of New Technologies in Food Conservation – Refereed Article"},"content":{"rendered":"

Ay\u015fe Karada\u011f, Perihan Yolcu \u00d6mero\u011flu, Samim Saner<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00d6ZET<\/em>
\nGeleneksel \u0131s\u0131l i\u015flem uygulamalar\u0131 s\u0131ras\u0131nda g\u0131dan\u0131n maruz kald\u0131\u011f\u0131 s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n istenmeyen kalite de\u011fi\u015fimlerine yol a\u00e7mas\u0131 nedeniyle \u0131s\u0131sal olmayan ileri muhafaza tekniklerinin geleneksel y\u00f6ntemlere birlikte veya tamamen geleneksel y\u00f6ntemlere alternatif olarak kullan\u0131lmas\u0131 konusunda yo\u011fun \u00e7al\u0131\u015fmalar yap\u0131lmaktad\u0131r. Bu derlemede, yeni g\u0131da muhafaza teknikleri, mikrobiyal inaktivasayon mekanizmalar\u0131 ve uygulama alanlar\u0131 hakk\u0131nda bilgi verilmektedir.<\/p>\n

G\u0130R\u0130\u015e<\/em>
\nBelirtilen raf \u00f6mr\u00fc s\u00fcresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk ta\u015f\u0131mayan g\u0131dalar g\u00fcvenli g\u0131da olarak tan\u0131mlanmaktad\u0131r. G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ve kalitesi a\u00e7\u0131s\u0131ndan biyolojik ve kimyasal aktivitelerin kontrol alt\u0131na al\u0131nmas\u0131 gerekmektedir. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde g\u0131da \u00fcreticileri gerek g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilmek, gerekse g\u0131dan\u0131n besin de\u011ferini koruyabilmek i\u00e7in yeni teknoloji ve y\u00f6ntem aray\u0131\u015f\u0131 i\u00e7ine girmi\u015f, seramik, demir-\u00e7elik \u00fcretimi, genetik m\u00fchendisli\u011fi ve t\u0131p gibi alanlarda kullan\u0131lmakta olan baz\u0131 teknolojileri uygulamaya ba\u015flam\u0131\u015flard\u0131r.<\/p>\n

Bu makalede, yeni g\u0131da muhafaza teknikleri, mikrobiyal inaktivasyon mekanizmalar\u0131 ve uygulama alanlar\u0131 hakk\u0131nda bilgi verilmektedir.<\/p>\n

I\u015f\u0131nlama<\/em>
\nD\u00fcnya Sa\u011fl\u0131k \u00d6rg\u00fct\u00fc (WHO) \u0131\u015f\u0131nlamay\u0131, g\u0131dalar\u0131n daha \u00f6nceden belirlenmi\u015f radyasyon enerjisine maruz b\u0131rak\u0131lmas\u0131 olarak tan\u0131mlamaktad\u0131r. Bu enerjinin kayna\u011f\u0131 radyoaktif kaynakl\u0131 Cobalt60 ve Sezyum137 olabilece\u011fi gibi, h\u0131zland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f elektronlar veya X \u0131\u015f\u0131nlar\u0131 da olabilir (Manuel ve Lagunas, 1995). Her g\u0131da grubunda farkl\u0131 ama\u00e7lar i\u00e7in kullan\u0131labilecek doz aral\u0131klar\u0131 standartlarda belirtilmi\u015ftir. Bu s\u0131n\u0131r de\u011ferleri tamamen g\u0131dan\u0131n kalitesi ile ilgildir (Gezgin ve G\u00fcne\u015f, 2003). G\u0131da ve Tar\u0131m Organizasyonu (FAO), Uluslararas\u0131 Atom Enerji Kurumu (IAEA) ve D\u00fcnya Sa\u011fl\u0131k \u00d6rg\u00fct\u00fc (WHO), 10 kGy doza kadar \u0131\u015f\u0131nlanan g\u0131dalar\u0131n toksikolojik ve mikrobiyolojik a\u00e7\u0131dan herhangi bir risk ta\u015f\u0131mad\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve besin de\u011ferinin de korunabildi\u011fini belirtmektedirler (Brewer, 2004). I\u015f\u0131nlama, tah\u0131l ve meyve \u00fcr\u00fcnlerinde b\u00f6ceklerle m\u00fccadelede, patates ve so\u011fan gibi \u00fcr\u00fcnlerde filizlenmenin engellenmesinde, hasat sonras\u0131 meyvelerin olgunla\u015fma s\u00fcrelerinin kontrol alt\u0131na al\u0131nmas\u0131nda ve g\u0131dalar\u0131n dezenfeksiyon ve sterilizasyonunda kullan\u0131lmaktad\u0131r (WHO, 1994). G\u0131dalar\u0131n \u0131\u015f\u0131nlamas\u0131, ba\u015fta A.B.D, Fransa, Kanada, \u0130ngiltere olmak \u00fczere bir\u00e7ok \u00fclkede \u00e7e\u015fitli \u00fcr\u00fcnler i\u00e7in onaylanm\u0131\u015ft\u0131r ve konuyla ilgili bir bilimsel \u00e7al\u0131\u015fmalar g\u00fcn\u00fcm\u00fczde hala devam etmektedir (Kaeri, 2002; Song et al., 2006; Golge ve Ova, 2008). T\u00fcrkiye’de biri ticari di\u011feri ara\u015ft\u0131rma maksatl\u0131 olmak \u00fczere toplam iki adet \u0131\u015f\u0131nlama tesisi bulunmaktad\u0131r. I\u015f\u0131nlaman\u0131n etkisi direkt ve indirekt olarak iki mekanizma ile a\u00e7\u0131klan\u0131r. Direkt etki, y\u00fcksek enerjili \u0131\u015f\u0131nlar\u0131n mikroorganizmalar\u0131n DNA’s\u0131, enzimler veya kritik bile\u015fiklerle etkile\u015ferek molek\u00fcllerin yap\u0131s\u0131ndaki kimyasal ba\u011flar\u0131n k\u0131r\u0131lmas\u0131na yol a\u00e7ar. Bunun sonucunda bir tak\u0131m serbest radikaller olu\u015fmakta ve\/veya molek\u00fcllerin par\u00e7alanmas\u0131 ger\u00e7ekle\u015fmektedir. \u0130ndirekt etki ise, y\u00fcksek enerjili bu \u0131\u015f\u0131nlar\u0131n etkisi ile a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kan reaktif bile\u015fiklerin g\u0131dada de\u011fi\u015fik bile\u015fenlerle reaksiyona girmesi \u015feklinde a\u00e7\u0131klanmaktad\u0131r (Gezgin ve G\u00fcne\u015f, 2003).<\/p>\n

Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga<\/em>
\n“Radyo Frekans” (RF) ile mikrodalga \u0131s\u0131tma teknolojileri belirli frekanslardaki elektromanyetik dalgalar\u0131n kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ve \u0131s\u0131n\u0131n g\u0131dan\u0131n i\u00e7erisinde olu\u015fturuldu\u011fu teknolojilerdir. G\u0131dan\u0131n i\u00e7erisinde bulunan suyun dipolar \u00f6zelli\u011finden dolay\u0131, su molek\u00fclleri olu\u015fan elektrik alan boyunca hareket ederler ve bu s\u0131rada \u0131s\u0131 \u00fcretirler. Di\u011fer mekanizma ise g\u0131dan\u0131n i\u00e7indeki iyonlar\u0131n s\u00fcrekli sal\u0131n\u0131m halindeki elektrik alan i\u00e7erisinde \u0131s\u0131 \u00fcretmeleri \u015feklindedir. Mikrodalgada kullan\u0131lan frekanslar (2450 MHz ve\/veya 900 MHz, \u00fclkeye ve kullan\u0131m amac\u0131na g\u00f6re) RF \u0131s\u0131tmada kullan\u0131lanlardan (13,56; 27,12 ve 40,68 MHz) daha y\u00fcksektir. Her iki teknoloji de g\u0131dalarda kurutma ve pi\u015firme ama\u00e7l\u0131 olarak yayg\u0131n \u015fekilde kullan\u0131lmakta olup (Richardson, 2001; McKenna et al., 2006), mikrobiyal inaktivasyon mekanizmalar\u0131 s\u0131cakl\u0131k prensibine dayanmaktad\u0131r. Past\u00f6rizasyon ve sterilizasyon ama\u00e7l\u0131 kullan\u0131mlar\u0131 geleneksel y\u00f6ntemlere g\u00f6re daha h\u0131zl\u0131 \u0131s\u0131nma sa\u011flad\u0131\u011f\u0131ndan dolay\u0131 tercih edilebilir. Ancak bu y\u00f6ntemlerde g\u0131da i\u00e7indeki her noktada s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n homojen da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n belirlenmesi zordur. Bu nedenle, \u00fcr\u00fcndeki so\u011fuk noktan\u0131n bilinmesi ve kontrol edilmesi, ayn\u0131 zamanda sterilizasyon s\u0131cakl\u0131klar\u0131na \u00e7\u0131kabilmek i\u00e7in i\u015flem bas\u0131nc\u0131n\u0131n art\u0131r\u0131lmas\u0131 ve sistemin buna g\u00f6re modifiye edilmesi gerekmektedir. RF’in past\u00f6rizasyon ve sterilizasyon ama\u00e7l\u0131 kullan\u0131m\u0131 ile ilgili bilimsel \u00e7al\u0131\u015fmalar devam etmekte, ancak ticari anlamda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmamaktad\u0131r.
\nG\u00fcn\u00fcm\u00fczde mikrodalga teknolojisi ile ilgili paketlenmi\u015f t\u00fcketime haz\u0131r g\u0131dalar\u0131n past\u00f6rizasyonu ve\/veya sterilizasyonu amac\u0131yla kullan\u0131lan sistemler mevcuttur. Bu teknolojilerin uygulanmas\u0131nda g\u0131dan\u0131n \u015fekli, boyutu, su ve tuz i\u00e7eri\u011fi, kat\u0131 veya s\u0131v\u0131 fazda olu\u015fu, di\u011fer bile\u015fenleri; paketleme malzemesinin \u00f6zelli\u011fi; g\u00fc\u00e7 seviyesi, d\u00f6ng\u00fc say\u0131s\u0131, dengeye ula\u015fma s\u00fcresi, s\u0131cak hava kullan\u0131l\u0131p kullan\u0131lmamas\u0131; ekipman boyutlar\u0131, \u015fekli, dalga yay\u0131c\u0131lar\u0131n bulunup bulunmamas\u0131, frekans gibi \u00e7ok \u00e7e\u015fitli kritik proses fakt\u00f6rleri olup, bu durum standart bir uygulama olu\u015fturulmas\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7le\u015ftirmektedir (Anonim, 2000).<\/p>\n

Ohmik ve End\u00fcksiyonlu Is\u0131tma<\/em>
\nOhmik \u0131s\u0131tma, g\u0131dan\u0131n alternatif elektrik ak\u0131m\u0131na maruz kald\u0131\u011f\u0131 bir i\u015flemdir. Is\u0131nma, g\u0131dan\u0131n i\u00e7inde elektrik ak\u0131m\u0131na kar\u015f\u0131 g\u00f6sterilen diren\u00e7 ile olu\u015fur. Ohmik \u0131s\u0131tman\u0131n di\u011fer elektriksel \u0131s\u0131l i\u015flem y\u00f6ntemlerinden fark\u0131; g\u0131da ile temas eden elektrodlar\u0131n bulunmas\u0131, uygulanan frekans ve dalga \u015feklidir (Sun, 2006). Ohmik \u0131s\u0131tman\u0131n gelecekte a\u011fartma, buharla\u015ft\u0131rma, kurutma, fermentasyon ve ekstraksiyon gibi \u00e7e\u015fitli alanlarda uygulanma potansiyeli mevcut olmakla birlikte g\u00fcn\u00fcm\u00fczde daha \u00e7ok mikroorganizma geli\u015fmesinin kontrol\u00fc amac\u0131yla kullan\u0131lmaktad\u0131r. Japonya ve \u0130ngiltere’de meyve i\u015fleme tesislerinde, ABD’de ise s\u0131v\u0131 yumurta \u00fcretiminde uygulama alanlar\u0131 mevcuttur. Ohmik \u0131s\u0131tman\u0131n en bilinen avantaj\u0131, partik\u00fcl i\u00e7eren g\u0131dalar dahil olmak \u00fczere g\u0131da maddelerini h\u0131zl\u0131 ve homojen \u015fekilde \u0131s\u0131tmas\u0131 ve geleneksel y\u00f6nteme g\u00f6re g\u0131dan\u0131n besin de\u011ferini ve rengini koruyabilmesidir (Sastry ve Barach, 2000; \u0130cier et al., 2007). Geleneksel y\u00f6ntemlerde, g\u0131da i\u00e7erisindeki birka\u00e7 mm kal\u0131nl\u0131\u011f\u0131ndaki partik\u00fcl faz\u0131, s\u0131v\u0131 faz\u0131na g\u00f6re daha yava\u015f \u0131s\u0131nmakta, i\u015flem s\u00fcresi boyunca g\u0131dan\u0131n her iki fazda da homojen olarak \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131 m\u00fcmk\u00fcn olmayabilmektedir. Ohmik \u0131s\u0131tmada ise s\u0131v\u0131 ve partik\u00fcl faz\u0131n\u0131n iyonik bile\u015fenleri uygun elektriksel iletkenli\u011fi sa\u011flayacak \u015fekilde form\u00fcle edilebilirse daha h\u0131zl\u0131 ve homojen \u015fekilde \u0131s\u0131tma ger\u00e7ekle\u015febilmektedir (Richardson, 2001). Ohmik \u0131s\u0131tman\u0131n mikrobiyal inaktivasyon mekanizmas\u0131 temelde \u0131s\u0131l inaktivasyona dayansa da, 50 – 60 Hz gibi d\u00fc\u015f\u00fck frekanslarda h\u00fccre duvarlar\u0131 boyunca elektriksel y\u00fcklerin ve porlar\u0131n olu\u015fmas\u0131, orta b\u00fcy\u00fckl\u00fckte bir elektroporasyon mekanizmas\u0131n\u0131n olu\u015fabilme olas\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 da d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcrmektedir (Richardson, 2001). End\u00fcksiyonlu \u0131s\u0131tmada, elektrik bobinleri g\u0131da maddesinin yak\u0131n\u0131na elektromanyetik alan olu\u015fturmak amac\u0131yla yerle\u015ftirilir. . End\u00fcksiyonlu \u0131s\u0131tma konusunda yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar olduk\u00e7a s\u0131n\u0131rl\u0131 olup mikrobiyal inaktivasyon mekanizmas\u0131 ile ilgili bilgiler yeterli d\u00fczeyde de\u011fildir (Sastry ve Barach, 2000).<\/p>\n

Ultrason (“Ultrasound”) Uygulamalar\u0131<\/em>
\nBu y\u00f6ntem, saniyede 20 000 veya daha fazla ses dalgas\u0131n\u0131n titre\u015fimi ile olu\u015fan enerji t\u00fcr\u00fc olarak tan\u0131mlan\u0131r. Ses dalgalar\u0131 g\u0131da sanayinde, okisidasyonun h\u0131zland\u0131r\u0131lmas\u0131nda, enzim aktivitesinin inhibisyonunda, emulsiyon, ekstraksiyon, kristalizasyon, filtrasyon ve “degassing” i\u015flemlerinin ger\u00e7ekle\u015ftirilmesinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Ayr\u0131ca yo\u011furt gibi \u00fcr\u00fcnlerde “ultrasound” uygulamas\u0131n\u0131n Lactobacillus aktivitesini %50 artt\u0131rmakta ve toplam \u00fcretim s\u00fcresinde %40’a varan azalmalar sa\u011flamakta, zirai anlamda kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda ise tohumlar\u0131n \u00e7imlenmesini h\u0131zland\u0131rmakta oldu\u011fu belirtilmektedir. T\u00fcm bu uygulamalar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, s\u0131v\u0131 dezenfektanlar ile birlikte y\u00fczey dekontominasyonu i\u00e7in de kullan\u0131labilmektedir (Povey ve Mason, 1998). Mikroorganizmalar\u0131n inaktivasyon mekanizmas\u0131n\u0131n teorisi, de\u011fi\u015fen bas\u0131nc\u0131n etkisiyle mikroskopik d\u00fczeyde meydana gelen baloncuklar\u0131n par\u00e7alanmas\u0131na dayanmaktad\u0131r. Bu par\u00e7alanma s\u0131ras\u0131nda olu\u015fan mikromekanik \u015foklar mikroorganizmalar\u0131n yap\u0131sal ve fonksiyonel bile\u015fiklerinde bozulmalar meydana getirir. Konu ile ilgili olarak yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar da, ultrasonun tek ba\u015f\u0131na g\u0131da muhafaza y\u00f6ntemi olarak kullan\u0131lamayaca\u011f\u0131, ancak di\u011fer muhafaza y\u00f6ntemleri ile birlikte kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda \u00f6zellikle mikrobiyal inaktivasyon a\u00e7\u0131s\u0131ndan sinerjistik etki olu\u015fturabilece\u011fi \u015feklinde a\u00e7\u0131klamalar yer almaktad\u0131r (Anonim, 2000; Piyasena et al., 2003).<\/p>\n

Y\u00fcksek Bas\u0131n\u00e7 \u0130\u015flemi (HPP)<\/em>
\nY\u00fcksek Bas\u0131n\u00e7 \u0130\u015flemi (HHP): “High Hydrostatic Pressure”) kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 g\u0131dalar\u0131n ambalajl\u0131 veya ambalajs\u0131z olarak 1.000 – 8.000 atm aras\u0131nda uygulanan y\u00fcksek bas\u0131n\u00e7lara maruz b\u0131rak\u0131lmas\u0131n\u0131 kapsayan bir i\u015flemdir. Tipik bir HPP i\u015fleminde bas\u0131nca dayan\u0131kl\u0131 ambalaj malzemesiyle paketlenmi\u015f (genellikle plastik bir \u015fi\u015fe ya da po\u015fet) \u00fcr\u00fcn, bas\u0131nc\u0131 ileten bir s\u0131v\u0131 (genellikle su) ile dolu y\u00fcksek bas\u0131n\u00e7 ortam\u0131na yerle\u015ftirilir ve belirli bir s\u00fcre bas\u0131n\u00e7 uyguland\u0131ktan sonra bu ortamdan \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131p geleneksel \u015fekilde muhafaza edilir. Bas\u0131n\u00e7, \u00fcr\u00fcne her noktadan ayn\u0131 \u015fekilde uygulanmakta, dolay\u0131s\u0131yla \u00fcr\u00fcn \u015feklinde de\u011fi\u015fiklik g\u00f6zlenmemektedir (Anonim, 2007). \u0130\u015flem s\u0131ras\u0131ndaki s\u0131cakl\u0131k <0\u00b0C ile >>100\u00b0C aras\u0131nda, i\u015flem s\u00fcresi milisaniye ile 120 saniye \u00fczeri aras\u0131nda de\u011fi\u015febilmektedir. HPP uygulamalar\u0131ndaki bas\u0131nc\u0131n kovalent ba\u011flar \u00fczerinde etkisi s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r, bu nedenle, bu i\u015fleme maruz kalan g\u0131dalar do\u011frudan bas\u0131n\u00e7 i\u015flemine ba\u011fl\u0131 olarak \u00f6nemli kimyasal de\u011fi\u015fime u\u011framazlar. HPP mikroorganizmalar ve enzimlerin inaktivasyon h\u0131z\u0131n\u0131 artt\u0131rmak i\u00e7in \u0131s\u0131l i\u015flemler ile birlikte de kullan\u0131labilir (Farkas ve Hoover, 2000). HPP y\u00f6nteminde mikroorganizma tipi; ya\u015f\u0131 ve \u00e7o\u011falt\u0131lma ko\u015fullar\u0131; g\u0131dan\u0131n bile\u015fimi, pH ve su aktivitesi; s\u0131cakl\u0131k, bas\u0131n\u00e7 \u015fiddeti, kompresyon h\u0131z\u0131, i\u015flem s\u00fcresi en \u00f6nemli kritik fakt\u00f6rlerdir. HPP y\u00f6nteminin etki mekanizmas\u0131 g\u0131dalarda biyokimyasal reaksiyonlarla, h\u00fccre zar\u0131nda ve duvarlar\u0131nda meydana gelen de\u011fi\u015fikliklerle ve morfolojik de\u011fi\u015fimlerle a\u00e7\u0131klanmaktad\u0131r (Farkas ve Hoover, 2000; Gaonkar, 1995; Hoover ve ark., 1989). HPP t\u00fcm g\u0131da gruplar\u0131na ayn\u0131 ba\u015far\u0131 ile uygulanamamaktad\u0131r. HPP \u0131s\u0131l i\u015flemle birlikte uygulanmad\u0131\u011f\u0131 ko\u015fullarda uygulanmad\u0131\u011f\u0131 durumlarda bakteriyel sporlar \u00fczerinde etkisi s\u0131n\u0131rl\u0131 olmaktad\u0131r. Bu nedenle \u00f6zellikle d\u00fc\u015f\u00fck asitli g\u0131dalar\u0131n s\u00fct, sebze ve \u00e7orbalar\u0131n sterilizasyonunda kullan\u0131lamamaktad\u0131r. Ancak bu g\u0131dalar\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc artt\u0131rmak veya E.coli, Salmonella ve Listeria gibi g\u0131da kaynakl\u0131 patojenlerin kontaminasyonlar\u0131n\u0131 engellemek amac\u0131yla kullan\u0131labilir. HPP nin kullan\u0131lmas\u0131n\u0131n s\u0131n\u0131rl\u0131 oldu\u011fu di\u011fer g\u0131dalar ise, bas\u0131nca ba\u011fl\u0131 mikrobiyal inaktivasyonun az olaca\u011f\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck nem i\u00e7erikli kat\u0131 g\u0131dalar veya y\u00fcksek bas\u0131n\u00e7 uygulamas\u0131ndan sonra fiziksel g\u00f6r\u00fcn\u00fc\u015flerini kaybedecek h\u00fccrelerinde hava i\u00e7eren \u00e7ilek ve marul gibi g\u0131dalard\u0131r. A.B.D., Japonya ve Avrupa da ticari anlamda t\u00fcketime haz\u0131r g\u0131dalar, avakado \u00fcr\u00fcnleri (guacamole), domates soslar\u0131, elma soslar\u0131, portakal suyu ve istiridyelerde \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc artt\u0131rmak amac\u0131yla kullan\u0131lmaktad\u0131r (Anonim, 2000). \u00d6zellikle Japonya’da, \u0131s\u0131l i\u015flem uygulamaks\u0131z\u0131n sadece HPP i\u015flemi ile \u00fcretilen \u00e7ilek, elma, kivi re\u00e7elleri, \u00e7e\u015fitli meyve soslar\u0131 renkleri ve tatlar\u0131ndaki belirgin farkl\u0131l\u0131ktan dolay\u0131 tercih edilmektedir (Gaonkar, 1995).<\/p>\n

Manyetik Alan Is\u0131tma<\/em>
\nStatik manyetik alan (SMF) ve hareketli manyetik alan (OMF) g\u0131dalarda mikrobiyal inaktivasyon a\u00e7\u0131s\u0131ndan potansiyel etkiye sahip y\u00f6ntemlerdir. Manyetik alan yo\u011funlu\u011fu, SMF de oldu\u011fu gibi zamanla sabit veya OMF de oldu\u011fu gibi sin\u00fczoidal dalgalar \u015feklinde de\u011fi\u015febilir. Manyetik alan yo\u011funlu\u011fu manyetik alan bobini etraf\u0131nda her noktada sabit olacak \u015fekilde homojen ya da bobinin merkezinden uzakla\u015ft\u0131k\u00e7a azalacak \u015fekilde heterojen olabilir. Manyetik alan genel olarak, mikroorganizmalar\u0131n geli\u015fme ve \u00e7o\u011falmalar\u0131 \u00fczerinde etkilidir. Manyetik alan DNA sentezlenmesinde, biyomembranlar\u0131n veya biyomolek\u00fcllerin diziliminde ve plazma membran\u0131 aras\u0131nda iyonik harekette de\u011fi\u015fikli\u011fe ve sonu\u00e7 olarak h\u00fccrenin \u00e7o\u011falma h\u0131z\u0131nda de\u011fi\u015fikli\u011fe sebep olmaktad\u0131r (Pothakumury ve ark., 1993). 5 – 50 Tesla aras\u0131 manyetik alan yo\u011funlu\u011funda 5 – 500 kHz aras\u0131 frekans ile tek bir at\u0131m uygulanmas\u0131n\u0131n mikroorganizma say\u0131s\u0131n\u0131 en az 2 log azalttl\u0131\u011f\u0131 belirtilmektedir.. G\u0131dan\u0131n bu uygulamaya toplam maruz kalma s\u00fcresi genelde 1 ile 100 at\u0131m aras\u0131, 25 \u00b5sn ile 10 milisaniye aras\u0131ndad\u0131r. Herhangi bir \u00f6n haz\u0131rl\u0131k gerektirmez, atmosferik bas\u0131n\u00e7larda uygulan\u0131r, g\u0131dan\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda sadece 2-5 \u00b0C aras\u0131nda art\u0131\u015f g\u00f6zlenmektedir. Bu teknolojinin uygulanabilmesi i\u00e7in en \u00f6nemli gereklilik g\u0131dan\u0131n y\u00fcksek elektrik dirence (10 – 25 ohms-cm) sahip olmas\u0131d\u0131r. Y\u00fcksek frekanslar (>500 kHz) kullan\u0131lmas\u0131 inaktivasyon a\u00e7\u0131s\u0131ndan daha az etkili olup, g\u0131dan\u0131n \u0131s\u0131nma riski mevcuttur. S\u00fct, yo\u011furt, portakal suyu ve hamurlarda bu anlamda uygulamas\u0131 mevcuttur (Barbosa-C\u00e1novas ve ark., 1998; Butz ve Tauscher, 2002). Bu teknolojinin ticari anlamda uygulanabilmesi i\u00e7in mikrobiyal inaktivasyon mekanizmas\u0131n\u0131n daha iyi anla\u015f\u0131labilir olmas\u0131, \u00f6nemli patojenlerin bu y\u00f6nteme dayan\u0131kl\u0131l\u0131k limitlerinin ve kritik proses fakt\u00f6rlerinin belirlenmesi gibi \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n yap\u0131lmas\u0131 gerekmektedir (Anonim, 2000).<\/p>\n

Pulse Elektrik Alan (PEF)<\/em>
\nPulse elektrik alan (PEF) teknolojisi iki elektrod aras\u0131na konulan g\u0131daya 20 – 80 kV\/cm aras\u0131 y\u00fcksek voltaj uygulanmas\u0131n\u0131 kapsar. G\u0131dalarda mikroorganizma ve enzimleri inaktivasyon ama\u00e7l\u0131 da kullan\u0131labilir. \u0130naktivasyon ancak e\u015fik bir elektrik alan yo\u011funluk de\u011feri a\u015f\u0131ld\u0131ktan sonra ger\u00e7ekle\u015febilir. Dielektrik par\u00e7alanma teorisine g\u00f6re, d\u0131\u015far\u0131dan uygulanan elektrik alan h\u00fccre membran\u0131 boyunca transmembran potansiyel denilen bir elektrik potansiyel fark\u0131 olu\u015fturur. Bu potansiyel kritik bir de\u011fere ula\u015ft\u0131\u011f\u0131nda, h\u00fccre membran\u0131nda por olu\u015fumu veya elektroporasyon ba\u015flar, ge\u00e7irgenli\u011fi artar. H\u00fccre membran\u0131n koruyucu \u00f6zelli\u011fi ortadan kalkar ve h\u00fccre i\u00e7indeki ya\u015fam materyalleri kaybolur. Bu ge\u00e7irgenlikteki art\u0131\u015f d\u0131\u015far\u0131dan uygulanan elektrik alan\u0131n g\u00fcc\u00fc kritik de\u011fere e\u015fit ya da \u00e7ok az a\u015fm\u0131\u015fsa geri d\u00f6n\u00fclebilir d\u00fczeydedir. Transmembran potansiyel enzime, mikroorganizman\u0131n cinsine, konsantrasyonuna, hangi evrede bulundu\u011funa ve ayn\u0131 zamanda bulunduklar\u0131 ortam\u0131n iyonik \u00f6zellikleri ve pH s\u0131na, s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na, elektrik iletkenli\u011fine de ba\u011fl\u0131d\u0131r. Genetik \u00e7al\u0131\u015fmalarda kritik de\u011feri a\u015fmamak i\u00e7in i\u015flem kontrollu ko\u015fullar alt\u0131nda ger\u00e7ekle\u015ftirilir. G\u0131dalar\u0131n past\u00f6rizasyonunda ise bu de\u011ferin a\u015f\u0131lmas\u0131 ve h\u00fccre duvarlar\u0131nda geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcms\u00fcz tahribat i\u00e7in i\u015flem s\u00fcresi veya \u015fiddeti art\u0131r\u0131lmaktad\u0131r (Anonim, 2007). PEF teknolojisi elma suyu, s\u0131v\u0131 yumurta, portakal suyu, s\u00fct ve \u00e7orbalar\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmada ba\u015far\u0131yla kullan\u0131lmaktad\u0131r. Geleneksel \u0131s\u0131l i\u015flemlere g\u00f6re gerek fizikokimyasal ve duyusal \u00f6zellikler daha iyi korunmakta gerekse daha az enerji harcanmaktad\u0131r. PEF y\u00f6nteminin uyguland\u0131\u011f\u0131 g\u0131dalar genelde s\u0131v\u0131 \u00f6zellikte olup, viskoz g\u0131dalar \u00fczerinde hen\u00fcz \u00e7al\u0131\u015fma ger\u00e7ekle\u015fmemi\u015ftir. Ayr\u0131ca bu y\u00f6ntem s\u0131v\u0131-kat\u0131 ya da s\u0131v\u0131-gaz faz\u0131n\u0131 birlikte i\u00e7eren g\u0131dalara uygulanmas\u0131 durumunda g\u0131dan\u0131n fiziksel \u00f6zelliklerinde bozulma s\u00f6z konusu olabilir (Jeyamkondan ve ark., 1999; Qin ve ark., 1995).<\/p>\n

At\u0131ml\u0131 I\u015f\u0131k (PL)
\n<\/em>At\u0131ml\u0131 \u0131\u015f\u0131k (Pulsed light, PL) y\u00f6nteminde, infrared b\u00f6lgeye yak\u0131n olan UV b\u00f6lgedeki geni\u015f spektrumlu dalga boylar\u0131 (200 nm – 1 mm) kullan\u0131lmaktad\u0131r (Dunn ve ark.,1995). Sterilize edilecek bir y\u00fczey yakla\u015f\u0131k olarak y\u00fczeyde 0,01 – 50 J\/cm2 enerji yo\u011funlu\u011funa sahip en az 1 at\u0131ml\u0131 \u0131\u015f\u0131\u011fa maruz b\u0131rak\u0131l\u0131r, bu durumda 170-2600 nm aras\u0131nda de\u011fi\u015fen dalga boyu da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n kullan\u0131lmas\u0131 gerekmektedir. At\u0131mlar\u0131n s\u00fcresi 1 \u00b5s ile 0,1 s ras\u0131nda de\u011fi\u015fip saniyede 1-20 fla\u015f uygulan\u0131r (Barbosa-C\u00e1novas ve ark., 1998). PL y\u00f6ntemini, paketleme malzemeleri ile g\u0131da ve di\u011fer y\u00fczeylerin sterilizasyonunda veya dekontaminasyonunda kullanarak kimyasal koruyucu ve dezenfektan kullan\u0131m\u0131 azalt\u0131labilmektedir (Anonim, 2000). Bu uygulamada mikrobiyal inaktivasyon, mikroorganizmalar\u0131n protein, membran ve di\u011fer h\u00fccre bile\u015fenlerinde meydana gelen kimyasal de\u011fi\u015fimler, DNA zincirinin par\u00e7alanmas\u0131, gibi \u00e7e\u015fitli mekanizmalar ile ger\u00e7ekle\u015fir. Geleneksel UV uygulamalar\u0131nda belirli ko\u015fullarda h\u00fccre kendini onarabilir, oysaki y\u00fcksek enerjili ve yo\u011funlukla uygulanan PL y\u00f6ntemi ile yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalarda h\u00fccrenin kendini onaramayacak \u015fekilde zarara u\u011frad\u0131\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr (Anonim, 2000). Mikroorganizmalar\u0131n PL uygulamas\u0131na g\u00f6sterdikleri hassasiyet de de\u011fi\u015fmektedir. \u00d6rne\u011fin, k\u00fcf sporlar\u0131n\u0131n direncinin bakterilere g\u00f6re daha y\u00fcksek oldu\u011fu g\u00f6zlenmi\u015ftir (Anderson ve ark., 2000). Bu y\u00f6ntemin daha geni\u015f anlamda uygulanabilmesi i\u00e7in kritik proses fakt\u00f6rlerinin ve mikrobiyal inaktivasyon \u00fczerine etkilerinin belirlenmesi, olas\u0131 toksikolojik yan \u00fcr\u00fcnlerin olu\u015fumunun ara\u015ft\u0131r\u0131l\u0131mas\u0131, penatrasyon kal\u0131nl\u0131\u011f\u0131n\u0131n \u00f6nemli oldu\u011fu kat\u0131 ve transparan olmayan s\u0131v\u0131 g\u0131dalarda uygulanmas\u0131 gibi \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n yap\u0131lmas\u0131 gerekmektedir (Anonim, 2000; Lopez et al., 2007).<\/p>\n

Ultraviyole (UV)<\/em>
\nUltraviyole (UV) uygulama, 200 – 280 nm aras\u0131 dalga boylar\u0131nda dezenfeksiyon ama\u00e7l\u0131 kullan\u0131lmaktad\u0131r. Mikrobiyal inaktivasyonun sa\u011flanmas\u0131 i\u00e7in g\u0131dan\u0131n en az 0,04 J\/cm2 enerjiye maruz kalmas\u0131 gerekmektedir. UV \u0131\u015f\u0131k, ayn\u0131 DNA dizisindeki timin ve sitosinler aras\u0131nda \u00e7apraz ba\u011flanmaya yol a\u00e7arak mutasyona sebep olmakta ve h\u00fccre \u00f6l\u00fcmleri ger\u00e7ekle\u015fmketedir. \u00dcr\u00fcn\u00fcn transmissivitesi, reakt\u00f6r\u00fcn geometrik \u015fekli, UV kayna\u011f\u0131n dalga boyu, g\u00fcc\u00fc, uygulama \u015fekli kritik i\u015flem fakt\u00f6rleridir. UV, ozon ve hidrojen peroksit gibi koruyucu ajanlarla birlikte uyguland\u0131\u011f\u0131nda daha ba\u015far\u0131l\u0131 sonu\u00e7lar verebilmektedir. Sular\u0131n ve yumurta kabu\u011fu gibi g\u0131da y\u00fczeylerinin dezenfeksiyonunda UV uygulamas\u0131 ger\u00e7ekle\u015ftirilmekte olup, , son y\u0131llarda meyve sular\u0131 ile s\u0131v\u0131 yumurta \u00fcr\u00fcnleriyle ilgili \u00e7al\u0131\u015fmalar da yap\u0131lmaktad\u0131r (Anonim, 2000; Unluturk et al.,2007).<\/p>\n

SONU\u00c7<\/em>
\nG\u0131da muhafazas\u0131nda geleneksel olarak kullan\u0131lan \u0131s\u0131l i\u015flemlerin g\u0131da kalitesinde neden oldu\u011fu kalite kay\u0131plar\u0131 ve enerji sarfiyat\u0131ndaki azalt\u0131lma gereksinimi yeni y\u00f6ntemlerin aray\u0131\u015f\u0131n\u0131 ba\u015flatm\u0131\u015ft\u0131r. Ge\u00e7mi\u015fte seramik, demir-\u00e7elik \u00fcretimi, genetik m\u00fchendisli\u011fi, t\u0131p gibi \u00e7e\u015fitli alanlarda kullan\u0131lmakta olan \u00e7e\u015fitli yeni teknolojilerin g\u0131da alan\u0131nda da uygulanabilir olabilmesi g\u0131da muhafazas\u0131nda yeni teknolojiler ile ilgili son y\u0131llarda yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n say\u0131s\u0131n\u0131 da artt\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

KAYNAKLAR
\n<\/em>Anonim 2000, http:\/\/www.cfsan.fda.gov\/~comm\/ift-pref.html#sab<\/p>\n

Anonim 2007, http:\/\/ohioline.osu.edu\/fse-fact\/pdf\/0001.pdf<\/p>\n

Barbosa-C\u00e1novas, G.V, Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, G.B. 1998. Nonthermal Preservation of Foods. Marcel Dekker, Inc., New York.<\/p>\n

Brewer, M.S. 2004. Irradiation effects on meat color-a review, Meat Science 68 : 1-17.<\/p>\n

Butz, P., Tauscher, B. 2002, Emerging technologies: chemical aspects, Food Research International 35: 279-284.<\/p>\n

Dunn, J., Ott, T. and Clark, W. 1995. Pulsed Light Treatment of Food Packaging. Food Technology, 95-98<\/p>\n

Farkas, F.D. and Hoover, D.G. 2000. High Pressure Processing. Journal of Food Science. Supplement: Kinetic of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies. 47-64<\/p>\n

Gaonkar, A.G. 1995. Food Processing: Recent Developments. p. 185-195. Elsevier Sciences, Amsterdam
\nGezgin, Z., ve G\u00fcne\u015f, G. 2003. G\u0131dalar\u0131n gama \u0131\u015f\u0131nlar\u0131 ile muhafazas\u0131, G\u0131da. Aral\u0131k: 82-87<\/p>\n

Golge, E., and Ova, G. 2008, The effects of food irradiation on quality of pine nut kernels, Radiation Physicis and Chemistry 77: 365-369.<\/p>\n

\u0130\u00e7ier, F., Yildiz, H., and Baysal, T., 2008. Polyphenoloxidase deactivation kinetics during ohmic heating of grape juice, 410-417.<\/p>\n

Jeyamkondan, S., Jayas, D.S. and Holley, R.A. 1999. Pulsed Electric Field Processing of Foods: A Review, Journal of Food Pretection 62(9): 1088-1096<\/p>\n

Kaeri, 2002. International assessment on wholesomeness of irradiated foods. www. Kaeri.re.kr\/food\/english\/frame\/new-body\/body_3\/1_4\/intro3.htm<\/p>\n

G\u00f3mez-L\u00f3pez, V. M., Ragaert, P., Debevere, J. and Devlieghere, F. 2007. Pulsed light for food decontamination: a review,
\n18 (9):464-473.<\/p>\n

Manuel, C., and Lagunas, S. 1995. Radiation processing of foods: An overview of scientific principles and current status, Journal of Food Protection 58:186-192.<\/p>\n

McKenna, B.M., Lyng, J., Brunton, N. , and Shirsat, N., 2006. Advances in radio frequency and ohmic heating of meats, Journal of Food Engineering 77 : 215-229.<\/p>\n

Piyasena, P., Mohareb, E., McKellar, R. 2003, Inactivation of microbes using ultrasound: a review, International Journal of Food Microbiology 87 : 207- 216.<\/p>\n

Pothakamury, U.R., Barbosa-C\u00e1novas, G., ve Swanson, G.B. (1993). Magnetic Field Inactivation of Microorganisms and Generation of Biological Changes. Food Technology., 85-89<\/p>\n

Povey, M.J.W. and T.J. Mason. 1998. Ultrasound in Food Processing. Thomson Science, New York<\/p>\n

Qin, B.L., Pothakamury, U.R., Vega, H., Martin, O., Barbosa-C\u00e1novas, G., and Swanson, G.B. 1995. Food Pasteurization Using High-\u0130ntensity Pulsed Electric Fields, Food Technology 55-60<\/p>\n

Richardson, P. 2001. Thermal Technologies in Food Processing. Woodhead Publishing and CRC Pres, Boca Raton<\/p>\n

Sastry, K.S. and Barach, J.T. 2000. Ohmic and Inductive Heating. Journal of Food Science. Supplement: Kinetic of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies, 65(4): 42-46<\/p>\n

Unluturk S., At\u0131lgan M.R.b, Baysala A.H. and Tar\u0131 C., 2008,Use of UV-C radiation as a non-thermal process for liquid egg products (LEP), 561-568.<\/p>\n

Song, H. P, Kim, D. H., Jo, C., Lee, C. H., Kim, K. S., Byun, M. W._ Effect of gamma irradiation on the microbiological quality and antioxidant activity of fresh vegetable juice, Food Microbiology 23 : 372-378<\/p>\n

Sun, D. 2006. Thermal Food Processing. Taylor&Francis Group, CRC Press<\/p>\n

WHO, 1994. Safety and nutritional adequacy of irradiated food. Geneva. ISBN: 92.4.156162.9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ay\u015fe Karada\u011f, Perihan Yolcu \u00d6mero\u011flu, Samim Saner   \u00d6ZET Geleneksel \u0131s\u0131l i\u015flem uygulamalar\u0131 s\u0131ras\u0131nda g\u0131dan\u0131n maruz kald\u0131\u011f\u0131 s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n istenmeyen kalite de\u011fi\u015fimlerine yol a\u00e7mas\u0131 nedeniyle \u0131s\u0131sal olmayan ileri muhafaza tekniklerinin geleneksel y\u00f6ntemlere birlikte veya tamamen geleneksel y\u00f6ntemlere alternatif olarak kullan\u0131lmas\u0131 konusunda yo\u011fun \u00e7al\u0131\u015fmalar yap\u0131lmaktad\u0131r. Bu derlemede, yeni g\u0131da muhafaza teknikleri, mikrobiyal inaktivasayon mekanizmalar\u0131 ve uygulama alanlar\u0131 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[27],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1216"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1216"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1216\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3197,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1216\/revisions\/3197"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1216"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1216"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1216"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}