{"id":1191,"date":"2010-06-04T16:10:46","date_gmt":"2010-06-04T13:10:46","guid":{"rendered":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/?p=1191"},"modified":"2021-07-19T11:38:58","modified_gmt":"2021-07-19T08:38:58","slug":"gida-guvenliginde-mikrobiyolojik-kriterler","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/gida-guvenliginde-mikrobiyolojik-kriterler\/","title":{"rendered":"Microbiological Criteria in Food Safety"},"content":{"rendered":"

Do\u00e7. Dr. Z\u00fcbeyde \u00d6ner<\/em><\/p>\n

S\u00fcleyman Demirel \u00dcniversitesi <\/em>M\u00fchendislik-Mimarl\u0131k Fak\u00fcltesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc<\/em><\/p>\n

G\u0130R\u0130\u015e<\/p>\n

G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi, FAO-WHO Codex Alimentarius uzmanlar komisyonu taraf\u0131ndan ” sa\u011fl\u0131kl\u0131 ve kusursuz g\u0131da \u00fcretimi sa\u011flamak amac\u0131 ile g\u0131dalar\u0131n, \u00fcretim, i\u015fleme, muhafaza ve da\u011f\u0131t\u0131m s\u0131ras\u0131nda gerekli kurallara uyulmas\u0131 ve \u00f6nlemlerin al\u0131nmas\u0131” olarak tan\u0131mlanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

D\u00fcnya n\u00fcfusunun h\u0131zla artmas\u0131, geli\u015fen teknolojiye ba\u011fl\u0131 \u00e7evre kirlili\u011fi, ekonomik g\u00fc\u00e7s\u00fczl\u00fck ve e\u011fitim yetersizli\u011fi beslenme sorunlar\u0131n\u0131 art\u0131rmakta ve g\u00fcvenli g\u0131da teminini zorla\u015ft\u0131rmaktad\u0131r. Buna kar\u015f\u0131l\u0131k geli\u015fen teknoloji, rekabet ortam\u0131 ve piyasada s\u00f6z sahibi olabilmek i\u00e7in g\u0131da g\u00fcvenlik sistemlerine uyulmas\u0131 zorunluluk haline gelmektedir. G\u0131da sanayinde kalite ve \u00fcr\u00fcn g\u00fcvenli\u011finin sa\u011flanmas\u0131na y\u00f6nelik \u00e7e\u015fitli sistemler bulunmaktad\u0131r. Bu sistemlerin uygulanmas\u0131 ile beslenme ve sa\u011fl\u0131k ili\u015fkisinde ya\u015fam standartlar\u0131 geli\u015fmekte ve g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi garanti alt\u0131na al\u0131nmaktad\u0131r.<\/p>\n

KAL\u0130TE KONTROLDE M\u0130KROB\u0130YOLOJ\u0130K KR\u0130TERLER\u0130 BEL\u0130RLEYEN \u00d6ZELL\u0130KLER<\/p>\n

Mikrobiyolojik kriter olu\u015fturabilmek i\u00e7in g\u0131dada bulunan mikroorganizma gruplar\u0131n\u0131n belirlenmesi, bunlar\u0131n toksin veya metabolit olu\u015fturma \u00f6zelli\u011finin tespit edilmesi gereklidir. Ayr\u0131ca g\u0131da i\u00e7in kriter \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131 yap\u0131lmal\u0131, al\u0131nacak \u00f6rnek say\u0131lar\u0131 ve \u00f6rnek b\u00fcy\u00fckl\u00fckleri belirlenmelidir. Uygun analitik y\u00f6ntemler se\u00e7ilmelidir (Schothorst ve ark.2009).<\/p>\n

Uluslararas\u0131 bir komisyon olan Codex Alimentarius’a g\u00f6re mikrobiyolojik kriterler \u00f6nerilen ve zorunlu mikrobiyolojik limitler olarak grupland\u0131r\u0131l\u0131r. \u00d6nerilen limitler ise mikrobiyolojik limit ve mikrobiyolojik spesifikasyonlar \u015feklinde iki alt grupta incelenir. Mikrobiyolojik limitler g\u0131dan\u0131n hammadde al\u0131m\u0131ndan i\u015flenme ve ambalajlama safhalar\u0131nda belirli bir kaliteyi sa\u011flamak i\u00e7in \u00fcreticiyi ilgilendirecek bi\u00e7imde haz\u0131rlanm\u0131\u015f, resmi kontrollerde kullan\u0131lmayan mikrobiyolojik kriterlerdir. Hijyen ve sanitasyon uygulamalar\u0131n\u0131n d\u00fczenlenmesinde bu de\u011ferlerden yararlan\u0131l\u0131r. Mikrobiyolojik spesifikasyonlar ise i\u015fletmelerde otokontrol ama\u00e7l\u0131 veya uluslararas\u0131 ticarette ticari spesifikasyonlar olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n

M\u0130KROB\u0130YOLOJ\u0130K KR\u0130TERLER TEBL\u0130\u011e\u0130NDE YAPILAN DE\u011e\u0130\u015e\u0130KL\u0130KLER<\/p>\n\n\n\n
Tar\u0131m ve K\u00f6yi\u015fleri Bakanl\u0131\u011f\u0131 taraf\u0131ndan 06.02.2009 tarihinde 27133 say\u0131l\u0131 Resmi Gazetede T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli\u011fi (Tebli\u011f No:2009\/6) yay\u0131mlanm\u0131\u015f ve y\u00fcr\u00fcrl\u00fckte bulunan 02.09.2001 -24511 tarihli ve 2001\/19 nolu tebli\u011f y\u00fcr\u00fcrl\u00fckten kald\u0131r\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Y\u00fcr\u00fcrl\u00fckte olan tebli\u011f 08.01.2010 \u2013 27456 tarihinde ve 2009\/68 no’ ile de\u011fi\u015fikli\u011fe u\u011frat\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Bu tebli\u011fde tan\u0131mlar ve k\u0131saltmalar birle\u015ftirilmi\u015f, 4.maddenin 1.f\u0131kras\u0131nda bulunan “ticari steril” tan\u0131m\u0131 yerini “sterilite kontrole” b\u0131rakm\u0131\u015ft\u0131r. Yeni tebli\u011fde genel h\u00fck\u00fcmler (Madde 5) \u00fc\u00e7 f\u0131kradan alt\u0131 f\u0131kraya \u00e7\u0131kar\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Ayr\u0131ca Bula\u015fanlar Madde 6 olarak, Numune Alma Ve Analiz Metotlar\u0131 Madde 7 olarak eklenmi\u015ftir.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Eski tebli\u011fde EK-1’den EK-9’a kadar olan G\u0131da \u00dcr\u00fcnlerinin uymas\u0131 gereken mikrobiyolojik de\u011fer tablosu yeni tebli\u011fde EK-1 ve EK-2 olarak de\u011fi\u015ftirilmi\u015ftir. S\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri mikrobiyolojik kriterlerinde yap\u0131lan de\u011fi\u015fiklikleri inceledi\u011fimizde kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7arp\u0131c\u0131 ve mevcut ko\u015fullarla ba\u011fda\u015fmayan kriterler \u00e7\u0131kmaktad\u0131r. \u00d6rne\u011fin yap\u0131lan de\u011fi\u015fiklikler de krema ve \u00fcr\u00fcnlerinde, tereya\u011f\u0131 ve sadeya\u011f \u00fcr\u00fcnlerinde Koliform bakteri ve Staphyloccocus aureus say\u0131mlar\u0131 yap\u0131lmayaca\u011f\u0131 gibi Maya-K\u00fcf say\u0131lar\u0131 da “m” de\u011feri 10 kob\/g’dan 100 kob\/g \u00e7\u0131kart\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde barsak hastal\u0131klar\u0131na neden olan bakterilerin baz\u0131lar\u0131n\u0131n enfeksiyon baz\u0131lar\u0131n\u0131n ise intoksikasyon yolu ile etkili olduklar\u0131 bilinmektedir. G\u0131dada uygun ko\u015fullar oldu\u011funda geli\u015fen ve toksin \u00fcreten ve \u00fcrettikleri toksinlerin vuc\u00fctta intoksikasyona neden oldu\u011fu bilinen mikroorganizmalardan birisi S.aureus”tur (Tunail 1999). G\u0131dalarda ve g\u0131da i\u015fletmelerinde bu bakterinin bulunmas\u0131 hijyen eksikli\u011finin g\u00f6stergesi iken krema, tereya\u011f\u0131 ve sadeya\u011fda bu bakterinin aranmamas\u0131 2009\/6 ve 2009\/68 nolu tebli\u011flerin b\u00fcy\u00fck eksikli\u011fidir. \u00dclkemizde sat\u0131lan peynir ve tereya\u011flar\u0131na ili\u015fkin piyasa taramalar\u0131nda S.aureus’un s\u0131kl\u0131kla tespit edildi\u011fi ara\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar taraf\u0131ndan belirtilmi\u015ftir (\u015eim\u015fek ve ark.1995, Oktay ve ark.2006, \u00d6ner ve ark. 2009). \u00dcr\u00fcnlerde yayg\u0131n \u015fekilde varl\u0131\u011f\u0131 bilinen bu mikroorganizman\u0131n kriterler aras\u0131ndan \u00e7\u0131kar\u0131lma gerek\u00e7esi anla\u015f\u0131lamam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

Yine ayn\u0131 tebli\u011fde S\u00fct Tozu \u00dcr\u00fcnlerinde, aerobik mezofilik bakteri ve koliform bakteri kriterleri bulunmamaktad\u0131r. Bunlar\u0131n yerine Enterobacteriaceae eklenmi\u015ftir. Ayr\u0131ca K\u00fcf yerine Maya-K\u00fcf “m” de\u011feri maksimum 100 olarak de\u011fi\u015ftirilmi\u015ftir.Peynirlerde (Eritme peynirleri hari\u00e7 t\u00fcm peynirler), koliform bakteri ve maya-k\u00fcf say\u0131mlar\u0131 \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131p, Enterobacteriaceae eklenmi\u015ftir. Ayr\u0131ca S.aureus i\u00e7in “m” de\u011feri maksimum 10 kob\/g’dan maksimum 100 kob\/g y\u00fckseltilmi\u015ftir.Koyula\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f S\u00fct \u00dcr\u00fcnlerinde de, Koliform bakteri ve E.coli \u00e7\u0131kar\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n

Yeni tebli\u011fde de\u011fi\u015ftirilen EK-2 Tablosunda: Termotolerant Campylobacter spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus’ un t\u00fcketime haz\u0131r g\u0131dalarda ve t\u00fcketime haz\u0131r olmayan g\u0131dalarda bulunmas\u0131 gereken limitler belirtilmi\u015ftir. Tekrar tereya\u011f\u0131 \u00f6rne\u011fine d\u00f6necek olursak tereya\u011f\u0131 ve sadeya\u011f da Ek1’e g\u00f6re S.aureus aranmas\u0131 zorunlu g\u00f6z\u00fckmemektedir. Ancak Ek 2 dikkate al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda t\u00fcketime haz\u0131r bir g\u0131da olan tereya\u011f\u0131nda (\u00f6zellikle kahvalt\u0131l\u0131k tereya\u011f\u0131) S.aureus patojen mikroorganizma kabul edilip 100 adet bulunmas\u0131na izin verilmi\u015ftir. Bunun gibi tebli\u011fin i\u00e7inde bulunan bir\u00e7ok \u00e7eli\u015fki \u00fcretici ile denetleyicileri kar\u015f\u0131 kar\u015f\u0131ya getirecek nitelik ta\u015f\u0131maktad\u0131r. \u0130\u015fletmeler otokontrole \u00f6nem vermelidir. \u00d6zellikle g\u00fcnl\u00fck t\u00fcketime sunulan g\u0131da maddelerinde, hijyenik kriterleri \u00f6ne \u00e7\u0131karan analiz parametrelerine (indikat\u00f6r bakteriler-toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform bakteri vb.) yer verilmesi gerekirken, sadece hastal\u0131k yap\u0131c\u0131 patojen bakterilere a\u011f\u0131rl\u0131k verilmesi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli\u011fi’nin en \u00f6nemli eksikliklerinden biridir.<\/p>\n

Yeni tebli\u011fde TAMB (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri) ifadesi AKS (Aerobik Koloni Say\u0131s\u0131) ile de\u011fi\u015ftirilmi\u015ftir. Literat\u00fcrlerde “Mesophilic Aerobic Plate Count” eski tebli\u011fde TAMB, “Toplam Aerobik Mezofilik Koloni Say\u0131s\u0131” olarak yer alm\u0131\u015ft\u0131r ve kullan\u0131m\u0131 do\u011frudur. Yeni tebli\u011fde ise Aerobik Koloni Say\u0131s\u0131 denildi\u011finde neyin kastedildi\u011fi a\u00e7\u0131k\u00e7a anla\u015f\u0131lmamaktad\u0131r. Burada belirtilmek istenen de\u011fer psikrofilik mi, mezofilik mi yoksa termofilik aerobik mikroorganizma m\u0131, oldu\u011fu belli de\u011fildir. \u0130nk\u00fcbasyon s\u0131cakl\u0131k ve s\u00fcreleri birbirinden farkl\u0131 olan bu mikroorganizma gruplar\u0131n\u0131n ayr\u0131 ayr\u0131 analiz edilmesi gerekir ve her bir analizden elde edilen sonu\u00e7lar\u0131n toplam\u0131 olarak ” AKS-aerobik koloni say\u0131s\u0131” olarak ifade edilmesi gereklidir. Bug\u00fcne kadar kodekslerde, ilgili y\u00f6nergelerde toplam bakteri ile ifade edilen toplam mezofilik aerobik bakteri say\u0131s\u0131d\u0131r ve Plate Count Agar (PCA) besiyerinde aerobik ve mezofilik ink\u00fcbasyon sonunda geli\u015febilen koloni say\u0131s\u0131n\u0131 g\u00f6stermektedir.<\/p>\n

SONU\u00c7<\/p>\n

Bir mikrobiyolojik kriter, ancak belirli bir s\u00fcre uyguland\u0131ktan sonra etkin bir kriter olup olmad\u0131\u011f\u0131 anla\u015f\u0131l\u0131r. Ancak etkin bir kalite kontrol program\u0131 \u00fcr\u00fcndeki mikroorganizma say\u0131s\u0131n\u0131 ve potansiyel riskini azalt\u0131r. G\u0131da teknolojisinde ve hijyen uygulamalar\u0131nda meydana gelen geli\u015fmeler ve sa\u011fl\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan risk de\u011ferlendirilmeleri mevcut kriterlerin zaman zaman g\u00f6zden ge\u00e7irilmesini ve revize edilmesini zorunlu k\u0131lar. Bu revizyonlar yap\u0131l\u0131rken g\u00f6z \u00f6n\u00fcne al\u0131nmas\u0131 gereken husus aksakl\u0131klar\u0131n ortadan kald\u0131r\u0131lmas\u0131d\u0131r. Yeni aksakl\u0131klar\u0131n olu\u015fmamas\u0131 i\u00e7in g\u0131da kontrol ve denetim hizmetleri ile \u00fcreticinin koordinasyonlu ve bir disiplin i\u00e7erisinde \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131 gereklidir.<\/p>\n

KAYNAKLAR<\/p>\n

ANON\u0130M. 2001 T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik kriterler Tebli\u011fi 02.09.2001-24511.Tebli\u011f No:2001\/19
\nANON\u0130M. 06.02.2009.Resmi gazete Say\u0131 27133 T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik kriterler Tebli\u011fi Tebli\u011f No:2009\/6
\nANON\u0130M. 08.01.2010 Resmi Gazete T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik kriterler Tebli\u011finde de\u011fi\u015fiklikler yap\u0131lmas\u0131 hakk\u0131nda tebli\u011f 2009\/68.
\nANON\u0130M 22.04.2010 Resmi Gazete T\u00fcrk G\u0131da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli\u011finde De\u011fi\u015fiklik Yap\u0131lmas\u0131 Hakk\u0131nda Tebli\u011f<\/p>\n

Oktay, \u0130., Heperkan, D., Kaya, G. 2006. Peynir, tereya\u011f\u0131 ve Kumpirde Patojen mikroorganizmalar ve H\u0131zl\u0131 Test Y\u00f6ntemi VIDAS ile Listeria ve Salmonella Aranmas\u0131.
\nT\u00fcrkiye 9.G\u0131da Kongresi,24-26 May\u0131s 2006,Abant \u0130zzet Baysal \u00dcniversitesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc Bolu. \u00d6ner, Z., \u015eanl\u0131dere, Alo\u011flu, H., Sar\u0131o\u011flu, T., Dedeba\u015f, T. 2009. Yalva\u00e7ta \u00dcretilen kaymaklar\u0131n \u00f6zelliklerinin belirlenmesi.
\nPamukkale S\u00fct ve S\u00fct \u00dcr\u00fcnleri Sempozyumu 21-23 May\u0131s 2009 Denizli.Schothorst, M,. Zwietering, M. H., Ross, T., Buchanan, R. L, Cole, M. B. 2010.
\nRelating microbiological criteria to food safety objectives and performance objectives. Food Control 20, 967-979.
\nTunail, N. 1999. Mikrobiyel Enfeksiyonlar ve \u0130ntoksikasyonlar. G\u0131da Mikrobiyolojisi ve Uygulamalar\u0131. <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Do\u00e7. Dr. Z\u00fcbeyde \u00d6ner S\u00fcleyman Demirel \u00dcniversitesi M\u00fchendislik-Mimarl\u0131k Fak\u00fcltesi G\u0131da M\u00fchendisli\u011fi B\u00f6l\u00fcm\u00fc G\u0130R\u0130\u015e G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi, FAO-WHO Codex Alimentarius uzmanlar komisyonu taraf\u0131ndan ” sa\u011fl\u0131kl\u0131 ve kusursuz g\u0131da \u00fcretimi sa\u011flamak amac\u0131 ile g\u0131dalar\u0131n, \u00fcretim, i\u015fleme, muhafaza ve da\u011f\u0131t\u0131m s\u0131ras\u0131nda gerekli kurallara uyulmas\u0131 ve \u00f6nlemlerin al\u0131nmas\u0131” olarak tan\u0131mlanm\u0131\u015ft\u0131r. D\u00fcnya n\u00fcfusunun h\u0131zla artmas\u0131, geli\u015fen teknolojiye ba\u011fl\u0131 \u00e7evre kirlili\u011fi, ekonomik […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[27],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1191"}],"collection":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1191"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1191\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3184,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1191\/revisions\/3184"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1191"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1191"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ggd.org.tr\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1191"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}