Kanser Belirtileri
ana sayfa bize ulaşın hakkımızda üyelik site haritası         English ENGLISH
danışma kurulu gıda güvenliği dergisi bilimsel görüş ve raporlar haberler etkinlikler & projeler şehir efsaneleri efsa videoları sıkça sorulan sorular yararlı linkler

GGD Basın Ofisi
Gıda Güvenliği ve Hijyen
Samim Saner ile yapılan söyleşi
GGD Yönetim Kurulu Başkanı
Gıda Güvenliği ve Hijyen
 
Gıda Güvenliği Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Samim Saner'e Gıda Güvenliği ve Hijyen konulu Dosyamız için verdiği Röportaj ve katkıdan dolayı çok teşekkür ediyor, kendisi ile yaptığımız söyleşiyi aynen yayınlıyoruz.



·AB üyeliğimiz sürecinde ülkemizde gıda kontrolü ve denetimi hakkındaki; tüzük, yönetmelik, standartlara uygunluğunun sağlanmasında yaşanılan sıkıntılar hakkında neler düşünüyorsunuz?

Ülkemizin şu an hem AB süreci hem de tüketici sağlığının korunması yönünden en fazla zorlanacağı konuların başında "Gıda Güvenliği" yer alıyor. Gıda Güvenliği ise iyi bir mevzuat altyapısı, uygun bir teşkilat yapısı ve bu mevzuatın doğru uygulanması ile sağlanabilir. İşe mevzuattan başlarsak; Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından görüşe açılan kanun taslaklarının çeşitli bölümlerinde göze çarpan; tutarsızlıklar, uyumsuzluklar, eksiklikler, belirsizlikler,   bazı yerlerde mükerrerlikler, cezai hükümlerin kanun taslaklarında ele alınmayışı, ve gıda güvenliğinin bütünsel yaklaşım eksikliğidir. Kanun taslağında Gıda Güvenliği ile evcil hayvanların veteriner hizmetleri gibi çok ilişkisiz konuların aynı çatı altında ele alınması da uygulamada çeşitli sorunlar çıkaracak ve "Tarladan Çatala" Gıda Güvenliği kavramının bütünselliğini bozacaktır. Bununla birlikte Gıda Güvenliğinde risk analizi, değerlendirmesi ve risk yönetimi konularının birbirinden net bir şekilde ayrılması gerekmektedir. Teşkilatın belki bu şekilde Gıda Güvenliğini bütünsel bir şekilde ele alacak şekilde yeniden yapılandırılması gerekecektir. Diğer taraftan sonuçta denetim hizmetlerinin yaygın ve etkin bir şekilde yapılamamasının önünde çeşitli kapasite problemlerinin de olduğu göz ardı edilmemelidir. Ülkemizde hem tarımsal üretimde, hem de endüstriyel üretimde çok sayıda küçük işletme bulunmaktadır ve ülkemiz gıda üretiminin yaklaşık 60'ı merdiven altı ve kayıt dışı olduğu tahmin edilmektedir. Bu da denetimlerin yapılmasını ciddi bir şekilde engellemektedir.
Türkiye çok büyük bir coğrafya ve bu coğrafya içerisinde gıda güvenliği konusunda birbirinden çok farklı seviyede olan ürünler dolaşıyor. Ülkemizde Avrupa kalite standartlarının üzerinde üretim yapan kuruluşlar olduğu gibi, ne yazık ki en geri Afrika ülkesi standardında üretim yapan merdiven altı tabir edilen kuruluşlar da var. Dolayısıyla Türkiye'de aynı anda birbirinden çok farklı gıda güvenliği niteliklerine sahip ürünleri bulmak mümkün. Türk tüketicisinin hala gıda güvenliğini talep etmemesi ve denetimlerin hem sayısal hem de içeriksel olarak yetersiz olması da önemli birer sorun olarak karşımıza çıkıyor.

Sizce gıda denetimi konusunda yetki karmaşası yaşanıyor mu?

Bir ara böyle günleri yaşadıktı, şu an Gıda Güvenliği konusunda yetkili tek merci vardır; o da Tarım ve Köyişleri Bakanlığıdır. Belediyelerle ilgili olan bir yetki sorunu vardı ancak şu an çözülme yolunda.

Gıda güvenliğini sağlamak üzere yapılan denetimlerin yetersiz olduğunu düşünüyor musunuz?

Denetimlerin hem içerik, hem de sıklık ve yaygınlık açısından yeterli olduğunu söylemek oldukça güç olacaktır. Bunun yanı sıra verilen cezaların da caydırıcı olmadığını söyleyebiliriz. Cezaların tahakkuk etmesi çok uzun bir süreç aldığından suç ve ceza arasındaki anlam da kayboluyor.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nezdinde gerçekleştirilen denetim ve izleme çalışmaları sonuçlarının üretici firmaların da hakkı korunarak tüketicilerle paylaşımı konusunda şeffaf olması gerekmektedir.

Bu alanlarda Akademisyenlerden yeteri kadar faydalanılıyor mu?

Bu anlamda akademisyenlerden, kurumlardan  veya STK' lardan  yeterince faydalanıldığını düşünmüyorum. Gıda mevzuatının uygulanması ve denetime ilişkin idari kapasitenin güçlendirilmesi; bu çerçevede yeterli sayıda ve eğitimli personel/gıda denetçisi/veteriner istihdam edilmesi; bu kişilere gıda güvenliği ve HACCP konularında düzenli olarak eğitim verilmesi; gıda analizi yapan laboratuarların teknik ve idari kapasitelerinin geliştirilmesi; gibi kurum içi/kurumlar arası koordinasyonun/işbirliğinin sağlanması mutlak suretle önemlidir.

Güvenirlik-Kalite- Saklama koşulları kriterlerini baz alarak gıda sektörü paydaşlarına önerileriniz nelerdir?

Gıda Güvenliği "Çiftlikten çataladır" , yani başlangıç noktası tarladır, çiftliktir. Bu nedenle öncelikle güvenilir hammaddenin sağlanması çok önemlidir. Daha sonra hijyen kuralları dahilinde gıda işlenme aşaması ile tüketiciye ulaşana kadar olan süreç büyük önem taşımaktadır. Burada Gıda Güvenliği konusuna hep bir sistem anlayışıyla yaklaşmalıdır. HACCP bu anlamda yol gösterici en doğru sistemdir.

Doğrudan insan sağlığını ilgilendiren, bu nedenle yemek üretiminin en önemli unsuru da dediğimiz mutfak hijyeni, temizlik ile aynı kelime gibi kullanılıyor. Sizce Hijyen Nedir?

Hijyen sözcüğünün kökeni Yunan Sağlık tanrıçası Hygieiadan gelmektedir. Hygieianın babası Asclepiustan farkı tedavi değil, hastalıkların önlenmesinin tanrıçası olmasıydı. Mitolojiden gelen bu özellik hala geçerlidir. Hijyen, sağlığın korunması ve hastalıkların önlenmesi disiplinidir. Hijyen çok genel kapsamda bir kavram olup; gıda hijyeni, kişisel hijyen, ev hijyeni, ağız hijyeni, hastane hijyeni gibi hepsinin halk sağlığı ile ilişkili olduğu bir çok alt dalı bulunmaktadır. Buradaki konumuz olan gıda hijyenin amacı ise gıda kaynaklı zehirlenmelerin önüne geçilmesini sağlamaktır. Bir başka deyişle hijyen, gıda güvenliğinin mikrobiyoloji tarafının ele alındığı kısmıdır. Temizlik ise daha kaba bir ifadedir ve fiziksel bir işlemi tanımlar. Bir tabak görsel ve duyusal anlamda temiz olabilir ama hijyenik olmayabilir yani üstünde mikroplar bulunabilir.

Mutfakta hijyenin sağlanması neden önemlidir?

Hijyen demek mikropların uzaklaştırılması demektir, bu yapılmadığında yani hijyen sağlanmadığında ortaya çıkan sağlık problemleri çok ciddi boyutlara varabilir, insanlar zehirlenebilir, firmalar kapanabilir, vs.  Daima önlemenin tedaviden daha kolay olduğu akıldan çıkarılmamalıdır. Mutfak hijyeni bir bakıma önleyici hekimliktir diyebiliriz.

Gıda güvenliğinin olmazsa olmaz kurallarından biri hijyendir diyebilir miyiz?

Gıda Güvenliği insan sağlığının korunması amacıyla gıdaların tarladan çatala tüm süreç boyunca  fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kirlenmeye ve bulaşmalara karşı koruyan bir bilimsel disiplindir. Demin de ifade ettiğim gibi hijyen gıda güvenliğinin daha çok mikrobiyolojik kaynaklı kısmını ele almaktadır. Mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasını engellemek, üremesini kontrol altına almak ve gerektiğinde yok etmeyi hedefler. Bu amaçla ilintili yapılan her türlü faaliyet hijyen konusunun dolayısıyla da gıda güvenliğinin alanına girer.

Hijyen dendiğinde gözden kaçan unsurlar nelerdir?

Tüm hijyen sorunları mikroorganizmaların gıdaya bulaşması ile başlar; o nedenle yapılacak ilk şey bulaşmayı engellemektir. Bulaşmanın engellenmesi; personel hijyeni,  bina hijyeni, zararlılarla mücadele, çiğ gıdalarda kullanılan ekipmanların pişmişlerde kullanılmaması gibi çeşitli uygulamalarla sağlanır. Ancak ne yaparsak yapalım, bulaşmayı tam anlamıyla yok etmek mümkün değildir, bulaşmayı ancak azaltabiliriz. O halde mikroorganizmaları ya yok etmek, ya da üremelerini kontrol altına almak gereklidir. Mikroorganizmaları yok etmek için mutfaklarda en sıklıkla uygulanan yöntem pişirmedir. Etlerin içi kırmızı kalmayacak süre ve sıcaklıkta pişmesi patojen dediğimiz hastalık yapıcı bakterileri yok etmek için en önemli silahtır. Keza yumurtanın beyazının da beyazlaşana kadar pişirilmesi gıda hijyeni açısından olmazsa olmazların başında gelmektedir. Mikroorganizmaların üremelerini durdurmak, ya da yavaşlatmak suretiyle kontrol altına almak için sıcak yiyecekleri  sıcakta tutmak, soğuk yiyecekleri ise soğukta tutmak gereklidir. Eğer bir gıdayı derin dondurucuda yani -18 Cda depolarsak mikroorganizmaların üremesi tamamıyla durur, yani gıdayı bozulmadan çok uzun süre saklamak mümkündür. Buzdolabında veya soğuk hatta tutarsak mikroorganizmaların üremesi yavaşlar. Örneğin salata ve tatlıların soğuk hatta serviste tutulmaları buna örnektir. Benmaride tutulan sıcak gıdalardaki mikroorganizmaların da üremesi aynı soğukta olduğu gibi durur. Isıtma veya soğutmanın hızı da diğer önemli bir konudur; sıcak bir gıdayı soğutacaksak da, soğuk bir gıdayı ısıtacaksak da bu işlemler çok hızlı olmak zorundadır. Zira 5-65 0C arası olan tehlike bölgesinde bir gıda ne kadar uzun süre tutulursa gıda güvenliği riski o kadar artar. Dolayısıyla ısıtma veya soğutma sırasında bu tehlike bölgesinden çok hızlı geçmek gerekir.

Toplu yemek sektöründe karşılaşılan temel yanlışlar nelerdir?

Toplu yemek işi eğer konusuna hakim olmayanlar tarafından yapılırsa toplu zehirlenmelerle sonuçlanabilir. Toplu yemek işinde karşılaşılan temel sorunlar çoğunlukla gıdaların muhafaza sıcaklıkları ve muhafaza süreleri ile ilişkili olmaktadır. Pişmiş bir gıda eğer sıcak olarak servise sunulacaksa servis edilene kadar sıcaklığı 75 0 C'ın altına inmemelidir. Pişmiş bir gıda soğutulacaksa, özellikle de protein içeriği yüksek riskli bir gıda ise bu işlem çok hızlı bir şekilde tercihen blast chiller denilen hızlı soğutucularda yapılmalıdır. Yanlışlıklar genellikle bu sıcaklık ve süre ilişkilerinde ortaya çıkmaktadır. Mikropların üremesi ise tamamıyla uygun sıcaklıkta (15- 40 0 C arası) geçen süre ile ilişkilidir. Hele bir de yiyeceklerin mutfaklardan servis yapılan yerlere taşınması düşünülürse bu süre ve sıcaklık ilişkileri çok daha sorunlu hallere gelebilmektedir.

3 Eylül 2008, Çarşamba

geri
caretta iletisimTAYBO.NET